Форель горячего копчения. Как коптить форель в домашних условиях

Форель относится к семейству лососевых, однако существует несколько видов и родов этой рыбы. Так, выделяют атлантическую, тихоокеанскую форель и род гольцов. На территории РФ встречается ручьевая, озерная и радужная форель. К первой относится пресноводная некрупная рыба, достигающая 2 кг в весе.

К озерным видам причисляют более крупных представителей, длина которых достигает 100 см. А радужная входит в группу тихоокеанских лососей, именно ее можно чаще всего встретить на прилавках магазинов, так как рыбу выращивают фермерские хозяйства.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо форели характеризуется высокой пользой. Даже форель горячего копчения содержит свыше 70 % всех витаминов и минералов от изначального состояния. Польза этой рыбы колоссальна для организма:

• укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, органы зрения, а также опорно-двигательный аппарат;
• благодаря фосфору, входящему в состав, улучшает память и когнитивные функции;
• помогает при психоэмоциональных нарушениях;
• легко усваивается, а потому показана во время реабилитации после операций;
• содержит незаменимые жирные кислоты, которых не получить другими путями.

Если употреблять копченую рыбу не слишком часто, солить ее по минимуму и не игнорировать противопоказания, то она принесет только пользу.

Калорийность и БЖУ копченой форели
Параметр	х/к	г/к
Калорийность	147 ккал	243 ккал
Белки	19,3 г	27,7 г
Жиры	7,8 г	14,2 г
Углеводы	0 г	0 г

Не следует забывать, что калорийность может измениться, если использовать в маринаде соевый соус, мед, растительное масло.

Не следует злоупотреблять копчеными продуктами при обострении гастрита и язвы желудка. Также они могут причинить вред при хронических патологиях почек и печени.

О продукте

Форель обитает только в чистых водоемах, поэтому она не содержит в себе токсичных веществ. Ценят рыбу не только за жирное нежное мясо, но также за большое содержание минералов и витаминов.

Употребляя рыбу регулярно, у человека укрепляется психическое состояние, налаживается работа сосудов, нормализуется пищеварение. Значительно снизятся риски развития онкологических заболеваний, нормализуется артериальное давление, улучшится память, укрепятся волосы и ногти.

Рекомендуем к прочтению: Как закоптить леща

Внимание! Не стоит употреблять копченую рыбу если есть аллергическая реакция, при заболеваниях печени и почек, а также при язве желудка.

Сроки хранения копченой форели

Продукт горячего копчения можно хранить в холодильнике при температуре +2°…+6°С не более 48 часов. При -2°…+2°С – 72 часа. Если надо сохранить рыбу более длительное время, то разрешается ее замораживать. В этом случае срок годности увеличится до 1 месяца при температуре -18°С.

Продукт холодного копчения можно хранить более длительное время. При температуре 0°…+4°С – 72 часа, при -2°…0°С – 7 дней, при -3°…-5° — 14 дней, при -18° – 60 дней.

Как выбрать и разделать рыбу

Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.

Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.

Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Потрошить рыбу нужно очень острым и тонким ножом, им проще проникнуть внутрь и тщательно вырезать органы, не повредив их, а также срезать хвост и плавники. Таким ножом легче отделить хребет и реберные кости в случае формирования филе и стейков.

Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.

Методы разделки форели

Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.

Разделка на балык и тешу обычно происходит в один момент, вот почему:

1. Классическим способом у рыбы убирают внутренности и плавники, срезают хвост и голову.
2. Затем по белой линии брюшка, где мяса совсем мало, а жира много, срезают тешу. Эти длинные пласты коптят вместе с другими частями рыбы и используют как закуску к пиву.
3. Тешу по 2–3 штуки обвязывают шпагатом, чтобы удобнее было коптить.

На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные пласты :

1. Потрошат рыбу классическим способом, удаляя голову, но можно оставить хвост.
2. Держа за зону хвоста, срезают мясо с обеих сторон вдоль реберных костей.
3. Затем остатки костей удаляют пинцетом, в итоге чего получается филе на коже.

Чтобы сформировать стейки , поступают следующим образом:

1. Потрошат рыбу, удаляют голову и хвост.
2. Разрезают тушку вдоль хребта на две половины – позвоночник должен остаться на одной из них.
3. Затем очень острым ножом срезают хребет вместе с реберными костями, захватывая слой мяса в 1 мм.
4. Срезают ребра на другой половине и нарезают оба пласта на порционные кусочки.

Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.

Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• форель (2-3 штуки);

• соль и перец (по вкусу);

• коптильня;

• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).

Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.

Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:

• тщательно вымыть ёмкость;

• поставить на костер на 15 минут (без форели).

Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.

Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.

Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.

Готовая копченая форель представлена на фото.

Традиционное горячее копчение

Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.

Ингредиенты! На 3 шт. выпотрошенных тушек берут 30–40 г соли или чуть меньше. На втором этапе нужны специи для маринования: 2 ст. л. соли и 1 ст. л. рыбной приправы.

Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:

1. Обтирают бумажными полотенцами. Смешивают приправу и соль. Посыпают тушки составом и оставляют на 2–4 часа. Обязательно натирают маринадом брюшко.
2. Собирают по инструкции коптильню, разводят огонь. Ставят на него агрегат, насыпают на дно щепу. Устанавливают решетку и выкладывают на нее рыбу. В брюшки кладут дольки лимона. Можно использовать смесь ольхи и яблони.
3. Накрывают коптильню крышкой и засекают 15–20 минут, когда пойдет белый дым из трубочки.

Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.

Варианты маринадов для форели

К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:

С зеленью

. Сначала в прорези на тушке форели добавляют смесь из лимонного или апельсинового сока и оливкового масла. Делают сухую смесь из фенхеля, черного перца, небольшого количества сладкой паприки и кориандра. В брюшко накладывают свежую зелень: розмарин, петрушку и тархун. Рыбу упаковывают в фольгу и оставляют на несколько часов.

Маринование в рассоле и фаршировка

. На 2–3 кг рыбы для рассола потребуется 0,5 ст. коричневого сахара, 0,5 ст. крупной соли, 2 л воды, 5 мл лимонного сока. Для фаршировки берут помидоры и лук. Сначала готовят маринад, доведя воду до кипения и соединив все ингредиенты. Рыбу замачивают в нем на 8 часов. Затем фаршируют ее кусочками измельченных овощей.

С душистым перцем и тимьяном

. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.

С чесноком и укропом

. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.

Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.

Подготовка рыбы к копчению

Важно не только знать, как закоптить форель, но и как правильно подготовить продукт к копчению.

Этот вид рыбы достаточно дорогостоящий, поэтому несоблюдение технологии разделки приведет к ухудшению вкуса. Процедура подготовки включает следующие этапы:

1. Потрошение. Вдоль брюшка делается надрез, через который извлекаются внутренности. Некоторые рецепты копчения подразумевают приготовление непотрошеной рыбы, но в неопытных руках использование тушек с внутренностями приведет к появлению горечи в готовом продукте.
2. Разделка. Если рыба коптится целиком, то следует вырезать жабры. В случаях с приготовлением форели кусочками, потребуется отрезать голову. Хвост и плавники оставляют. По ним легко определить готовность копчености.

По окончании подготовки рыбины тщательно промываются водой. Рыба подсушивается бумажными полотенцами для удаления лишней жидкости.

Засолка

Форель обладает оригинальным ярким вкусом, поэтому использование большого количества специй может негативно сказаться на вкусовых качествах готового продукта. Традиционный вариант засолки для холодного и горячего копчения форели – сухой посол. Чтобы подчеркнуть естественный вкус и аромат используют исключительно соли и черный молотый перец. Процедура посола выглядит следующим образом:

1. Подготавливается смесь из соли и перца, возможно с добавлением измельченного лаврового листа.
2. Особи натираются смесью. Следует тщательно обработать тушки, чтобы соль попала под чешую и в брюшко.
3. Поместить форель в емкость и отправить в холодильник.
4. Выдержать рыбу не менее суток.
5. Промыть тушки под проточной водой.
6. Подвялить рыбины в течение суток на свежем воздухе.

Получить копченость с более пикантным вкусом и ароматом позволит маринование в жидком рассоле. Использование дополнительных компонентов позволяет придать оригинальности продукту. Для приготовления маринада используют:

• воду;
• соль;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• сок или дольки лимона.

Добавление сока цитрусовых позволяет изменить структуру волокон, сделать мясо более нежным и рыхлым. Соблюдение пропорций, указанных в рецепте, дает возможность отказаться от промывания после засолки. Плюс этого варианта в скорости. Жидкий маринад быстрее проникает в волокна и насыщает форель вкусом.

Полугорячее копчение

Метод идеально подходит для приготовления некрупной форели, например, радужной. Тушки не требуют длительной засолки и быстро проходят термическую обработку.

Ингредиенты! На 4 кг рыбы берут 140 г соли, 4 л воды, 5–6 шт. лаврового листа, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. растертых семян кориандра и 6–7 веточек тимьяна.

Выпотрошенную рыбу выкладывают в холодный маринад на 8–12 часов. Когда она просолится, приступают к приготовлению:

1. Форель проветривают 2–4 часа на свежем воздухе, чтобы устранить излишки влаги.
2. Подготавливают коптильню: разводят костер в мангале, устанавливают сверху агрегат и насыпают внутрь ольховую или плодовую щепу.
3. На решетке раскладывают подвяленные тушки форели. Если выбраны крючки, то цеплять нужно не за глаза и не за одну жабру, а охватывая всю голову так, чтобы тушка при нагревании не упала вниз, став мягкой.
4. Коптят рыбины 2,5–3 часа при температуре 50–60 градусов. После приготовления дают полностью остыть, сняв с крючков.

Готовая форель обладает ярким темно-коричневым оттенком с золотистыми бочками.

Что такое копчение

Прежде чем приступить к описанию рецептов, разберемся, что представляет собой процесс копчения. Это воздействие разных веществ, находящихся в составе коптильного дыма, и компонентов на поверхность рыбы. Вещества оказывают бактерицидное и антиокислительное воздействие. Проникая в мясо, они предотвращают его порчу. Результат копчения зависит от проницаемости продукта. Это свойство увеличивают при помощи предварительной засолки. В итоге рыбка станет нежной, приобретет великолепный вкус, пикантный запах и красивую золотистую шкурку.

ВАЖНО! Копчение продливает срок годности любым продуктам.

Существует 2 способа – холодный и горячий. Отличия заключаются в длительности приготовления, температурном режиме. Чем дольше коптится рыба, тем ниже нужна температура.

Предварительная засолка рыбы проводится мокрым или сухим способами. При сухом форель натирают солью снаружи и внутри, немного добавляют в жабры. Затем рыбу кладут в емкость и убирают в холодильник.

В смокер-гриле

Смокер-гриль позволяет добиваться термической обработки, недоступной при использовании других агрегатов. Это массивное оборудование с точной регулировкой подходит для приготовления крупных рыбин, небольших форелей и стейков.

Первый рецепт

Для реализации рецепта берут подставку, между которой можно вставить рыбу, например, широкую сушилку для посуды (как в IKEA).

Пока рыба сушится, готовят маринад из 1 л воды, 1 ст. л. ягод можжевельника, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ст. л. семян горчицы, 10 шт. лавровых листьев. Доводят до кипения и полностью остужают. Вместо маринада можно использовать классический сухой посол с небольшим количеством ингредиентов.

В отдельной емкости смешивают 1 л воды с 70 г соли, вливают остывший маринад. Форель маринуют в растворе 24 часа. Через брюшко тушки надевают на штыри и просушивают на свежем воздухе.

Подготавливают стартер, разведя огонь в специальном отсеке. Температура должна достигнуть 80 градусов. Ее поддерживают в диапазоне 120 градусов. Коптят просушенную рыбу прямо на подставке 1,5–2 часа.

Второй рецепт

Заметка

Автор: GEORGY KAVKAZ

https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew

Этот вариант предполагает копчение вместе с обжариванием. А маринад готовят полужидким:

• 1 ст. подсолнечного масла;
• 5–6 ст. л. паприки или по вкусу;
• 1–2 ч. л. черного перца.

Покрывают маринадом выпотрошенные тушки рыбы внутри и снаружи. Присыпают солью внутри и снаружи. Приступают к копчению:

• Разогревают смокер до 400 градусов – при такой температуре наступает пик выработки дыма. Решетку смазывают растительным маслом, чтобы шкурка форели не прилипла.
• Готовят 15 минут, снижают температуру и добавляют вишневые веточки или другую щепу в отсек для угля.

Еще через 20–30 минут рыба будет полностью готова, и ее можно подавать к столу!

Копчение на гриле

Современные грили позволяют приготовить очень вкусный и полезный деликатес из рыбы. Причем подходят как массивные дорогостоящие агрегаты, так и небольшие дачные варианты. Единственное различие между ними – вместимость.

Приготовление целых тушек

Рецепт предполагает использование тушек размером до 40 см. Он идеально подходит для копчения речной форели. В процессе приготовления используется непрямой жар.

Ингредиенты: соль, перец по вкусу, 50–100 мл оливкового масла, 4–6 веточек розмарина и 2 лимона. Количество указано на 6 форелей.

После потрошения рыбин (головы оставляют) приступают к посолу и копчению:

1. Устанавливают гриль, разместив разделительную решетку на ¼ стороне агрегата. Насыпают угли на середину, используя половину от рекомендованной производителем нормы. Чтобы они разгорелись, используют специальный круглый ограничитель. Щепку замачивают на 30–40 минут.

2. Пока угли доходят, занимаются засолкой форели: смазывают тушки оливковым маслом с обеих сторон, смешивают сухие ингредиенты. Закладывают внутрь выпотрошенной рыбины веточку розмарина, несколько долек лимона, предварительно натерев внутри солью и перцем и присыпав смесью снаружи.

3. Уголь в гриле отодвигают в подготовленную сторону, сверху ставят контейнер из фольги с отверстиями, наполненный щепкой. Устанавливают над всем этим еще одну решетку.
   Читайте также:  Рыба «По-карельски». Оригинальныей рецепт
4. На дно помещают контейнер для сбора жира. Когда температура достигнет 170 градусов, выкладывают рыбу на решетку. Готовят 20 минут. Если жар поднимется больше 190 градусов, открывают нижние и верхние заслонки. Через 10 минут после начала готовки тушки аккуратно переворачивают лопаткой.

Подают рыбку, когда она немного остынет. Голова и шкурка легко отделяются от нежного мяса.

Филе с коньяком

Для приготовления потребуется 2 пласта филе форели на коже, 6 ст. л. соли, 4 ст. л. коричневого сахара, 3 ч. л. молотого черного перца, 30–40 мл коньяка, 40 мл растительного масла.

Сначала смешивают сухие компоненты и посыпают обе части филе, немного вбив состав в волокна мяса. Убирают мясо в холод на 2 часа. Соль и сахар снимают, промывают рыбу и обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают коньяк с маслом и наносят кулинарной кисточкой на подсушенное филе. Оставляют настояться 15–30 минут.

Тем временем подготавливают гриль:

1. Высыпают половину стартера угольных брикетов и поджигают.
2. Через 20 минут высыпают брикеты на одну сторону гриля.
3. Выкладывают на угли 2 пригоршни щепки.

4. Сверху устанавливают решетку и кладут рыбу. Вниз можно поставить поддон для сбора жира. Рыбу следует положить на фольгу, чтобы она не развалилась.

Готовят форель 1,5 часа при температуре 140 градусов.

Пока рыба коптится, делают соус из 3 ст. л. сметаны, щепотки соли и черного перца, 1 ч. л. апельсиновой цедры, небольшого количества измельченных листьев мяты и укропа.

На кедровой доске

Для реализации рецепта потребуется специальная кедровая доска, которую замачивают за пару часов до готовки. Также берут:

• 2 пласта филе;
• приправу «Перец с лимоном» от Kotanyi;
• 1 лимон;
• 1 ч. л. коричневого сахара;
• соевый соус без добавок.

Перед приготовлением из филе обязательно убирают все косточки

Отрезают от пластов брюшки и коптят их отдельно

Приступают к маринованию:

1. Укладывают в поддон пласты, поливают небольшим количеством соевого соуса, чтобы он немного обволакивал рыбу. Посыпают смесью перцев и небольшим количеством сахара. Накрывают пищевой пленкой, немного встряхивают. Оставляют мариноваться на 2 часа.

2. Подготавливают треть углей стартера, доведя до температуры 120 градусов. Когда угли разгорятся, выравнивают их посередине. Открывают нижнее поддувало. Насыпают на угли 1–2 горсти щепы яблони или ольхи.

3. Ставят решетку и на нее – кедровую дощечку с рыбой. Готовят форель 30–35 минут, затем дают немного настояться.

4. Сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Можно использовать щепку других плодовых пород: вишни, сливы, абрикоса. Если гриль подготавливают зимой, то температуру немного поднимают.

Как коптить форель на решетке

Готовить рыбу на решетке удобнее в мангале, но можно соорудить место и из кирпичей.

Технология копчения:

1. Щепу предварительно замачивают в воде на 20 минут. Перед применением их отжимают, чтобы не было излишней жидкости, которая попросту зальет костер.

2. Выложить ольховую щепу в мангал, установленный на разогретые угли.

3. Разместить подготовленные тушки на решетке.

4. Накрыть полуфабрикат кастрюлей подходящего размера. Время приготовления 25-30 минут. При желании можно снимать своеобразную крышку и смазывать тушки соевым соусом.

В казане на сушеных листьях

Необычная копченая форель получится, если использовать для приготовления казан и сочетание свежих ароматных листьев.

Ингредиенты:

• по горсти листьев сливы или яблони, а также ежевики и малины;
• 2 тушки форели с головой (общим весом 500–700 г);
• смесь соли и перцев;
• томатная приправа с сушеными томатами, базиликом и луком.

Сначала смешивают сухие компоненты и натирают ими форель внутри и снаружи. Затем приступают к формированию коптильни:

1. Разводят в мангале костер, сразу же ставят казан и кладут в него все свежие листья. Они должны подсохнуть в течение 10–20 минут.
2. Когда угли прогорят, устанавливают казан с насыпанными в него сухими листьями.
3. Сверху накладывают 1–2 слоя фольги, формируя защитный поддон.
4. Тушки укладывают на фольгу, можно подставить палочки, чтобы они получились немного на весу.
5. Засекают 20 минут, после чего снимают казан с огня и дают рыбе немного настояться.

Подают копченое мясо сразу же или оставляют на несколько дней в холодильнике.

Можно ли коптить форель

В коптилке горячего копчения можно готовить и мясо, и домашние колбаски, и рыбу, в том числе и форель. Для получения идеального результата нужно правильно выбрать сырье. Обращать внимание следует на такие моменты:

1. Качество рыбы. Для успешного копчения форели в домашних условиях нужно приобретать исключительно свежие экземпляры с яркими, выпуклыми глазами. Окрас жабр должен быть красный, поверхность тушки без явных деформаций. Никакого специфического, гнилостного запаха не должно исходить от форели. Живые особи всегда отличаются подвижностью, отсутствием пятен, повреждений на чешуе.
2. Размеры тушек. Для равномерного просола и копчения лучше отдавать предпочтение одинаковым по объему особям.

Совет! Если форель после заморозки, то для горячего копчения ее предварительно нужно разморозить, несколько раз меняя прохладную воду. Только после этого можно приступать к засолке.

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г пласта филе или 2 стейка потребуется смесь для копчения: 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 2–3 ст. л. риса и столько же чайной заварки. Для засола потребуется соль и немного приправы к рыбе. Приступают к готовке со следующих манипуляций:

1. Кусочки форели на коже присыпают солью и специями, сбрызгивают соком лимона.
2. Смешивают чай, рис, сахар и корицу, кладут в фольгу, свернутую в несколько слоев. Формируют конвертик и протыкают ножом с одной стороны.
3. На сковородку ставят решетку и сверху кладут рыбу. Можно надеть рыбу на шпажки и положить на бортики посуды.
4. Включают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакет с пряностями для копчения.
5. Через 2–3 минуты, когда пойдет легкий дым, накрывают рыбу крышкой и уменьшают огонь.
6. Готовят 7–10 минут, а затем выключают плиту.

С закрытой крышкой рыбу оставляют еще на столько же. Затем открывают и подают к столу сразу же.

Как собрать конструкцию для горячего копчения рыбы

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное – кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы – остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи. Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым. Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу. Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

В кастрюле

Для приготовления по этому рецепту потребуется на 1 кг форели 18 кубиков сахара, 300 г сахара-песка, можно взять коричневый, 300 г соли, 1,5 л воды.

Пошаговый план приготовления:

1. Замачивают 100 г ольховой щепы на 30 минут.

2. На дно кастрюли кладут 2 слоя фольги. Дополнительно оборачивают керамическую миску диаметром на 5–8 см меньше размера дна кастрюли.

3. Выкладывают щепки вокруг миски, установленной по центру, не допуская их соприкосновения со стенками посуды. На щепу кладут кусочки сахара.

4. Тарелку оборачивают фольгой и кладут сверху пергамент. На него помещают филе рыбы, предварительно замаринованное в растворе соли и сахара в течение 2 часов.

5. Сверху кастрюлю накрывают фольгой, чтобы не выходил дым, и ставят крышку. Устанавливают на средний огонь на плиту и готовят 15–20 минут. Если идет слишком сильный запах, немного уменьшают нагрев.

Для более крупных кусков время приготовления увеличивают. Но лучше немного недокоптить, чем передержать. Ведь такая термическая обработка может привести к образованию горечи.

Еще один рецепт

Ингредиенты для приготовления рассола (на 1 кг рыбы) :

• 1 л воды;
• 2 ст. л. сока лимона;
• 4 ст. л соли поваренной пищевой;
• 3 гвоздики;
• перец душистый – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• 1-2 лавровых листика.

Рассол варят из всех представленных компонентов, за исключением лимонного сока. Охлаждают, процеживают, после чего добавляют лимонный сок. Форель укладывают в емкость для маринования, заливают приготовленным составом, сверху придавливают гнетом и, накрыв крышкой, оставляют на сутки в холодильнике. По истечении этого времени рыбу достают, промывают и обсушивают при помощи бумажных полотенец. Далее коптят, как в предыдущем рецепте.

Копчение на доске по-фински

Один из традиционных методов приготовления рыбы в Финляндии – на доске. Использовать можно самые разные породы деревьев, кроме сосновых.

Для рецепта нужно взять 1 кг мяса, крупную соль, перец по вкусу и свежий лимон:

1. Филе форели кожей вниз крепят на доску с помощью деревянных колышков.
2. Натирают перцем и крупной солью. Соком лимона сбрызгивают сразу же или перед подачей.

3. Разводят огонь и, когда дрова немного прогорят, ставят доски вертикально по краям кострища. До огня должно оставаться 20–25 см.

Готовится рыба около часа, время от времени можно сбрызгивать ее водой или лимонным соком. Подают прямо на доске – ароматно, самобытно и очень красиво.

Где лучше купить форель горячего копчения

Нежелательно приобретать рыбу с рук и в магазинах. Испорченную форель могут обдать дымом, чтобы перебить тухлый запах.

Безопаснее будет купить форель горячего копчения, выращенную на экологически чистой ферме. Важно, чтобы условия в водоеме были близкими к естественной среде обитания.

Цена за 1 кг форели горячего копчения варьируется от 1000 до 2000 рублей. Редко такая рыба может стоить до 500 рублей. Скорее всего, продавцы предлагают некачественный продукт.

Холодное копчение

Для этого способа выбирают тушки рыбы, размер которых подходит для формирования стейков. Рыбины должны быть весом не менее 2 кг. После разделки на кусочки приступают к засолке и копчению.

Тешу, или брюшки, отрезают и коптят отдельно:

1. Подготавливают ингредиенты на 1 кг стейков: 25 г соли, 12 г коричневого сахара.
2. Смешивают сухие компоненты, расстилают пищевую пленку и кладут на нее куски рыбы кожей вниз. Посыпают смесью, затем берут другие куски и натирают их, положив мясом к мясу на первый слой. Можно положить в вакуумные пакеты для лучшей просолки. Заворачивают пленку и убирают в холод на 48 часов.
3. Когда рыба будет готова, ее промывают и обвязывают бечевкой. Вывешивают сушиться на минимум 9–10 часов. Помещение должно быть проветриваемым. Можно соорудить ящик с марлевой занавеской и выставить его на балкон.
4. Для защиты мяса от канцерогенов дыма сухие кусочки обворачивают одним слоем марли, сняв бечевку. Кладут все в коптильню на решетку для холодной обработки.
5. Небольшие кусочки (примерно 7 на 12–14 см) коптят 3–4 часа при температуре 20–22 градуса.

Готовую форель холодного копчения проветривают еще 7–8 часов в защищенном от мух месте.

Как приготовить форель горячего копчения в коптильне – пошаговый рецепт

Сперва рыбу необходимо промыть и разделать. Ее очищают от чешуи, плавников. Затем потрошат. Небольшую форель можно не резать на куски, она хорошо пропитается солью. Но крупную лучше измельчить.

После готовят раствор. Помимо соли, в него добавляют прованские травы. Они придадут закуске особый аромат. Форель оставляют в смеси на сутки. Далее достают, промакивают бумажными салфетками и подвешивают на крючки. Рыба должна хорошо просохнуть.

Готовую форель кладут в коптильню. Предварительно нужно засыпать туда опилки. Сверху необходимо прикрыть крышкой, чтобы продукт впитал аппетитный запах костра.

Коптят до появления румяной корочки с двух сторон. Приготовление одной тушки займет 30-40 минут.

Рекомендуется использовать стружку фруктовых деревьев. От них исходит приятный и ненавязчивый аромат. А от пихты, ели и хвои блюдо будет плохо пахнуть. Кроме того, начнут выделяться вредные смолы. Они опасны для человека, поскольку приводят к отравлению.

Юкола из форели

Юкола – простая, вкусная и красивая закуска из рыбы. Выглядит она как разделенный на филе балык с тонкими прорезями в мясе до самой кожи. Чтобы приготовить вкусную юколу, можно сочетать метод посола с холодным копчением:

1. Разделывают на пласты, снимая брюшки и используя их в других рецептах. Предварительно пласты промораживают в течение 2–3 недель, укутав их в пищевую пленку.
2. Один пласт с отделенными брюшками разрезают вдоль пополам.
3. Затем на расстоянии в 3–4 мм друг от друга до самой кожи, стараясь не повредить ее, делают надрезы. Они должны быть выполнены под углом 45 градусов от хвоста, чтобы в процессе сушки немного опускались вниз под собственным весом и не слипались.

4. Головой вниз полоски рыбы подвешивают в прохладном месте. Можно включить вентилятор, чтобы форель быстрее подвялилась. Перед этой процедурой кусочки немного присаливают.

5. Через 3–4 дня сухую юколу снимают и отправляют в коптильню для холодного копчения при 20–25 градусах в течение 1–2 часов.

Сразу же после финального проветривания копченую юколу из форели можно есть!

Как коптить форель в духовке

Копченую рыбу по-домашнему готовят следующим образом:

1. Форель помыть, освободить от внутренностей, отделить голову.

2. В емкость налить воду, добавить соль, лавровый лист, перец, жидкий дым. Время маринования рыбы составляет одни сутки в прохладном месте под плотно закрытой крышкой.

3. Достать тушки, просушить бумажным полотенцем, обмазать растительным маслом. Уложить на решетку форель. Для стекания жира под противень уложить фольгу, загнув бортики. Время приготовления 25-30 минут при температуре 200 °C.

В духовке с жидким дымом

Самый простой способ отведать копченой форели, не прибегая к процессу копчения в специальном устройстве, – приготовить ее в духовке с жидким дымом. Но нужно соблюсти определенные тонкости:

1. Тушку полностью очищают от внутренностей, а также срезают плавники и голову, удаляют хвост.
2. Промывают, просушивают форель и режут на порционные куски, только так можно получить тщательно обработанное мясо в духовке.
3. Каждый кусочек смазывают жидким дымом и посыпают солью, приправами по вкусу.
4. Маринуют не менее 20 часов в холодильнике, положив в несколько пакетов. За это время кусочки 6–7 раз встряхивают, но очень аккуратно.
5. Оставляют проветриваться 2 часа на открытом воздухе.
6. Коптят 30–40 минут в духовке при 190 градусах, завернув рыбу в фольгу.

В электрической духовке время может несколько увеличиться.

Противопоказания

Перед отправкой в коптильню форель опускают в концентрированный соляной раствор. Там ее держат не меньше суток. За это время соль вписывается в тушку, а значит остается в ней и после копчения. Такой продукт опасен для лиц, страдающих от болезней мочеполовой системы.

Излишек соли также вреден беременным женщинам и кормящим мамам. Стоит употреблять не больше 200 г копченой форели в неделю.

Но хуже всего сказывается на организме несвежая рыба. На полках магазинов можно увидеть продукт с истекшим сроком годности. Чтобы продать некачественную форель, производители добавляют искусственные ароматизаторы. Она может привести к отравлению или вызвать сильные боли у людей с гастритом и язвой желудка.

В мультиварке

Нежную копченую форель можно приготовить в мультиварке в домашних условиях. Эти рецепты идеально подходят для тушек небольшого размера. Но можно коптить и подготовленные заранее стейки.

С жидким дымом

На 2 форели нужно взять соль с ароматными специями и черный перец по вкусу. Рыбку натирают сухой смесью и кулинарной кисточкой обмазывают жидким дымом внутри и снаружи. Далее:

1. Заворачивают каждую тушку в фольгу.
2. Кладут в чашу мультиварки.
3. Выпекают 30 минут в режиме «Выпечка».

Подают готовое блюдо в горячем виде с рисом или овощами.

С использованием щепы

Для приготовления потребуется подходящая мультиварка с режимом «Копчение». Из ингредиентов – стейки форели, соль и немного ольховой или плодовой щепы. Приступают к готовке:

1. Кусочки рыбы натирают солью и кладут на двухуровневую решетку, если такая есть в комплекте устройства.
2. В специальную емкость кладут щепу, устанавливают ее в мультиварке.
3. Ставят все в устройство, выбирают режим «Холодное копчение» на 20 минут.

Подают готовую рыбку с томатами, огурцами или другими овощами.

Польза и вред копченой форели

Форель в любом виде остается полезным продуктом. Ее можно жарить, варить, запекать и коптить, и она будет одинаково полезна.

Польза копченой форели

В состав копченой форели входят:

1. Витамины, минералы и аминокислоты. Именно при копчении эта рыба сохраняет большую часть своих полезных свойств. Этот вид термической обработки наиболее щадящий. Он позволяет сохранить до 80% витаминов, аминокислот и микроэлементов, содержащихся в рыбе.
2. Белки. Содержание их составляет около 25 грамм на 100 грамм продукта.
3. Жиры. В состав рыбы входят жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3, -6 и -9.

При регулярном употреблении в пищу форели, в том числе и копченой:

• улучшается работа сердечно-сосудистой системы;
• снижается уровень “плохого” холестерина в крови;
• повышается работоспособность;
• замедляется и останавливается определенных раковых клеток;
• нормализуется работа головного мозга;
• замедляется процесс фотостарения кожи;
• снижается вес.

Вред форели

Вред от употребления копченой форели в пищу возможно лишь в двух случаях:

• Если человек, употребляющий эту рыбу, имеет серьезные заболевания мочеполовой системы или желудочно-кишечного тракта; или у него есть индивидуальная непереносимость данного продукта.
• Если копченая форель была приготовлена с нарушением технологий. В таком случае существует риск заражения гельминтами и кишечными паразитами. При копчении несвежей рыбы есть риск получить серьезное пищевое отравление.

В аэрогриле

Самую сочную форель в домашних условиях можно приготовить, используя любой аэрогриль. Потребуется жидкий дым и соль по вкусу. Форель для этого метода разделывают на стейки или используют пласты филе:

1. Мясо присаливают и смазывают жидким дымом с помощью кулинарной кисти. Оставляют мариноваться на 40 минут, положив шкуркой вниз.
2. Устанавливают 180 градусов в аэрогриле, кладут мясо на среднюю решетку.
3. На средней скорости готовят 25–30 минут. Если хребет легко отделяется от мяса, значит форель готова.
4. После приготовления заворачивают рыбу в фольгу, чтобы она лучше настоялась.

Подают слегка остывшей вместе с томатами, огурцами, свежим болгарским перцем и зеленью для красоты.

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.

Правила отбора рыбы:

• использование только свежей рыбы;

• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.