Осетрина горячего копчения: калорийность, польза и вред, рецепты с фото

Выбираем рыбу

• глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
• чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
• мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Как хранить осетрину горячего копчения

Портится готовый деликатес очень быстро. Даже в холодильнике осетрина горячего копчения хранится максимум 2-3 суток. При этом рыбу нужно завернуть в фольгу или вощеную пергаментную бумагу, чтобы «изолировать» от прочих продуктов.

Срок хранения осетра горячего копчения в морозильной камере увеличивается до 20-25 дней. Рыбу небольшими порциями раскладывают по герметичным пластиковым пакетам с застежкой или контейнерам. Если морозильная камера предусматривает режим «шоковой» заморозки, лучше воспользоваться им.

Размораживать осетрину в микроволновой печи или горячей воде нельзя. Текстура мяса сильно портится, вкус почти пропадает. Сначала пакет или контейнер нужно на 2-3 часа поместить в холодильник, затем довести процесс до конца при комнатной температуре.

Подготовка к копчению

На подготовительном этапе следует очистить осетра и разделать при необходимости. Процесс разделки отличается для больших и маленьких особей:

1. У мелкой рыбы делается надрез вдоль брюшка, вынимаются внутренности. При желании срезаются костяные чешуйки.
2. Большие особи после потрошения разрезаются вдоль хребта. Возможно коптить целый кусок без кожи – филе – или нарезать мясо на стейки.

После очистки и разделки тушки тщательно промываются. После предварительного подсушивания бумажными полотенцами можно приступать к засолке.

Маринад для копчения

Правильный посол гарантирует выведение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при копчении.

Для засолки используют крупнозернистую соль. Она проникает глубокого в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и обеспечивает придание вкуса заготовке. Перед тем как коптить осетра, следует определиться с методом посола: сухим или жидким.

Маринад для холодного копчения

Для гарантированного обеззараживания продукта используют концентрированный солевой маринад. Рассол готовят из расчета 1,5 кг. соли на 1 л. воды. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде осетр выдерживается в холодильнике в течение 12 часов.

Универсальный способ

Вариант, который подходит для приготовления копченого осетра холодным и горячим методом, включает следующие ингредиенты:

• 250 мл. соевого соуса;
• 250 мл. сухого белого вина;
• 1 ст.л. лимонной кислоты;
• 1 ч.л. сахара;
• 3-4 лавровых листа;
• специи и пряности по вкусу.

Совет! Для придания рыбе оригинальных вкусовых качеств при копчении добавляют в маринад тимьян, розмарин, базилик. Эти травы отлично подчеркивает вкус рыбы.
Для приготовления пряного маринада жидкие ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Осетра опускают в жидкость и помещают в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыба натирается сухими компонентами. В брюшко укладывается лавровый лист.

В некоторых случаях используют классический сухой посол. В таком случае вся тушка натирается солью, смешанной с черным молотым перцем, и оставляется на 12-24 часа в холодильнике для засолки.

Рецепты холодного копчения осетра

Приготовить деликатес не трудно при наличии необходимого оборудования и ингредиентов. В этом помогут представленные ниже рецепты.

Как коптить осетра холодного копчения в коптильне

Этот способ приготовления считают традиционным. Предварительная засолка рыбы обязательна. Готовить можно целиком или разделить тушки на половины.

Классический рецепт осетрины холодного копчения:

1. Подготовленную рыбу развешивают в коптильном шкафу.
2. Тушки не должны соприкасаться.
3. Поджигают щепу для дымогенератора.

Первые 12 часов дым должен поступать в коптильню непрерывно, затем с небольшими интервалами. Температура не должна превышать 30 градусов. Чтобы получился осетр холодного копчения с жестким мясом, рыбу коптят двое суток. Дым должен равномерно попадать на мясо, иначе структура волокон будет отличаться.

Важно! Необходимо строго соблюдать температурный режим. Иначе тушка будет мягкой и распадется.

Если осетрину холодного копчения готовят в самодельной коптильне без дымогенератора, нужно тщательно подобрать дрова. Для копчения годятся только плодовые деревья. Категорически запрещено использовать смолистую хвою, так как она сделает продукт непригодным для употребления.

После холодного копчения тушки проветривают. Их вывешивают на 8-10 часов в защищенном от солнца месте.

Технология приготовления осетра в коптильне:

Как закоптить с жидким дымом

Это простой домашний вариант, который подойдет для всех любителей рыбы. Коптильня и дрова не требуются.

Понадобятся:

• красное вино – 70 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.

Тушки предварительно засаливают. Маринование необязательное, по желанию.

Способ приготовления:

1. Смешать вино с сахаром и солью.
2. Добавить в состав жидкий дым.
3. Засоленную рыбу обмазать смесью.
4. Оставить на двое суток, переворачивая тушку каждые 12 часов.

Осетр холодного копчения на фото приобрел красный оттенок за счет сочетания вина и жидкого дыма. При приготовлении в коптильне цвет мяса должен быть светлее.

После этого осетра следует промыть под проточной водой и просушить. Тушки оставляют при комнатной температуре на три-четыре часа. Жидкий дым имитирует характерный запах копченого мяса и улучшает вкусовые качества без термической обработки.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Приготовление копчености в духовке предусматривается использование алкоголя.

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Осетрина холодного копчения.

Поделиться
Зима, крестьянин торжествуя на дровнях … нет, нет это не про нас. В горах правда снег в большом многообразии, но в долинах относительно тепло и идёт дождь или иногда ДОЖДЬ. Это местная зима, травка зеленеет, солнышко блестит и т.д., но самое главное в магазинах появляется свежая осетрина. В конце января пора отправляться в китайский или вьетнамский магазин для приобретения кусочка этой прекрасной рыбы, дарованной нам Создателем, многими тысячелетиями назад. В магазине мы придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту и единственно ту, что в последствии скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопровождающих, не очень нужных для этого блюда ингредиентов. Это естественно сопровождается плясками и пантомимой достойной театра кабуки, поскольку продавцы , кроме родного языка другого не внемлют или делают вид, что не внемлют, и норовят отрезать поближе к хвосту и оставить побольше плавников и т.д. Но мы же закалённые бойцы в битвах с представителями юго-восточной азии, и в конечном итоге добываем правильный кусочек тушки осетра. Далее только вы и осётр. Тушка режется вдоль спинного хряща напополам, твёрдые части (хрящи и др.) вырезаются, получившиеся два блока моются, подсушиваются. Далее их обваливают и засыпают смесью соли (морской желательно), молотой оболочки мускатного ореха и можжевеловых ягод (совсем немного первого и в разумных количествах второго). Композиция (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) – тут надобно отметить, что рыба располагается шкурой вверх – затягивается пищевой плёнкой и отправляется в холодильник на ночь. По утру, заметно потвердевшие и уменьшившиеся в размере куски рыбы тщательно промываются водой и обсушиваются. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (предпочтительно бурбон, но у кого что найдётся), располагается на решётке над тем же стеклянным лотком, и отправляется в холодильник опять на ночь. В этом случае шкура смотрит соответственно вниз. По утру заряжаем коптильню и коптим холодным образом (здесь простор для фантазии: яблоневые, вишнёвые стружки или какие иные дерева, у кого что есть и что нравится; последний раз я коптил на ольхе – вышло неплохо, с моей точки зрения) часов 14-16. Далее наступает весьма волнительный момент органолептического ознакомления с получившимся продуктом. Тут уж без всем известного напитка не обойтись (рюмочку, не более – всё же вознаградить то себя за трехдневный труд то надо, а как же иначе?). Мааленький кусочек хорошего чёрного хлеба, свеженький хвостик зелёного лучка с огорода, дообрый кусочек произведённого продукта и … это не описывается словами – это, это, да что я вам рассказываю, потрудитесь на славу, сделайте себе праздник и откроется вам новая грань вашего мироощущения.

(Visited 1 701 times, 1 visits today)

Советы по копчению

Каждый рецепт копчения осетрины имеет свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет добиться идеального результата. Существуют и общие рекомендации, позволяющие сделать вкус ярче, а копчение проще:

1. Использовать комбинированное топливо. В качестве основного компонента берут бук или ольху, содержащие малое количество смол. Для усиления ароматических качеств подмешиваются опилки яблони, груши или вишни. Можжевеловые веточки придают пикантных ноток копчености.
2. Для ускорения копчения рыбу осетрина нарезается на мелкие кусочки. Отлично выглядят и быстро коптятся стейки. Также возможно филировать осетра.
3. Для придания оригинального вкуса рыбе добавляют специи и пряности. Использовать можно готовые приправы к рыбе или создавать уникальные комбинации. Чтобы копченость имела яркий рыбный вкус и аромат следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
4. Чтобы осетрина имела правильный вкус, получилась безвредной, следует обеспечить выведение лишней влаги. Для этого рыба вялится на свежем воздухе перед приготовлением. Проветривание после копчения позволяет мясу пропитаться дымом глубже и вызреть.

Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.

Правила и способы копчения осетра

Технология такого копчения предусматривает обработку осетра горячим дымом. В результате правильно приготовленное мясо получается нежным, сочным, рассыпчатым, буквально тает во рту.

Приступая к копчению рыбы, нужно учесть следующие важные нюансы:

• коптильня может быть, как покупной, так и самодельной, но обязательно наличие герметично закрывающейся крышки, отсека внизу для щепы, крючков или решеток для размещения рыбы;
• оптимальная температура для горячего копчения осетра – 80-85°С. Если она будет меньше, рыба просто не прокоптится, не получится избавиться от опасной для здоровья патогенной микрофлоры. Когда она поднимается выше 100°С, мясо теряет сочность и нежность, пересыхает;
• пытаться ускорить процесс копчения, повышая температуру, нельзя. Единственный способ, если хочется, чтобы рыба была готова быстрее – разделать ее на более мелкие кусочки – стейки, филе.

Для максимального сохранения естественного вкуса стоит ограничиться засолкой осетра с использованием смеси из соли, молотого черного перца и измельченного лаврового листа. Оригинальные нотки и привкус рыбе придадут различные маринады, но здесь важно не переборщить, чтобы не «потерять» натуральный вкус.

На чем лучше коптить осетра

Коптить осетра горячего копчения лучше всего на ольховой, липовой, осиновой или буковой щепе. Чтобы получить изысканный аромат, к ней в соотношении примерно 7:3 добавляют щепу яблони, груши, вишни, смородины, черемухи.

Используют именно щепу, а не опилки или мелкие веточки. При ее «участии» процесс дымообразования идет так, как нужно для копчения горячим способом.

Важно! Любые хвойные породы деревьев (за исключением можжевельника) не подходят категорически – осетр горячего копчения пропитывается смолами, мясо неприятно горчит.

Состав и свойства копченого осетра

Составляющие компоненты осетрины делают ее ценной с точки зрения оздоровления. Специалисты рекомендуют включать продукт в состав диетического питания. При умеренном употреблении рыба способствует похудению. Все ее составляющие хорошо усваиваются организмом, улучшая метаболические процессы.
В копченой осетрине содержится 32,2 гр. белка, 4,4 гр. жира, которые легко усваиваются. Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвоение продукта. В составе осетра имеется большое количество витаминов групп А, В, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Этот набор полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека:

• ускоряет регенерационные процессы в организме;
• контролирует уровень холестерина;
• предотвращает появление онкологических новообразований;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает зрение;
• повышает стрессоустойчивость;
• усиливает защитные функции организма.

Польза от употребления осетрина ощутима при регулярном, умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.

Где и как хранить

Осетра горячего копчения желательно употребить сразу. В холодильнике он сохранится в течение 2-3 дней при температуре +2-+4°С. Продукт холодного копчения имеет продолжительный срок хранения – до 21 дня. Рыба должна быть изолирована от других продуктов. Используют для этого пергамент или пищевую фольгу. Альтернативным вариантом, продлевающим сроки хранения, считается заморозка. Поместив копченость в вакуумную упаковку и отправив в морозильную камеру, удастся сохранить продукт в 2 раза дольше, чем в холодильнике.
Копченый осетр – изысканный деликатес. Отдельно употребляют икру, которая считается самым ценным продуктом. Имея на руках осетрину, обязательно следует закоптить рыбу. Вкус и аромат осетрины не оставят равнодушным даже самых привередливых гурманов. Это блюдо станет любимым угощением близких и друзей.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Покупая осетра для горячего копчения, обращают внимание на следующие критерии:

• отсутствие в запахе даже малейших ноток затхлости, тухлости, только легкий «рыбный» аромат;
• жабры, по цвету гораздо не должны быть более темными, чем остальная тушка;
• «ясные» глаза, не затянутые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, слоя слизи на ней;
• брюшко однородного розоватого цвета, без пятен и вздутий;
• упругое мясо (при нажатии пальцем на этом месте через 2-3 секунды не остается никаких следов);
• у разделанной на куски рыбы – плотно прилегающая к мясу кожа (допускается наличие небольшой жировой прослойки), цвет мяса – нечто среднее между кремовым, сероватым и бледно-розовым.

Важно! Чем больше масса осетра, тем вкуснее получится рыба горячего копчения. Минимальный вес тушки, которую стоит покупать – 2 кг.

Осетра горячего копчения можно готовить даже целиком. На столе такая рыба выглядит очень эффектно. Но не всегда получается найти коптильню подходящего размера, поэтому чаще всего у тушки удаляют голову, хвост и через продольный разрез на брюшке извлекают внутренности. При желании избавляются и от костяных наростов.

Можно продолжить разделку, удалив визигу (жилу, идущую вдоль хребта) и разделив осетра на два филе. Либо его нарезают поперек стейками толщиной 5-7 см. Кожу снимать не стоит, она впитывает в себя вредные продукты распада дыма. Ее убирают, когда осетр горячего копчения уже будет готов.

Важно! Независимо от выбранного способа разделки, осетрину следует отправлять в коптильню партиями, подбирая рыбин или куски одинакового размера. Иначе невозможно обеспечить равномерную обработку дымом.

Засолка осетра для горячего копчения

Разделанную рыбу перед засолкой тщательно промывают в прохладной проточной воде. Далее проще всего засолить осетра перед горячим копчением сухим способом, тщательно натерев тушки снаружи и изнутри крупной солью. Их укладывают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем и на дно, сверху снова засыпают ею же. Рыбу закрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время засолки зависит от размеров тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум – 4-5 дней. Дополнительно к соли можно добавить сахар (в пропорции 10:1), а также молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Влажный способ засолки позволяет сократить ее время до 3-4 суток. Для этого осетра заливают рассолом:

• вода – 1 л;
• соль – 5-6 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 7-8 шт.;
• черный перец горошком – 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляют в воду, подогревают на плите, пока не растворятся кристаллы сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40°С. Готовым рассолом заливают осетра и убирают в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке – маринование осетра перед горячим копчением. Предлагается множество рецептов маринадов, вполне можно составить и свой, используя любимые пряности и специи.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и сухое белое вино – по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота – по 1/2 ч. л.;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
• перец черный горошком – 8-10 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик – по одной веточке.

Все ингредиенты, кроме зелени, смешивают, доводят жидкость до кипения, остужают до комнатной температуры. Травы мелко рубят, делают на шкурке осетра неглубокие поперечные надрезы и начиняют их зеленью. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. К горячему копчению можно приступать через 18-24 часа.

С медом и маслом:

• оливковое масло – 150 мл;
• жидкий мед – 75 мл;
• свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
• соль – 1 ч. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• любая свежая зелень – 1 пучок (можно смешивать травы);
• молотый черный перец – по вкусу.

Компоненты маринада взбивают в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею заливают осетра. Мариновать его перед горячим копчением нужно минимум 10-12 часов.

С лаймом:

• лайм – 2 шт.;
• оливковое масло – 150 мл;
• соль – 2 ст. л.;
• молотый черный перец – 2-3 ч. л.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• свежая мята и мелисса – по 5-6 веточек.

Лаймы вместе с кожурой нарезают небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко рубят. Все ингредиенты взбивают блендером, получившейся «кашицей» обмазывают осетра и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло – по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино – по 25-30 мл;
• сухие ягоды вишни – 100 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• свежий корень имбиря – 2 ч. л.;
• семена кунжута – 1 ст. л.;
• соль и молотый черный перец – по 1 ч. л.

Компоненты маринада для осетра горячего копчения взбивают блендере. Корень имбиря нужно до этого измельчить на терке, чеснок и вишню – мелко порезать. Рыбу в маринаде держат 12-14 часов.