Как приготовить жереха холодного и горячего копчения

Полезные качества мяса жереха

У жереха есть свои определенные черты, по которым его сможет распознать даже тот, кто впервые с ним столкнулся. Это, прежде всего, удлиненное тело с серебристыми боками и темно-серой спинкой. Брюшко белого окраса, как и у других рыб, но характерные окаймленные плавники выдадут нашего виновника. Нижние хвостовые плавники полностью или только у основания окрашены в красный цвет. Несмотря на хищный образ жизни, зубов рыбка лишена.

Первые годы своей жизни шереспер предпочитает уединение, и лишь в половозрелом возрасте особи начинают образовывать стайки. Средняя продолжительность его жизни не превышает 15 лет. Во время нереста рыба особенно пуглива и слаба, поэтому охота на нее часто заканчивается неудачами.

По нелепой ошибке многие отказываются от употребления нежного и вкусного мяса данной рыбки, так как убеждены в его высокой калорийности. Не секрет, что этот показатель сегодня является определяющим при составлении личной программы питания. Спешим разубедить в правильности данного суждения и привести некоторые конкретные данные.

• В мясе жереха много белка. Белок не откладывается в организме в виде жира, и не мешает повседневному энергетическому балансу.
• На 100 г продукта приходится всего 3 г жиров, причем они легко расщепляются за достаточно короткий промежуток времени.
• Основную массу составляет вода.
• Никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин, более известные, как комплекс витаминов В, содержится в рыбе в большом количестве.
• В мясе присутствует витамин А, провитамин А и бета-каротин, который улучшает зрение.
• Из всех минеральных веществ особенно много железа, никеля, фтора, кальция и натрия.

При всех перечисленных показателях общая калорийность, приходящаяся на 100 г продукта, не превышает 100 ккал, что сравнимо с некоторыми овощами.

Важно помнить, что именно эта рыбка содержит в себе, пусть и в небольших количествах, витамин «С», одновременно служащий антиоксидантом. Это вещество препятствует старению организма. Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины.

Витамин А улучшает обмен веществ, а один из витаминов группы В способствует заживлению ран. Минеральные вещества тоже стабилизируют работу многих систем, и при этом рыба показана при диетическом питании.

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

• витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
• витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
• витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
• комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Как выбрать рыбу для копчения

К сожалению, мы не всегда имеем возможность приготовить свежевыловленную рыбу. В магазине нам обычно предлагают замороженные варианты. Глубокая заморозка хороша тем, что при низкой температуре многие бактерии гибнут, но, с другой стороны, мясо жереха лишается некоторых полезных веществ.

Если условия хранения и транспортировки рыбы были нарушены, то она подлежит неоднократной заморозке. В таком случае не только польза, но и вкусовые качества ставятся под сомнение. Чтобы не стать жертвой недобросовестных поставщиков, есть несколько практических советов по выбору рыбы для копчения.

• Цвет жабр – первый показатель свежести рыбы, он должен иметь розовый оттенок. Коричневые жабры или кровяные вкрапления говорят о том, что от покупки лучше воздержаться.
• Жабры не должны быть ссохшимися, но и слизь на них – это нехорошее явление.
• Глаза у свежей рыбы всегда прозрачные. Если на них матовое помутнение, то условия хранения явно нарушались.
• Чешуя плотным панцирем держится на кожице, а последняя должна облегать мясо и с трудом отставать.
• После кратковременного воздействия на мягкие ткани деформация быстро исчезает.
• Рыбу нужно выбирать без повреждений, иначе при попытке закоптить ее можно получить очаг размножения бактерий.

Жерех холодного копчения рецепт с фото

Копчение — способ обработки рыбы, продлевающий хранение. Процесс, проведённый правильно, с соблюдением технологии, позволяет получить вкусный деликатес с приятным видом и соблазнительным ароматом. Тушки жереха меняют серебристую окраску на золотистую. Косточки размягчаются и перестают ощущаться. Копчёное мясо жереха по вкусу не уступает благородным видам рыб.

Нарушение технологии превращает тушки в закопчённые смолистые угольки неприятного вида, горькие на вкус, насыщенные канцерогенными веществами.

Основные вопросы копчения и технология

Какой бы продукт мы ни взяли для рассмотрения, в копченом виде, если таковой существует, он будет выглядеть аппетитнее, а вкусовые качества гораздо выше. Рыбный вкус как никакой другой подходит к такому способу приготовления.

В общем смысле копчением называют обработку продукта дымом, позволяющую довести его до готовности, а также при определенных условиях хранить некоторое время.

Копченая рыба – это очень вкусное блюдо, имеющее неповторимый запах ольхового или яблоневого дыма. Жерех холодного копчения, впрочем, как и горячего, меняет свой окрас с серебристого, на золотистый. Известно, что внешний вид пищи может влиять на аппетит. Когда речь заходит о копченой рыбке, вряд ли кто откажется от такого лакомства.

Но стоит допустить ошибку в процессе приготовления, как получится черная масса, горькое мясо или пропавшая рыба с признаками гнили. Поэтому все, даже опытные кулинары, стараются придерживаться давно зарекомендовавших себя рецептов.

Холодное копчение в домашних условиях должно происходить при температуре дыма не выше 40°C градусов. Самая распространенная ошибка нетерпеливых новичков заключается в том, что они, желая ускорить длительный процесс, превышают указанный предел. В итоге получается наполовину сваренный продукт, содержащий канцерогены и минимум полезных веществ.

Мало кто обращает должное внимание на такой этап, как подбор древесины. Холодное и горячее копчение подразумевает пропускание через волокна дыма. Вид древесины повлияет не только на запах, но и на вкус, а также на количество смол, дегтя и канцерогенов.

Лучшим вариантом будут лиственные породы с мягкой древесиной, это, к примеру, ольха, бук или плодовые деревья. Используют их в виде щепы или опилок, которые должны тлеть, но ни в коем случае не разгораться. По этой причине часто приходится смачивать материал водой. Любителям пикантного вкуса жереха рекомендуется в коптильный ящик добавить ветки можжевельника, ароматические травы, ветки малины или ежевики. На хвойные породы жесткое табу, иначе можно испортить продукт выделившимися смолами.

Холодное копчение жереха

Предпочтительно брать тушки весом до 1,5 кг. Рыбку коптят, вставив в брюшки распорки из деревянных палочек. Или рыбины распластывают в виде книжки, разрезая по животу или спинке. Раскладывают плашмя или подвешивают, предварительно перевязав шпагатом, чтобы тушки не развалились. Коптят 1–6 суток в зависимости от температуры дыма и веса рыбы.

Рецепт жереха холодного копчения (сухой посол)

На 1 кг рыбы:

• соль — 2 ст. л.
• сахар — 0,5 ст. л.
• специи — на свой вкус.

Тушки потрошат, вырезают жабры, промывают. Рыбку распластывают, оставляя хребет на одной из половинок. Обсушивают бумажным полотенцем.

Готовят смесь из соли, сахара, специй, в состав которых могут входить: раскрошенные листики лавра, молотый перец, кориандр, растёртые бутоны гвоздики, сухие травы, готовые магазинные сборы.

Тушки внутри и снаружи (против чешуи) натирают пряной смесью, дают сутки полежать. Затем на пару дней вывешивают сушиться. Как только рыбины перестанут быть липкими, они готовы к копчению, можно закладывать в коптильню.

Подготовка тушек

Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное. Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы. В конце процесса они должны свободно отделяться.

Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.

Мясо рыбы не впитывает в себя соль непрерывно, оно возьмет столько, сколько нужно. Поэтому при периодическом повторении копчения некоторые маринуют сразу большую партию, а затем достают из рассола нужное количество тушек.

При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка. Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки. Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.

В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки. После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет. Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.

Подготовка рыбы

Засолка

Для получения яркого вкуса рыбы используют сухой посол с минимальным набором специй. Для засолки берут соль и молотый черный перец. Мелкие особи выдерживают в холодильнике 4 дня. Крупные тушки солятся неделю.
Для получения оригинального вкуса продукта потребуется маринование в рассоле. С жерехом идеально сочетаются:

• лавровый лист;
• перец;
• анис;
• карри;
• мускатный орех;
• базилик;
• тимьян;
• шалфей.

По окончании засолки жерех вымачивается в воде 2-24 часа, в зависимости от размеров тушек. Необходимо подвялить рыбу 3 суток на свежем воздухе, прежде чем коптить продукт.

Холодное и горячее копчение

Коптить жереха, вне зависимости от метода, придется в специальном устройстве – коптильне. Конструктивное отличие заключается в том, что при холодном копчении дым остывает до 40°C градусов, а при горячем – нет. Таким образом, горячее копчение представляет собой термическую обработку волокон, что делает мясо более рыхлым. Но самая важная особенность – рыбка будет готова уже через 40 минут, чего нельзя сказать про процедуру холодного копчения, которая затянется на несколько суток.

Важно соблюдать следующие правила для получения отличного результата:

• Тушки не должны касаться друг друга;
• Следить за густотой дыма. Чрезмерная плотность приведет к тому, что влага превратит копченое мясо в вареное.
• При холодном копчении нельзя прерывать процесс первые 8 часов.
• Жереха горячего копчения после готовности сразу не извлекают из коптильни. Необходимо дождаться его полного остывания.
• Строго следить за температурой, она не должна превышать максимально допустимого значения при любом способе копчения.

В принципе, эти правила не столь сложные, чтобы здесь проявить пунктуальность и наслаждаться прекрасным вкусом копченого жереха.

Рецепт жереха холодного копчения (смешанный посол)

На 1 кг рыбы:

• вода — 2 л
• соль — 1/2 стакана
• специи и пряности — по вкусу.

Тушки жереха обваливают в соли, складывают рядами в глубокую ёмкость, сверху посыпают солью. На сутки убирают в холодильник.

Готовят рассол: полстакана соли на 2 литра воды, можно добавить любимые специи. Раствор соли выливают в рыбу, укладывают гнёт, выдерживают от 5-6 часов до нескольких суток.

Тушки хорошо промывают в проточной воде, кладут в ёмкость с чистой водой на 2 часа, чтобы лишняя соль перешла в воду.

Рыбины вынимают из воды, обсушивают, подвешивают на продуваемом месте на 10 часов, пока спинка не перестанет быть липкой.

Коптят 3 суток, поддерживая постоянную температуру дыма 25–28°С.