Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления

Обыкновенная щука – широко распространенная пресноводная рыба Евразии. Обитает в прибрежной зоне и зарослях, особенно в стоячих водоемах. В длину рыба достигает 1,5 м, однако для копчения чаще используются тушки не более 60–70 см. Перед процедурой вкусное и нежное мясо щуки нуждается в подготовке: из тушки удаляют внутренности, а вычищенную рыбу маринуют.

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо щуки обладает небольшой жирностью и содержит много ценного белка. После копчения она насыщается солью и ароматами дыма. Важно сохранять чешую, чтобы защитить мясо от канцерогенов. Тогда польза копченой щуки сохранится лучше, а вреда почти не добавится.

Щука полезна для всех людей, не страдающих тяжелыми хроническими заболеваниями и аллергией на морепродукты. Она улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В составе мяса присутствуют редкие компоненты: омега-кислоты, полностью усваиваемый жир, фолиевая кислота, фосфор, фтор.

Калорийность и БЖУ копченой рыбы на 100 г
Параметр	Х/к	Г/к
Калории	83 ккал	110 ккал
Белки	18,4 г	25 г
Жиры	1,1 г	1,2 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите щуку?

ГорячимХолодным

Злоупотреблять копченостями не следует: они могут ухудшить самочувствие при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, язва желудка, мочекаменная и желчнокаменная патология. Чтобы снизить концентрацию соли, рыбу можно вымачивать или выбирать вариант мокрого посола.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

• мясо легко отстает от костей;
• мясо из «стеклянного» становится белым;
• тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Способы разделки

Перед холодным или горячим копчением щуку важно подготовить. Крупные тушки часто подвергают дополнительной обработке, а мелкие коптят целиком:

обычный способ

– надрезают по брюшку, вынимают органы и жабры;

разделка на пласты

– вырезают по хребту, вынимают позвоночник, а потом органы, выворачивают и оставляют в форме «бабочки»;

стейки

– выпотрошенную тушку просто режут крупными кусочками;

филе с чешуей

– популярный способ, который потребует сноровки от коптильщика.

Чтобы сделать филе, щуку надрезают по спинке чуть левее или правее хребта. Затем углубляются внутрь надреза, совершая движение параллельно ребрам до самого хвостика, откидывают первую часть филе и вынимают внутренности.

Совет! Если рыба не достигает 1 кг в весе, то ее можно коптить, не вынимая органы. Крупные тушки, выловленные осенью и летом, обязательно должны быть выпотрошены.

После подготовки филе можно закоптить на решетке или подвесив на крючки. Но удобнее всего готовить холодным методом, нанизав на шпажки.

Как закоптить щуку холодного копчения в коптильне

При выборе этого способа процесс приготовления займет несколько суток. Для копчения просоленную щуку нужно развесить на крючках в верхней части коптильни.

Затем заложить в дыморегулятор умеренно влажную щепу и установить температуру в пределах 30-35 градусов. Процесс холодного копчения щуки в домашних условиях длится трое суток. В течение всего времени следует поддерживать одинаковый режим.

Важно! Периодически следует приоткрывать крышку коптильни, чтобы снизить концентрацию дыма.

Готовность щуки можно определить по внешним признакам. Рыба должна иметь приятный красновато-золотистый оттенок. После этого щуке следует дать остыть в коптильне, а затем выдержать в холодильнике 12 ч.

Простые способы засолки

Сильный аромат щуки можно перебить разной комбинацией пряностей и специй. Она хорошо сочетается с кориандром, тимьяном, тмином, лавровым листом, перцем. Проверяют уровень посола так: рыбу кладут в емкость с водой, если она не всплывает, значит, ее нужно вымачивать для устранения излишков соли. Если рыба посолена правильно, глаза у нее становятся запавшими и светлыми, а чешуя белеет.

Сухой метод

Самый простой способ правильно засолить щуку – использовать традиционную сухую смесь из 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Тушку натирают внутри и снаружи, затем кладут под гнет на 1–2 дня в зависимости от ее размеров. По вкусу добавляют травы, измельченную цедру лимона.

Мокрый метод

Традиционно для холодного копчения используют тузлук – рассол из 20–50 г соли на 1 л воды. Можно приготовить маринад, взяв за основу тузлук и добавив в него черный перец, лавровый лист и другие травы. Настаивают рыбу в охлажденном растворе от 3 часов до суток.

Интересные факты

Польза от употребления щуки в пищу неоспорима: в ней содержатся нежирные кислоты «Омега 3» и «Омега 6», витамины А, С, Е, несколько групп В, РР и F, множество различных макро- и микроэлементов: железо, фосфор, марганец, хлор.

Мясо щуки можно считать диетическим: в нем всего 1-3% жира, зато белка 18,4%. Оно нуждается в тщательной термической обработке, так как от природы пахнет тиной. В мясо много костей, поэтому при поедании блюда из щуки нужно иметь наготове воду, а лучше — молоко и кусочек черного хлеба. Это нужно, чтобы протолкнуть кость, если уж нельзя ее выплюнуть.

Для копчения лучше всего покупать охлажденную щуку, а не замороженную. При разморозке она может расклеиться и потерять форму, в чем мы не заинтересованы. При покупке стоит обратить внимание на запах: он должен отдавать тиной, водоемом, но никак не гнильем и тухлятиной. Глаза должны быть чистыми и выпуклыми, без пленок и слизи. Чешуя должна быть гладкой, без зеленоватости и налета. При малейшем подозрении на непригодность в пищу не берите продукт. Для копчения нужна исключительно свежая рыба.

Готовая копченая щука, может, и не уступит во вкусе Вашему аналогу, но уж точно проиграет в соревновании по уровню «полезности» продукта. Чтобы товар хранился дольше и не терял соответствующий вид, его пичкают различными добавками, увеличивающими сроки хранения. Вы этого делать не будете, поэтому Ваше угощение точно получится лучше. О вреде и пользе копченой рыбы Вы можете прочитать здесь.

Горячее копчение рыбы

Использовать технологию горячего копчения можно круглый год, в отличие от холодной методики. Щука идеально подходит для приготовления таким способом. Но важно выбрать надежное устройство, способное поддерживать заданную температуру и не выпускающее ароматный дым сквозь щели. Заказать такую коптильню можно через интернет, а стоит она совсем недорого – все зависит от функционала и объема.

Стандартный рецепт

Перед готовкой нужно подобрать ингредиенты, раскрывающие аромат мяса рыбы.

Компоненты! На 1,2–1,3 кг потребуется 1 ст. л. каменной соли, по щепотке тмина, тимьяна, душистого перца.

Коптить нужно полностью очищенную рыбу. Голову можно оставить. Приготовление происходит в несколько шагов:

1. Для этого рецепта хорошо подходит сухой метод посола. Тушку натирают, используя заготовленную смесь или один из вариантов засолки. Оставляют на 8–10 часов. Можно ускорить процесс, обдав сухие ингредиенты кипятком и добавив к ним 0,5 стакана растительного масла. Тогда посол займет не более 3 часов.

2. Когда щука просолится, ее достают, просушивают бумажными полотенцами. Мыть не нужно.
3. Подготавливают коптильню: добавляют на дно 2–3 горсти ольховой и черешневой щепы, немного можжевеловых ягод. Поддон для сбора жира застилают фольгой. Разводят огонь в мангале.
4. Когда дрова немного прогорят, устанавливают решетку со щукой в коптильню над поддоном и отправляют на огонь. До появления интенсивного белого дыма рыбу коптят без крышки. Тушка лежит брюшком вниз.

5. После образования дыма щуку накрывают фольгой и крышкой. Засекают треть часа. Температуру медленно поднимают с 80 до 110 градусов каждые несколько минут. Повышать ее можно, подкидывая в костер мелкие щепки. Крупные дрова слишком долго загораются.

6. Через 20 минут крышку снимают, чтобы тушка просушивалась. Когда на поверхности не останется капель, снова накрывают фольгой и закрывают крышкой. Готовят еще 15–20 минут. Поддерживают температуру в пределах 80–110 градусов.

Пробовать готовую рыбу нужно, когда она полностью остынет. Ее подают с овощами или крупами.

В квартире в коптильне Bravo

При использовании этого горячего рецепта можно применять простой способ засолки или готовить рыбу по оригинальному варианту посолочной смеси. В данной коптильне легко приготовить блюдо и на открытом огне.

Компоненты! На 2 л воды – 200 г крупной соли, 100 г белого сахара, 4–5 шт. лаврового листа, сушеные кусочки чили или паприки, горсть кориандра и немного душистого перца. Кориандр и перец нужно размять в ступке.

Рыбу потрошат, убирают голову. Затем готовят тузлук, соединив сухие ингредиенты и воду. Доводят до кипения и варят 15 минут. Помещают тушки в полностью остывший раствор. Просаливают в нем в течение 2 дней.

Затем приступают к копчению в коптильне Bravo:

1. Вывешивают тушки в сухое проветриваемое помещение, защитив от насекомых. Это нужно, чтобы мясо подвялилось и получило консистенцию, подходящую для копчения. Проветривают не менее 10 часов, лучше – целые сутки. Через день тушки потеряют излишки влаги и покроются легкой корочкой.
2. Перед копчением их обвязывают бечевкой.
   Читайте также:  Снасти и техника ловли сома с берега
3. На дно подставки из Bravo выкладывают сухую ольховую щепу и высушенную корку 1 мандарина. Щук подвешивают головой вниз за веревки на крючки.

4. Собирают конструкцию коптильни и нагревают на среднем огне до температуры 40–60 градусов. Трубку выводят в окно или вытяжку. Готовят в течение 4 часов.
5. Слегка остывшую рыбу достают и перекладывают в пакет, чтобы она настоялась.

Если рыбу перед копчением не просушить как следует, то влага будет капать на опилки. Это ведет к следующим неприятным последствиям: поднимается сажа, появляется черный дым, в итоге мясо после приготовления горчит.

На дровяной сковороде с айвой

Дровяная сковорода – оригинальный метод приготовления копченой щуки с яркими ароматическими добавками. В этом рецепте используется спелая и сочная айва. Можно использовать эту технологию и для готовки на гриле.

Компоненты! На 2 крупные тушки – 3–4 айвы, адыгейская или обычная соль, колпак от гриля с термометром, фольга, борона СЮФ.

Рыбу потрошат, оставив голову, нарезают на куски толщиной 3–4 см, укладывают в форму для дальнейшей обработки. Приступают к приготовлению:

1. Тщательно уложенные в алюминиевый противень кусочки посыпают солью. Переворачивают и посыпают с другой стороны.
2. Айву нарезают крупными кусочками. Пока занимаются этим процессом, разводят огонь в мангале из дров.

3. В дровяную сковороду насыпают грушевую щепу. Сверху устанавливают решетку и кладут кусочки рыбы, оставляя между ними пространство. На щепу ставят противень из фольги для сбора жира.

4. По краям на решетку кладут кусочки айвы. Крышку от гриля обматывают фольгой, формируя уплотнительное кольцо. Вместо крышки от гриля можно использовать подходящий тазик.

5. Ставят дровяную сковороду на дополнительную решетку над мангалом. Примерно через 10 минут пойдет подходящий дым. Через это время накрывают крышкой установку. Пока борона нагревается, кусочки рыбы смазывают тонким слоем растительного масла.

6. Засекают 30–40 минут. Температура должна быть в пределах 120–140 градусов.

Готовую щуку проветривают 20–30 минут и подают вместе с айвой.

Выбор рыбы

Рыба для копчения подходит как свежая, так и замороженная. При выборе сырья на первом месте стоит её свежесть. Перед тем как коптить, убедитесь в качестве щуки. Его определяют по следующим показателям:

• Поверхность должна быть чистой, без повреждений, чешуя не должна быть сбитой.
• Цвет жабр может быть от тёмно-красного до розового, в зависимости от возраста.
• Глаза – светлые, немного выпуклые.
• Чешуя блестящая, на поверхности – слизь.
• Запах – свежей щуки, специфический.
• Консистенция мяса – плотная или слегка ослабленная.

Если рыба не соответствует перечисленным требованиям, для копчения её лучше не использовать. И совсем не стоит покупать рыбу сомнительной свежести. На это могут указывать кислый, затхлый, гнилостный запах в жаберных полостях, слабая, рыхлая консистенция, отделяющаяся от костей мякоть, мутные, западающие глаза.

Масса тушек в среднем составляет 1-1,5 кг, но, может достигать 5-6 кг. А самые крупные особи вырастают до 35 кг. Но надо понимать, что у крупной щуки мясо слишком плотное, грубое, жёсткое и сухое.

Лучшее сырьё для копчения щуки

Для копчения щуки отдавайте предпочтение таким древесным материалам, как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла, дуб. Большинство из них обладают бактерицидными свойствами. Немного ниже качество у тополя, каштана, ясеня, ивы.

Приятный аромат щуки получают при добавлении можжевельника вместе с ягодами. Можно дополнить этот набор свежезаготовленным сеном с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной, чёрной смородиной.

Их легко заготовить своими руками.

Щепа свежесрубленных деревьев сделает аромат копчёностей более резким и ярко выраженным, а старых, и даже трухлявых подарит нежный аромат и красивый золотистый цвет.

Если используются ветки, то обязательно убираются все листья, чтобы в процессе копчения они не воспламенились и не испортили продукты сажей. Нежелательно использовать древесину с корой, изделия могут получиться горькими.

Перед тем как поместить щепу в коптильню, кору убирают.

Важно! Если не хотите испортить копчёности, не используйте хвойные смолосодержащие материалы из ели, сосны. Использование берёзы придаст изделиям дегтярные вкус и запах.

Щука горячего копчения

Приготовить щуку горячего копчения очень просто.

Подготовка

Рыбу перед обработкой моют, удаляя слизь, и промокают салфетками, чтобы в дальнейшем она не скользила в руках. Чешую не удаляют.

Делают очень осторожный разрез брюшка между грудными плавниками от головы к анальному отверстию, чтобы не задеть брюшину. Вытаскивают внутренности аккуратно, так как у самой головы расположена полость желчного пузыря.

При нарушении его целостности рыба становится очень горькой. Делая надрез под жаберные крышки, удаляют жабры, так как в них находится большое количество микроорганизмов, которые после копчения могут вызвать порчу продукта.

Промывают брюшную полость, вымывая сгустки крови у позвоночника. Моют снаружи.

Допускается мелкую щуку (менее 1 кг) не потрошить перед копчением, но крупную рыбину, выловленную в летне-осенний период, потрошат в обязательном порядке. Для непотрошёной рыбы делают крепкий соляной рассол для копчения щуки и закачивают его шприцем в брюшину.

Тушки массой более 2-х кг нарезают поперёк на куски. В этом случае можно удалить голову.

По рецепту щуки горячего копчения в домашних условиях можно приготовить полуфабрикат из пластованной щуки. На спинке вдоль спинных плавников делают надрез мякоти острым ножом, ведут нож по позвоночнику, разделяя тушку на 2 половины. Голову также делят пополам. Разворачивают полуфабрикат, как книжку, убирают внутренности, зачищают от сгустков крови, промывают.

Солят щуку сухим способом. На килограмм рыбы берут 100 г соли. Обваливают тушки или куски в смеси соли и пряностей, просаливают брюшную полость, засыпают смесь в жаберные крышки.

Можно использовать анис, кардамон, тмин, кориандр, тимьян, душистый перец. Уложенные в неокисляющуюся посуду посоленные продукты ставят в холодильник на 12 часов.

После чего рыбу промывают от соли, если она получилась слишком солёной – вымачивают в течение часа. Щука горячего копчения должна быть среднесолёной.

Готовые к копчению полуфабрикаты промокают от излишней влаги салфетками, просушивают на улице в тени не менее 30 минут.

Копчение

Чтобы закоптить щуку в коптильне горячего копчения, в коптильную камеру засыпают щепу, устанавливают поддон, в который при копчении будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки. Они могут быть установлены в один или несколько рядов.

Важно! Нельзя перегружать камеру полуфабрикатами, иначе будет выделяться слишком много влаги и вместо копчёных продуктов получатся варёные.

Тушки кладут на решётки коптильни брюшком вниз. Расстояние между соседними продуктами оставляют не менее 1 см, чтобы бока хорошо прокоптились. Закрывают плотно крышку. Устанавливают коптильную камеру на источник нагрева.

По рецепту копчения щуки в коптильне горячего копчения поддерживают температуру воздуха и дыма в камере в пределах 80-110 °С.

Процесс протекает в 2 этапа. Первые 20-25 минут коптят при закрытой крышке. Затем, крышку открывают, изделия проветривают и подсушивают, пока кожица не станет сухой. На следующем этапе крышку снова закрывают и продолжают копчение 25-30 минут, в зависимости от массы рыбы.

Общее время горячего копчения щуки составляет 45-55 минут. По истечении этого времени, коптильню снимают с огня, убирают крышку и оставляют до охлаждения рыбу в коптильне.

Мясо готовой щуки должно стать после копчения белым, кожа должна легко отставать от мякоти, а мякоть – от костей.

Совет! В процессе копчения щуки в коптильне горячего копчения следите за качеством дыма. Если он стал жёлтым, значит случилось непредвиденное – продукты подгорели.

Копчёности помещают в холодильник на 24 часа для созревания мяса. Щука горячего копчения станет значительно вкуснее, плотнее и ароматнее.

Холодное копчение

Щука холодного копчения по рецепту в домашних условиях готовится дольше, но считается более вкусной.

Засол

Подготовленные полуфабрикаты – целые тушки, пласты или куски — солят сухим или смешанным посолом. Соли берут 100 г на 1 кг щуки. Обваливают в соли, не пропуская брюшко, жаберные полости, голову. Укладывают на подложку из соли в посуду эмалированную или из нержавеющей стали. Придавливают гнётом и ставят в холодильник при температуре 2-4 °С на двое-трое суток. 2-3 раза перемешивают рыбу.

Чтобы засолить щуку для копчения смешанным посолом, рыбу после натирания солью укладывают плотно в контейнеры и заливают постепенно рассолом. Укладывают гнёт и солят двое-трое суток в холодильнике.

После посола рыбу промывают от соли, вымачивают 2-6 часов, промокают поверхность салфетками, удаляя излишки влаги, и подвешивают на крючьях за хвост на открытом воздухе на сутки.

Копчение

Копчение осуществляется с помощью коптилен или дымогенераторов.

Коптить щуку холодного копчения можно в коптильнях, состоящих из очага, так называемого «дымокура», дымохода и камеры обработки. Подготавливая аппарат к копчению, разжигают очаг, направляют дым в коптильную камеру, размещают в камере рыбу. Можно подвешивать за хвостовой плавник или положить на решётки.

Закрывают аппарат крышкой и коптят при температуре не выше 30 °С. Если копчение проводится с помощью дымогенератора, то щепу помещают в корпус дымогенератора, закрывают его крышкой, поджигают. Включают компрессор и нагнетают дым в камеру копчения, где размещена щука.

Коптят при температуре, не превышающей 30 °С.

Время холодного копчения щуки составляет от 10 до 24 часов.

Читайте сейчас: Верхогляд горячего копчения в домашних условиях

После окончания процесса копчения рыбу оставляют на улице на сутки или двое, закрыв марлей для созревания и подвяливания. За это время щука холодного копчения впитает в себя все ароматы дыма и станет значительно вкуснее.

Копченая рыба в духовке

Для этого рецепта щуку очищают от чешуи, потрошат и обезглавливают. Солят только снаружи, чтобы не пересолить (по вкусу). Оставляют на 2-3 часа для засаливания, после чего рыбу моют от соли и промокают излишки влаги салфеткой. Сбрызгивают жидким дымом или разводят его с водой 1:10 и на 3-5 с опускают в него тушку. Панируют в универсальной приправе для рыбы.

Полугорячее копчение щуки

Технология полугорячего копчения не отличается от традиционного метода количеством ингредиентов и способом посола. Однако базовые отличия заложены в процессе приготовления:

1. После того как рыбу поставили в коптильне на огонь, ее накрывают крышкой.
2. Как только пойдет белый дым, начинают открывать колпак. Дым смешивается с воздухом, температура снижается до 60–70 градусов.
3. Время приготовления увеличивается примерно до 10–12 часов.

Для этого способа важно тщательно просолить щучек, так как температура приготовления недостаточно высока.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

• Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
• Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
• Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
• Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

• Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
• Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Холодное копчение

Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.

Традиционный способ

В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон. Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма.

Компоненты! На 1 тушку берут около 50–70 г крупной каменной соли.

После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:

1. Тушку промывают и просушивают в течение 10–20 часов. Если слишком соленая, то вымачивают 2–3 часа, меняя воду. Помещение должно быть защищено от мух и насекомых.
2. Подвяленную щучку вывешивают в коптилку. Насыпают в отсек генератора дыма ольховую щепу. Можно использовать другие породы деревьев.
3. Включают генератор дыма, настраивают температуру в пределах 28–30 градусов. Когда пойдет дым, устанавливают таймер или засекают 10–11 часов.

После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.

Рецепт от читателя

Заметка

Светлана Никифорова

vk.com/id208184788

Можно приготовить щуку холодного копчения, использовав рассол. На 1 л воды берут:

• 6 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л молотого красного перца или паприки;
• 5 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. базилика;
• 1 ст. л. орегано.

Маринад доводят до кипения и остужают. Кладут в него рыбку, очищенную от внутренностей, на 30 минут. Затем прополаскивают рыбу и оставляют подсушиться на несколько часов. Коптят от 10–12 часов до суток при температуре до 30 градусов. После проветривают от 1 до 3 дней.

Юкола из щуки холодного копчения

Чтобы приготовить юколу, нужно взять на 1 кг рыбы 100 г посолочной смеси, приготовленной из следующих ингредиентов:

• 1 кг крупной соли;
• 300 г белого сахара;
• по 5 г уцхо-сунели, молотого кориандра и гранулированного чеснока;
• 20–30 г сладкой паприки;
• 1,5 г молотых семян горчицы.

Рыбу потрошат, промывают, разделывают на филе, оставив на коже. Прорезают на кусочки, чтобы посолочная смесь лучше проникла в мясо. Посыпают солью, убирают в пакет и в холодильник на 1 сутки.

Подготовленную щуку промывают и вымачивают 10 минут. Наступает время вяления – тушки вывешивают в проветриваемое место, защитив от насекомых, на 2 суток. Коптят при температуре 18–26 градусов 24–36 часов. После приготовления выветривают еще 1–2 дня.

Лучший рецепт рассола для копчения щуки

Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.

Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:

• Щука — рыба не жирная и ее мясо после копчения быстро становится сухим.
• Большое количество косточек вдоль хребта, напоминающих вилочку. Они длинные, тонкие и глубоко, почти на две трети, находятся в теле рыбы.

С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.

Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.

Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку

Потребуется:

• Филе щуки с кожей.
• 2 литра воды.
• 6 столовых ложек соли крупного помола.
• 3 ложки сахара.
• 4 лавровых листа.
• Разрезанный пополам лимон.
• 4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
• Столовая ложка цельного черного перца.

Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.

Приготавливается рассол просто.

Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.

С жидким дымом в духовке

Для приготовления берут потрошеную тушку щуки без головы:

1. Тщательно натирают снаружи солью. Кладут в тазик и убирают в холодильник на 2–3 часа.
2. Тушку промывают и просушивают. Застилают противень фольгой и кладут сверху щуку. Посыпают приправой для рыбы или универсальной.
3. Формируют из краев фольги тарелку и поливают тушки небольшим количеством жидкого дыма. Достаточно 1–2 ст. л.
4. Запечатывают рыбу в фольгу и ставят в разогретую до 200 градусов духовку.
5. Через 15–20 минут рыбу переворачивают и ставят еще на 20 минут.

Готовую щуку оставляют проветриться на 10–30 минут. Подают с овощами или крупами.

В мультиварке

Вкусная копченая щука получится и в домашних условиях, если использовать для приготовления мультиварку с соответствующей функцией. Нужно взять 1–2 тушки, выпотрошить и промыть. Щепу можно использовать любую – грушевую, ольховую, вишневую.

Процесс приготовления очень прост:

1. Щуку засаливают сухим или мокрым способом.
2. Подготовленную тушку кладут на решетку мультиварки.
3. В специальную чашечку накладывают горсть щепы.
4. Устанавливают на дно мультиварки, сверху ставят рыбу.
5. Выбирают режим «холодное копчение» на 1 час. Важно убедиться, что клапан работает исправно и способен выпускать излишки дыма.

После приготовления проветривают рыбу 1–2 часа и подают к столу!

Технология копчения щуки в домашних условиях

Как известно, каждый человек — личность со своими вкусами, предпочтениями и нравами. И все это в полной мере касается выбора любимой еды. Очень трудно представить человека, который не любит домашнюю пищу, а именно такое блюдо, как копчёная щука.

Гурманы должны обязательно оценить щуку, копчёную в домашних условиях

У каждой семьи, у каждого народа есть собственный рецепт приготовления копчёной рыбы, со своими особенностями и издержками. Для того чтобы не испортить щуку, дабы ваше блюдо получилось вкусным, нужно чётко соблюдать технику его приготовления.

Как именно готовить щуку горячего копчения правильно, знают немногие, именно поэтому очень часто результат оставляет желать лучшего. Правильно выполненное копчение щуки в домашних условиях делает эту рыбу вкусной, с небольшой солёностью и сочным мясом, а также приятным запахом дыма.

Как закоптить щуку горячего копчения, вы можете узнать из многих рецептов приготовления, но все они осуществляются, как правило, только при температуре от 80 до 180 градусов. Щука холодного копчения готовится при температуре ниже 40 градусов и имеет более длительный срок хранения.

Подготавливаемся к копчению

Чтобы получить приятный запах дыма, требуются не только подходящие дрова, но и опилки со стружкой. Для копчения берут исключительно лиственные деревья, так как хвойные содержат в себе смолу, а это очень плохо влияет на вкус блюда, придавая ему горечь. Чаще всего используют такие деревья:

• Бук;
• Граб;
• Клен;
• Ольха;
• Ясень;
• Тополь;
• Дуб;
• Фруктовые деревья.

В домашних условиях люди переходят с древесины на газ и электричество, используя при этом жидкий дым и другие добавки. Да, бесспорно, копчение происходит намного быстрее, но все это не то — вкус натурального продукта существенно отличается, причем не в лучшую сторону.

При разжигании огня обратите внимание на то, что дрова больше дают дыма, чем стружка и опилки. Раздувание дыма следует строго контролировать, ведь если влажность дыма поднимается больше чем на 50%, получается горький смолистый привкус и неправильный оттенок щуки. Если влажность будет выше 70%, то вместо копчёной у вас получится обычная варёная рыба.

Как коптить щуку, вы должны решить заранее и чётко придерживаться указанной в рецепте температуры.

Контролировать насыщенность дыма помогает размер древесины, а скорость копчения напрямую зависит от высоты температурного режима.

Чем больше будет дыма, тем быстрее пойдёт процесс, но если дым густой, то рыба получит тусклый окрас и кислый вкус. Если плотность дыма невысокая, то рыба не будет иметь хрустящую корочку, а запах дымка в ней будет слабым.

Подготовительный этап для рыбы

Щука горячего копчения должна выбираться очень тщательно. Если она весит до полутора килограммов, то её коптят целой, не разделяя на куски. Большую рыбу сначала очищают, потрошат и разделяют на части меньшего размера. Разрезают так, чтобы не задеть брюшину.

Под пресной водой щуку промывают и солят, чтобы придать ей определённый вкус, предназначенный вашим рецептом. В большинстве рецептов копчёная щука в домашних условиях солится — на один килограмм рыбы идёт одна столовая ложка соли.

Засаливание производится двумя способами:

• натирание рыбы солью всю целиком;
• засол с помощью жидкого соляного раствора.

Если вы решили засолить рыбу в рассоле, проследите за тем, чтобы вся соль в нём не растворялась — у вас получится насыщенный раствор. После того как щука постоит в растворе 3 часа, её ополаскивают обычной водой.

Если вы думаете, что немного пересолили рыбу — не волнуйтесь, её можно вымочить в обычной воде. Чтобы точно определить, не переборщили ли вы с солью, опустите рыбу в пресную воду.

Если тушка щуки не всплывает, то рыба действительно посолена очень сильно, если же она всплывает — то вы сделали все правильно.

Часто для посола щуки используют пряности и травы, предназначенные для придания блюду оригинального вкуса. Вы можете подсыпать в раствор и уже готовые смеси, предварительно залив их кипятком, и также дав настояться.

Или же просто использовать всем известный тимьян, укроп, перец, фенхель или тмин. После посола щуку вытирают насухо, если на поверхности есть лишняя соль — её оттирают.

Внутрь щуки по некоторым рецептам помещают кусочки зелёного нарезанного яблока — это помогает сохранить сочность рыбы и придаёт ей приятный привкус.

Процесс готовки щуки в коптильных коробках

Теперь приступаем к практической части коптильного процесса. Коптильню можно ставить на открытый огонь в доме или на костёр в природных условиях. На дно коптильного шкафа насыпают опилки, затем кладут дрова.

Мелкую щуку накалывают на шомпола через рыбьи глаза. Рыбу больших размеров навешивают на рейки или на решётку. Крупную рыбу иногда разрезают вдоль спины, оставляя распорки. После развешивания коптильню закрывают на полчаса крышкой. Спустя это время крышку поднимают с целью выпустить лишнюю влагу.

Эта стадия копчения называется подсушкой. Когда поверхность развешенной рыбы станет сухой, а плавники побледнеют, — подсушка окончена и камеру опять закрывают. В самом начале в коробку коптильни не кладут много дров, так как это быстро повысит температуру, а она должна подниматься медленно и постепенно.

Важно поддерживать внутри коробки температуру в 110 градусов, пока рыба хорошо не прогреется. Следующим этапом является собственно копчение. Чтобы не утратить контроль над приготовлением щуки, нужно время от времени её проверять.

Маленькую рыбу просматривают по плавнику — его отрывают и осматривают мясо на основании: плавник должен иметь белый матовый цвет, а не стекловидный.

Крупную щуку контролируют, извлекая из области хребта специальной палочкой небольшие ломтики мяса.

Видео о том, как коптить щуку:

Чтобы щука в результате приготовления порадовала вас безупречным золотистым цветом, нужно сгоревшей золой посыпать сверху дрова. Весь процесс готовки не должен длиться более 3 часов.

В аэрогриле

Если коптить в традиционной коптильне нет возможности, но в распоряжении имеется аэрогриль, то щуку можно приготовить быстро и очень вкусно.

Ингредиенты! Потребуется 2 рыбы, соль и щепа ольхи или яблони.

Далее приступают к приготовлению:

1. Щуку потрошат, тщательно промывают. У крупных тушек можно отрезать головы.
2. Со всех сторон и внутри натирают солью, оставляют на 3–4 часа в холоде.
3. Выкладывают тушки щуки на решетку, слегка свернув полукругом.
4. На дно аппарата выкладывают стружку. Ее можно замочить или использовать сухой.
5. Устанавливают температуру на высокое значение, а вентиляторы – на низкую скорость. Общее время приготовления – 25–35 минут.

Готовая щучка получается красивого золотистого цвета. Подавать ее можно через несколько минут после окончания готовки.