Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).
После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.
Ножом с короткой ручкой
Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны при чистке кухонным ножом с короткой ручкой, рыбину можно держать в воде, положив в мойку или таз. Держать тушку во время чистки следует за хвост. Процесс нужно проводить без спешки, делая мелкие движения по направлению от хвоста к голове. Чешуя у форели легко отделяется от кожи, но на брюхе она «сидит» крепче. Можно время от времени смывать счищенную чешую, чтобы видеть места, где она еще осталась (определить по блеску). Возможно, для продолжения процесса понадобится другой инструмент.
Меры предосторожности
Перед тем как удалять жабры у рыбы, обратите внимание на последующее.
Некие виды обзавелись обилием защитных приспособлений. К примеру, судак в процессе эволюции отрастил острые шипы на плавниках. Жабры тоже могут иметь колющиеся края.
Пытаясь вырвать жабры рукою, в особенности при чистке большой рыбы, вы рискуете пораниться. Чтоб этого не вышло, осматривайте поверхность, не делайте рывков. Можно применять для удаления жабр даже обыденные плоскогубцы, но тянуть необходимо не за середину дуги, а за самый край.
В неприятном случае жабры порвутся, и у вас добавится работы: избавляться от рваных лоскутов труднее, чем от цельного органа.
Как разделать на филе
Очищенную и промытую еще раз рыбину надо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Если предстоит запекать рыбу целиком, то можно ее не потрошить и не обрезать плавники, но жабры необходимо извлечь, т.к. они испортят блюдо.
Для всех иных кулинарных изысков форель следует потрошить и разделывать. На доске для разделки рыбы надо расположить тушку так, чтобы удобно было срезать все плавники и вскрыть брюхо ножницами или острым ножом от анального плавника до жаберных крыльев. Вынуть все внутренности.
Для разделки на филе голову срезать не надо, вокруг нее и по всей спинке делается надрез до позвоночной кости. Затем, поддев ножом мясо у головы, надо острым лезвием ножа плавно вести вдоль хребта до самого хвоста. Реберные кости, которые могут отделиться вместе с мясом, аккуратно срезаем ножом или удаляем при помощи пинцета.
Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.
Важное условие — нож должен быть острым, и двигать им надо только вперед, прижимая лезвие к коже при срезании, без пилящих движений, чтобы не превратить нежное филе в рыхлую кашу.
Процесс удаления жабр
Наша пошаговая аннотация поможет для вас победить любые жабры. Приступать к процессу следует опосля чистки рыбы от чешуи. Разглядим, как удалять жабры у рыбы:
- Поверните тушку брюхом к для себя. Отогните жаберную крышку с одной стороны и сделайте надрез около лобного крепления жаберной дуги. Для этого можно применять как острый ножик, так и кулинарные ножницы.
- Проделайте то же со 2-ой жаберной дугой.
- Отогните уздечку, которая соединяет жаберные дуги подо ртом рыбы.
Просуньте острый ножик насквозь, отрежьте обе жаберные дуги от уздечки. - Аккуратно выньте жабры.
- Промойте тушку под проточной водой, подставляя под струю то место, к которому крепились жаберные дуги.
Вот и вся премудрость. Ежели вы в первый раз задумались о том, как удалять жабры у рыбы, то, вероятнее всего, представили непростой и трудозатратный процесс. Может быть, при первой попытке он таковым и окажется. Но незначительно набив руку, вы можете просто управляться с задачей.
Разделка целой рыбы для ухи и стейков
Лососевые виды вкусны в любом виде. Для ухи можно использовать только головы и хвосты, отделив их от цельной тушки после очистки от чешуи. Из головы следует вырезать жабры, т.к. в них скапливается грязь, а вкус и запах органов может испортить блюдо. Все остальные части головы съедобные и после приготовления легко жуются.
С основной туши можно срезать и полоски брюшины для ухи, но чаще их оставляют. Из выпотрошенной туши (с брюшками или без них) делают классические стейки. Для этого тушку форели с кожей и без головы нарезают поперек длинным острым ножом.
Куски не должны быть слишком тонкими. Чтобы стейки получились поджаристыми и сочными, толщина куска должна быть около 3 см.
Стейки можно нарезать и из цельного филе поперек широкими полосами. Так куски мяса будут без костей. Если на филе остались реберные косточки, то их легко удалить, поддев вместе с пленкой, которая есть в брюшной части, тонким гибким ножом. Дальше по желанию можно отделить кусок мяса от кожи.
Некоторые советы по очистке
- Если придерживаться некоторых правил, то процесс не окажется отягощающим. Например:
- Рыбу лучше чистить в мойке. Это убережет кухню от лишних загрязнений и сэкономит время на очистку и уборку.
- Для очистки рыбы больше подходит не большой нож с короткой рукояткой, но достаточно острый.
- Если отсутствует вариант с мойкой, то рыбу лучше разделывать на разделочной доске. При этом, очень важно, чтобы доска для разделки рыбы не использовалась для приготовления других продуктов питания, разве что для приготовления мяса. Особенно, это актуально, когда на разделочной доске режут хлеб, сыр, колбасы и т.д.
- Если требуется отправить рыбу в морозилку, то следует проконтролировать, чтобы на ней было как можно меньше влаги.
- Рыбу желательно почистить и разделать сразу же после покупки.
- Когда она полностью разморозится, этот технологический процесс займет намного больше времени.
Не большой совет
Чтобы удалить хребет с костями, необходимо сделать глубокий надрез, чтобы разделить тушу рыбы на две части. Только так можно без проблем избавиться от костей.
Нож должен проходить в непосредственной близости от позвонков рыбы и проходить по скользящей траектории. При этом, нужно контролировать положение ножа. Нож должен идти под углом, по направлению к брюшку. Этот процесс требует удержания тушки рыбы в неподвижном состоянии.
После этого удаляют оставшиеся кости. Их легко обнаружить, если провести пальцем по мясу. Их удаляют с помощью пинцета или маникюрных ножниц. Для удаления кожи с мяса для начала делают надрез, после чего, придерживая рыбу, срезается мясо с кожи. При этом, так же следует контролировать положение ножа. Он должен находиться под углом к столу, а точнее, под углом к коже.
Только так удастся качественно отделить мясо от кожи. Подобные действия нужны в том случае, когда требуется приготовить салат и роллы, а также тех блюд, где требуются не большие кусочки мяса. Разделывая форель, следует помнить, что из таких частей рыбы, как хребет, голова, хвост и плавники реально сварить вкуснейшую и полезнейшую уху.
Полезные свойства форели
Витамины и микроэлементы
В мясе форели обнаружен целый букет витаминов и минералов, а также других полезных веществ.
- В мясе содержатся витамины группы В.
- А также витамины А и Д.
- В ее мясе содержатся такие микроэлементы, как фосфор, магний, калий и т.д.
- При регулярном употреблении, благодаря наличию жирных кислот Омега 3, происходит снижение в организме человека вредного холестерина. Кроме этого, полезные компоненты не позволяют образовываться бляшкам на стенках кровеносных сосудов.
- Наличие в мясе форели холина способствует генерации нервных клеток в организме человека. Кроме этого, происходит оздоровление и восстановление кожного покрова, а также очищение организма от шлаков и токсичных веществ.
Энергетическая ценность
В 100 граммах чистого мяса форели содержится:
- Белки – 21 грамм.
- Жиры – 7 грамм.
- Вода – 72 грамма.
- Жирные кислоты – 1,15 грамма.
- Полезный холестерин – 58 мг.
- Зола – 1,8 грамма.
В 100 грамм форели содержится 190 калорий.
Противопоказания
Специалисты не рекомендуют употреблять мясо форели беременным женщинам и молодым мамам, кормящим грудью. Мясо рыбы достаточно жирное, поэтому его не рекомендуется употреблять людям, страдающим на проблемы работы ЖКТ. Мясо этой рыбы не принесет пользы гипертоникам и больным на сердечно-сосудистые заболевания.
Перед употреблением головы особенно следует обратить внимание на жабры. Их лучше удалить, поскольку в жабрах скапливается масса вредных веществ. Если этого не сделать, то вкус блюда будет безвозвратно испорчен.
Процесс очистки форели практически ничем не отличается от чистки другой рыбы. Здесь главное – это внимательно, со всей ответственностью подойти к каждому этапу. Только так можно получить качественный конечный продукт. Следует также помнить, что качество конечного продукта во многом зависит от качества исходного продукта.
Игорь 05.01.2018
Разделка на филе для засолки и жарки
Чтобы разделать форель для засолки или жарки, необходимо из тушки получить филе. Для этого нужно знать, как отделить хребет и все остальные кости, а также учитывать важные нюансы процесса. Сделать все это не так просто, поэтому лучше потренироваться на более дешевой рыбе.
Работы выполняют следующим образом:
- Первым делом следует выпотрошить форель. Для этого делают продольный разрез на брюшке и аккуратно вынимают все внутренности.
- Тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх.
- С помощью специального ножа выполняют разрез от основания головы до хвоста.
- Затем делают поперечный надрез, стараясь максимально приблизиться к хребту рыбы.
- После этого переворачивают тушку и выполняют аналогичные действия.
- С 2 больших филейных кусков срезают реберные кости.
- На следующем этапе работы удаляют спинные и брюшные плавники.
- С помощью пинцета вынимают все мелкие кости.
- В самом конце рыбу кладут на разделочную доску и отделяют кожицу. Делают это тонким и максимально острым ножом.
Снимаем кожу с рыбы и удаляем кости
Если рыба небольшого размера, то снять кожу с нее можно по принципу чулка. Возьмите рыбу одной рукой за тушку, другой за голову и потяните голову назад, чтобы переломить хребет. Затем снимайте кожу чулком. Вымойте рыбу в проточной прохладной воде и удалите остатки кожи.
Если рыба большая (больше 200 грамм), то сначала отделяем голову и хвост. Затем режем рыбу вдоль по хребту до хвоста. Таким образом мы получили две половинки рыбы, каждую из которых нужно положить кожей на разделочную доску и, слегка приподнимая, срезать кожу. Затем срезать хребет и удалить все кости руками или пинцетом.
На этом все! Мы получили совершенно чистое филе форели без костей и кожи.
Если вы будете замораживать рыбу, то перед тем как отправить ее в морозильную камеру надо вытереть рыбу насухо.
Удаляем чешую
Первым делом необходимо снять с форели чешую. Тело рыбы склизкое, потому до этого чем начать чистить, необходимо помыть тушку под проточной водой. Ежели это не посодействовало избавиться от слизи, можно натереть рыбу большой солью, это дозволит сделать доп трение и не даст тушке выскальзывать из рук.
Чешуя форели маленькая и отлично отделяется от шкуры. Потому чистить форель от чешуи просто, для этого подойдет маленький ножик с зазубринами, но ежели такового в хозяйстве не нашлось, можно пользоваться и обыденным.
Чешую необходимо осторожно соскребать с поверхности кожи стараясь не разрушить ее. Почти все жалуются, что чешуя сильно разлетается, на самом деле ежели действовать осторожно все будет в порядке.
Совет! Ежели аккуратненько снять чешую не выходит можно чистить рыбу погрузив ее в воду. Либо положив в пакет и поместив в него руки.
Чешуйки на боковой поверхности тушки просто удаляются, а вот с брюшком придется повозиться. Кожа на нем нежнее, и чешуя посиживает плотнее. Еще одной отличительной чертой является то, что на брюшке шкурка светлее и чешую плохо видно. Чтоб не пропустить чешуйки и не попортить сиим блюдо необходимо инспектировать их наличие, проводя пальцем против направления расположения чешуи.
Это поможет найти фрагменты неочищенного брюшка. В завершение необходимо помыть рыбу и смыть остатки пластинок.
