Обвязка рыбы для копчения, как ее перематывать и чем

Подпетливание мясных окороков для копчения.

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы начинается с некоторых предварительных операций. Каждому рыболову хотелось бы видеть свой улов, нередко добытый с трудом, в самом лучшем виде. В данном случае – в виде ароматной копчёной рыбы. Конечно, можно доверить готовку рукам жены, но, скорее всего, не каждая женщина сможет приготовить рыбу с душой. Да не каждая возьмётся даже и рыбу чистить. Поэтому взвалим на себя этот груз и будем готовить свой улов сами. Кухня рыбака чаще всего несложная и требует лишь учитывать все мелочи, которые могут оказаться важными в процессе приготовления рыбы.

Итак, начнём. Если рыба не была засолена на рыбалке, то это надо будет сделать перед копчением. Лучше всего выбирать для копчения в стационарной домашней коптильне рыбу некрупную. Чаще всего для этого используют плотву, небольших жерехов, подъязков, подлёщиков. Словом всю ту не очень крупную рыбу, что чаще всего и попадается нам на рыбалке, несмотря на страшные истории об ушедших лещах с противень… Но, думается, для горячего копчения лучше всего подходят средние окуни, да и мелочь, конечно. Этих рыбин потом просто разламываешь пополам и ешь ароматное мясцо, пахнущее ольхой, прямо с жёсткой окунёвой шкуры, как с тарелки. И костей в окуне меньше, чем в вышеперечисленных рыбах. По крайней мере, после копчения.

Домашнее горячее копчение производится в герметичных коптильнях. Солить рыбу лучше сухим засолом, без образования рассола-тузлука, поскольку очень насыщенная влагой рыба будет вариться в коптильне. Или придётся её долго подвяливать. Для засолки можно использовать деревянный ящик, куда и уложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. При засолке в эмалированной ёмкости надо иногда сливать тузлук. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованные вёдра.

Рыба не чистится от чешуи. Головы тоже не отделяют. Только выпотрошить и засолить. Если тушки довольно объёмные, то их надо перевязать бумажным шпагатом, иначе распадутся в коптильне.

Очень долго солить не надо. Пересолённая рыба делается жёсткой, и, понятно, перенасыщенной солью. Иногда советуют, как следует, засолить, а потом вымочить, рыбу, но это, скорее, относится к процессу вялки, где надо вначале убить солью всех возможных паразитов, а потом водой вернуть рыбе нежность. Здесь это не требуется. Горячее копчение убьёт всех гельминтов и вообще любых паразитов. Поэтому на засолку рыбы можно выделить час-два, в зависимости от размера рыбы, но не более четырёх часов.

После засаливания рыбу следует подвялить на свежем воздухе и, можно сказать, рыба готова к копчению.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

О свежести рыбы для горячего копчения

Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.

Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.

Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка. Важно чтобы засол был сухим.

В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.

Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Как подготовить рыбу перед горячим копчением

Чтобы подготовить рыбу для копчения, следует выполнить ряд простых действий:

• выпотрошить;
• промыть;
• засолить;
• подвялить.

Для горячего копчения следует позаботиться о целостности тушек, поэтому лучше завязать заготовку веревкой или шпагатом.

Для чего нужна обвязка

Приготовление в коптильне подразумевает обработку продукта при высокой температуре. В результате этого происходит разрушение белковых волокон. Рыба становится мягка, нежная. Если ее разместить непосредственно на крючки, может случится разрыв. Процедура актуальна для сохранения формы продукта, и удобного размещения тушек в коптильне, так как за веревку можно подвешивать заготовку на крючки.

Материал для обвязки

Идеальным материалом для обвязки рыбы считается лен или хлопок.

Эти материалы обладают всеми необходимыми качествами:

• прочностью;
• эластичностью;
• способностью переносить высокие температуры;
• безопасностью.

При отсутствии перечисленных вариантов, разрешено вязать продукт обычным шпагатом. Для придания большей прочности его предварительно замачивают в воде. Металлические, резиновые и пластиковые материалы не подходят, поскольку при горячем копчении способны выделять вредные вещества.

Способы обвязки

Выделяется три различных метода обвязки рыбы. Подбирать вариант необходимо с учетом размера тушек, способа разделки, а также сорта используемой рыбы.

Обвязка со шпонкой

Этот вариант актуально применять для крупных пород, таких как лещ или сазан. Шпонкой – деревянной палочкой – продукт пронизывается вдоль тела. Первая петля завязывается со стороны головы. Шпагат протягивается вдоль тела до хвоста, обкручивается несколько раз, затем завязывается. В конце процедуры делается петля на хвосте, за которую рыба подвешивается в коптильне горячего копчения.

Обвязка без шпонки

Этот метод считается одним из наиболее надежных. Применяют его для сома, окуня, треска. Начинаем обвязывать с головы. Если она отсутствует, то с головной части. Здесь делается первая петля. Затем нить протягивается вдоль хребта, и на расстоянии 3-4 см. выполняются петли. По окончании обвязки с одной стороны тушка переворачивается и проводятся аналогичные манипуляции с другой стороны, от хвоста к голове.

Как правильно разделать тушку рыбы для копчения?

Для начала отсортируйте рыбу, дабы тушки для будущего маринования имели идентичный размер. Если вы выбрали мелкую рыбу, тогда ее тщательно помойте, потом засолите.

• Головы на мелкой и средней по размеру рыбе оставьте, однако жабры желательно удалить. У крупной рыбы отрежьте голову. Кстати, крупная рыба в редких случаях остается в целом состоянии.
• Порезанная тушка быстрее просолится и приготовится. Разрежьте рыбку поперек. У вас должны получиться ровные стейки. Если вы больше любите филе, тогда разрежьте тушку вдоль позвоночника.

Как правило, чешую нужно оставлять на рыбе. Вследствие этого канцерогены не проникнут в рыбу. Если взглянуть на данный метод с другой стороны, то сок не вытекает, оставаясь внутри мяса.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Рыба холодного копчения нравится людям больше, нежели горячего. Но для первого варианта вам придется потратить время, приложив больше усилий. Холодное копчение вы никогда не сделаете в природных условиях, поскольку для процесса необходимо только стационарное устройство (маленький сарай).

Далее выполните следующие манипуляции:

• Рыбу для копчения замочите в соляном растворе. Сделайте маринад очень насыщенный. В данном составе выдержите рыбные тушки от 3 суток до 14 дней. Все зависит от того, какого размера рыбу вы решите приготовить. Кода рыба полностью просолится, вымочите ее на протяжение 24 часов в прохладной воде, развесьте для просыхания. Просушивайте рыбу не более 5 суток. Защитить рыбу от мух можете, используя марлю, которой покройте полностью основной компонент.
• Затем поместите рыбу в коптильню. Там ее коптите, используя холодный дым. Он должен быть равномерным. Рыбку развесьте на жердочках, разместив их достаточно высоко. Дым станет образовываться за счет сгорания топлива, проникать в коптильню при помощи специальной трубы. Следите за тем, чтобы дым был не более +25 градусов. Срок приготовления составляет минимум 2 суток и максимум 6 дней.
• Когда процесс приготовления будет завершаться, в огонь положите высушенные веточки можжевельника. Благодаря образованному дыму уничтожаться все микробы, а потому на рыбе длительное время не возникнет плесень. Если хотите, чтобы рыба имела отличный привкус, тогда положите в костер солому.

Древесина для копчения рыбы

Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.

Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.

Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.

Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.

Нельзя использовать древесину любых хвойных пород. Они выделяют при горении смолу, поэтому продукты получатся с резким запахом и горьким вкусом. Также не следует брать березу, поскольку ее древесина содержит деготь.

Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.

МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КОПЧЁНУЮ РЫБУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

Основной недостаток копчёной рыбы обусловлен её обработкой вредными органическими веществами, которые образуются при тлении щепы. В корочке содержание фенола, являющегося сильным канцерогеном, может достигать 2%. Оно особенно высоко, если щепа хвойная. Исключение – щепа из можжевельника. Кстати, исконные рыбаки с берегов Белого моря коптят рыбу не на щепе, а на сосновых иголках, в которых фенола и формальдегида гораздо меньше. Одним словом, какой бы вкусной и ароматной ни была копчёная рыба, делать её ежедневным блюдом не стоит. Лакомство хорошо помаленьку.
Коптильня Аквавит универсальная
5 100 руб.

Купить

шт
Щепа для копчения Ольха 150 гр. лоток
110 руб.

Купить

упа
Коптильня малая 350х 250х 200
550 руб.

Купить

шт
Щепа для копчения с дымком грушевым 1 литр
150 руб.

Купить

упа
Коптильня электрическая цельнометаллическая ТермМикс
2 200 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня домашняя Hanhi
6 450 руб.

Купить

Нет в наличии
Дымогенератор Finlandia 2,4 литра
4 600 руб.

Купить

Нет в наличии
Электрокоптильня Элвин «ЭКУ» комбинированная
4 300 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня Zolinger 20л.
6 450 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня холодного копчения «Дым Дымыч» 01
2 100 руб.

Купить

Нет в наличии
Электрокоптильня Элвин «ЭКУ»
3 600 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня средняя- Н габариты: 500х250х200
2 000 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня Fansel 21л.
6 790 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня «Smoky proof» с гидрозатвором
2 590 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня Zolinger 10л.
4 990 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня большая- Н габариты: 625х 250х 230
3 750 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня «Smoky proof Large» с гидрозатвором
3 300 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня «Smoky simple»
690 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня «Smoky SKY» c гидрозатвором
4 100 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня малая- Н габариты: 350 х250х 200
1 750 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня средняя 500х250х200
750 руб.

Купить

Нет в наличии
Брикеты для копчения Ольха 400 грамм
260 руб.

Купить

Нет в наличии
Коптильня Hanhi 10 литров
5 500 руб.

Купить

Нет в наличии
Дымогенератор Finlandia 5,0 литров
8 990 руб.

Купить

Нет в наличии
Электрокоптильня Элвин «ЭКУ» подарочная
6 690 руб.

Купить

Нет в наличии
Щепа дубовая для копчения 200 гр.
300 руб.

Купить

Нет в наличии
Брикеты для копчения с дымком грушевым 350 грамм
260 руб.

Купить

Нет в наличии
Брикеты для копчения с дымком яблоневым 400 грамм
260 руб.

Купить

Нет в наличии
Брикеты для копчения с дымком вишневым 400 грамм
260 руб.

Купить

Нет в наличии