Фаршированная щука по-еврейски: варианты приготовления рыбы

Рыба – это очень полезный и вкусный продукт. Она обладает прекрасным, свойственным только ей вкусом и нежнейшим филе, которое содержит огромное количество полезных для здоровья микроэлементов. Полиненасыщенные аминокислоты омега-3, фосфор, кальций, витамин D, витамин РР – вот лишь некоторые из веществ, делающих рыбу таким незаменимым продуктом.

Рыба положительно влияет на мозговую активность, состояние опорно-двигательной системы, кожу и волосы, желудок, общий гормональный фон и другие аспекты человеческого здоровья.

Детям для предупреждения рахита дают рыбий жир, который богат витамином D.

Существует огромное множество рецептов приготовления рыбы. Сегодня мы разберем рецепт фаршированной щуки по-еврейски, отзывы о которой всегда хорошие.

Поговорим о щуке

Щука – речная глубоководная рыба, которая является хищником и обитает в евразийских странах и в Северной Америке. Она считается деликатесом, ее не только ловят в дикой природе, но и разводят для употребления в пищу в искусственно созданных водоемах.

Эту рыбу можно и даже нужно употреблять во время диеты, так как в ней содержится большое количество белка и почти отсутствует жир. Однако из-за этой особенности ее филе достаточно сухое, поэтому чаще всего щуку фаршируют, делая с помощью дополнительных ингредиентов ее более сочной.

Приготовленная таким образом щука — частый гость на новогоднем столе. Рецепт фаршированной щуки по-еврейски имеет разные вариации, мы рассмотрим наиболее удачные, на наш взгляд.

Фаршированная щука целиком в духовке

Первый мой рецепт – это настоящая праздничная фаршированная щука. Рыбу я люблю не всю, но вот после того, как мы купили эту рыбу, я загорелась желанием ее приготовить. И полученный результат меня поразил. Вкус просто непередаваемый.

Ингредиенты:

Для того, чтобы приготовить блюдо нужно целых 2 килограмма щуки,
1 яйцо,
3 кусочка белого хлеба,
1 лучок
и 1 морковка,
1 банка шампиньонов консервированных,
120 миллилитров молока,
примерно 50 грамм сливочного масла,
черный перец (лучше молотый),
4 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла,
укроп и соль по своему вкусу.

Приготовление:

Я рассказываю, как готовить то или иное блюдо последовательно, по шагам.

1. Сначала нужно разделать рыбу. Очистить от чешуи, извлечь жабры и после промыть.

Далее сделать небольшой разрез по оси головы, оставить позвоночник, а остальное содержимое извлечь. Стоит предельно аккуратно вытаскивать желчный пузырь, так как существует большая вероятность случайно раздавить его.

2. Следующий шаг – удаление кожи с филе. Делать это удобно используя обычный нож и конечно же помогать руками. Теперь надо найти у рыбы плавники и сделать там опять небольшой разрез. Его удобнее осуществить ножницами.

3. Далее отрезать хвост.

4. Немного подсолить кожу рыбки и вывернуть ее.

5. Теперь, когда кожа снята, надо отделить филе и тщательно извлечь из него маленькие косточки.

6. Пора заняться хлебом. Его необходимо оставить в молоке примерно на 10 минут, а после вытащить и дать жидкости стечь.

7. Теперь соединить хлеб, филе, и провернуть с помощью мясорубки. Также, можно загрузить ингредиенты и в блендер. Важно, чтобы содержимое было измельчено. Когда этот шаг сделан нужно добавить яйцо.

8. Лук и морковка – незаменимый атрибут в приготовлении блюд. В этом рецепте лук надо мелко нарезать, а морковь натереть на большой терке и вместе пережаривать на медленном огне не более 5 минут.

9. Жидкость, в которой находятся консервированные грибы, слить. А содержимое мелко нарезать и после соединить с морковью и луком. Овощи немного потушить на огне, и добавить к ним необходимое количество сливочного масла.

10. После остывания добавить туда измельченное рыбное филе с белым хлебом и яйцом. И как раз на этом этапе сюда же кладем соль, совсем немного черного перца и зелени. Осталось только перемешать полученную массу и начинка готова.

11. Перед отправлением в духовку нужно взять щучью кожу, которая должна быть единым целым и похожа на чулок. Отправить внутрь получившуюся массу. Лучше всего делать это чайной ложкой.

Совет! Слишком сильно и плотно не нужно набивать начинкой, потому что во время пребывания в духовке щучья кожа может не выдержать и полопаться.

12. Теперь нужно достать противень, равномерно покрыть его фольгой, смазать маслом и положить щуку. Рыбу тоже желательно слегка смазать маслом. Чтобы ее рот оставался открытым можно вставить в него например, зубочистки.

13. Отправить противень в духовку и выпекать рыбку на протяжении часа при температуре 180 градусов.

14. Когда рыба готова, достать ее и положить на большую тарелку. Потом можно нарезать ее на порции, чтобы было удобнее есть.

Рецепт отнимает не мало времени на приготовление, но праздничная, наполненная изысканным вкусом и ароматом, щука того стоит.

Выбор рыбы для фарширования

Прежде чем на вашем праздничном столе окажется щука, фаршированная по-еврейски (рецепт ее приготовления мы подробно опишем немного позже), давайте поговорим о том, как правильно выбрать рыбу для этого блюда.

Если вы являетесь рыбаком, этот раздел вы спокойно можете пропустить, так как вы наверняка знаете, как отличить свежую рыбу от испорченной и какого размера щука подойдет для фарширования. Но если вы городской житель и впервые собираетесь удивить своих близких изысканным рыбным блюдом, то внимательно изучите наши советы.

Покупать рыбу вам придется в крупных супермаркетах или на продуктовом рынке. С особой щепетильностью подойдите к определению свежести рыбы. У подходящей для готовки хищницы чистые, прозрачные глаза, жабры ярко-красного цвета, чешуя должна быть гладкая без повреждений и слизи.

Рецепт фаршированной щуки по-еврейски предполагает наличие свежей, а не замороженной рыбы.

Рыба в «чулке»

Самым сложным еврейским рецептом фаршированной щуки считается приготовление ее целиком. Без практики не у каждого с первого раза получается правильно разделать тушку. А в остальном все довольно просто.

Потребуются такие продукты:

щука (1 кг);
свежий говяжий или бараний жир (100 г);
средние луковицы (2 шт.);
пара яиц;
крупная морковь;
жирная сметана (200 мл);
разноцветные болгарские перцы;
салатные листья;
головка фиолетового лука;
по одному пучку петрушки и укропа;
приправы по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Рыбу осторожно очистить от чешуи.
Из головы удалить жабры. Через образовавшиеся отверстия избавиться от внутренностей. Кожица щуки должна остаться целой.
Теперь наступает самый ответственный момент – снятие «чулка». Нужно осторожно перерезать место, в котором голова крепится к хребту. Но полностью отделять ненужно.
Затем буквально по миллиметру острым лезвием следует отделить кожицу от мякоти, не надорвав ее.
Из шкурки должен получиться цельный мешок. С одной его стороны будет хвостовой плавник, а с другой – голова в качестве крышки.
Кожицу нужно вывернуть наизнанку и зачистить ее от оставшегося мяса.
Мякоть обобрать от костей, соединить с жиром и приготовить фарш.
Теперь можно приступать к овощам: морковь нарезать маленькими квадратиками, а лук — тоненькими четвертинками колец и пассировать.
Соединить все, добавить сырые яйца, специи и вымешать.
Получившейся массой наполнить шкурку.
Слишком плотно укладывать фарш не стоит. Его остатки можно пустить на котлетки.
На листе для запекания разложить фольгу.
В рыбе сделать несколько проколов зубочистками.
Запекать при 180 градусах примерно 40 минут.

Совет! Если сверху будет слишком быстро запекаться корочка, можно дополнительно обернуть щуку пергаментной бумагой. Проверить готовность той же зубочисткой. Если сок будет прозрачным, блюдо можно есть. В случае, когда жидкость кажется мутной, лучше подержать в духовке еще хотя бы 15 минут.

Размер рыбы

Для многих рецептов действует закон — чем моложе животное, там вкуснее и нежнее у него мясо, а следовательно, тем прекраснее блюдо из него получится. В отношении щуки по-еврейски это правило не действует, так как нафаршировать молоденьких щучат достаточно проблематично. У них тонкая кожа, они маленького размера и в них больше костей, чем мяса.

Лучше всего для блюда, которое мы здесь описываем, подходит полутора- или двухкилограммовая рыба.

Рыба фиш по-еврейски кусочками

Ингредиенты

Щука — 1 тушкана 1,5 кг + —
Филе соленого лосося — 300 г + —
Судак — 1 шт. на 1 кг + —
Лук репчатый — 3 больших головки + —
Мякиш белого батона — 2 кусочка + —
Яйца куриные — 1 шт. + —
Морковь — 3 шт. + —
Свекла — 1-2 шт. + —
Шафран — щепотка + —
Лавровый лист — 3 листика + —
Соль — по вкусу + —
Черный перец — по вкусу + —
Пряные травы — по вкусу + —
Зелень петрушки — 1 пучок + —
Зелень сельдерея — 1 пучок + —
Душистый перец — 5 шт. + —
Гвоздика — 2 шт. + —

Добавить все
в список покупок
Удалить все
из списка покупок Список покупок

Приготовление

Большинство представителей еврейского народа считают, что фаршировать щуку следует не иначе, как кусочками. Стоит отметить, что возьни в данном случае с разделкой щуки в разы меньше, зато само блюдо получается невероятно вкусным и ароматным.

Как в предыдущем случае мы начинаем готовку с чистки рыбы. Избавляем от чешуи и щуку и судака, отрезаем головы, с которых удаляем жабры. Само же тельце щуки не потрошим, а нарезаем сразу на кусочки, шириной в 3 см.
И вот теперь каждый ломтик очищаем от внутренностей и промываем.
Теперь очень острым и тонким ножом вырезаем по кругу мяско из кусочков щучки, чтобы кожица оставалась цельным колечком с парой сантиметров мяса на внутренней стенке.Также отделяем мясо со щучьих обрезков.
Судака же потрошим как обычно и разбираем на филе.
Головы и хребты рыбин заливаем водой и ставим вариться на небольшом огне на час-полтора, подсолив и сдобрив специями и запустив в бульон 1 целиковую луковицу и очищенную морковку.
В это время займемся фаршем. Рыбное мясо, лук, вымоченную в молоке булку пропускаем через мясорубку. В полученную массу вбиваем яйцо, добавляем соль и перчик и вымешиваем.
Теперь же особый секрет вкусной рыбы-фиш. Филе лосося режем на маленькие кубики и смешиваем с основным фаршем, даже можно подвзбить массу миксером. Так наше блюдо будет особенно красивым, ароматным и аппетитным.
Вот и наступил важный момент — фаршировка. На днище широкой кастрюли выкладываем кружки свеклы, моркови, лука и щепотку шафрана. В щучью шкурку колечками аккуратно укладываем фарш, но немного, чтобы кожица не разорвалась в процессе термообработки, а затем укладываем все на овощную «подстилку». Из остатков начинки лепим шарики и выкладываем также в кастрюлю.
После всех предварительных приготовлений мы должны аккуратно влить через ситечко в тару бульон и ставим варить наш шедевр на пару часов на малом огне, не закрывая крышкой.

Когда время готовки подойдет к концу, выкладываем фаршированную щуку по-еврейски внахлест, чередуя с ломтиками лимона на красивое блюдо, украшенное листочками пекинской капусты. По краю выкладываем тефтельки, отварную брокколи, оливки и спаржу. И не забываем про голову, она тоже обязательно должна присутствовать на этом празднике жизни.

Щука фаршированная по-еврейски: особенности подготовки

Чтобы правильно подготовить рыбу к фаршированию, нужно приложить немало усилий, но результат будет того стоить.

Если на этом этапе вы допустите какую-то ошибку, то продукт будет испорчен и для фаршировки не подойдет.

Итак, просмотрим этапы подготовки:

Первым делом удалите с рыбы чешую. Чистят щуку против роста чешуи аккуратно, слегка надавливая ножом, чтобы не повредить кожу.
Затем надо удалить жабры с помощью ножа, ножниц, или даже вы можете вырвать их рукой.
Вымойте рыбу под проточной водой.
Аккуратно отрежьте ее голову, оставив как можно больше туловища. Отрезанную голову отложите в сторону, она нам еще понадобится для дальнейшей готовки.
Наступил самый ответственный момент – снятие шкуры. Одной рукой держите щуку за позвоночник, а другой аккуратно тяните кожу в сторону хвоста, заводя палец под нее и отгибая снятую часть, как чулок. Когда вы дойдете до плавников, надрежьте их с внутренней стороны специальными ножницами. После того как вывернутая наизнанку кожа дойдет до хвоста, отрежьте его ножом с внутренней стороны таким образом, чтобы у вас отдельно лежали мешочек из щучьей шкуры с целым хвостом и филе рыбы.
Вывернете кожу на лицевую сторону.
Очистите оставшуюся тушку от костей, плавников и внутренних органов, за целостность филе можете не беспокоиться, вам все равно превращать его в фарш. Следите за тем, чтобы в рыбе не осталось ни одной косточки, а то все впечатление от вашего праздничного блюда будет испорченно видом поперхнувшегося гостя.

Вот, в принципе, и все этапы подготовки рыбы, теперь давайте рассмотрим рецепт фаршированной щуки по-еврейски.

Щука фаршированная рисом

Для приготовления используется рис и овощи. Можно использовать свежую или замороженную рыбу. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать овощи.

Ингредиенты:

1 тушка среднего размера;
1 куриное яйцо;
1 луковица;
1 морковь;
100 г рисовой крупы;
1 лимон;
душистый и черный перец, лавровый лист, майонез, соль.

Способ приготовления:

Удалить чешую и тщательно промыть тушку.
Осторожно отделить голову от туловища и убрать жабры. Отделить шкуру от тушки.
Луковицу нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Смешать с мясом и тщательно измельчить с помощью блендера.
Морковку отварить до полу готовности и нарезать кубиками небольшого размера.
Крупу отварить в соленой воде. Соотношение крупы и воды должно быть 1:2.
Смешать все составляющие и заполнить «мешочек» из шкуры. Выложить щуку на противень и украсить майонезом. Также для этой цели можно использовать сырой желток или растительное масло.
Тушку необходимо выложить на противень, и укрыть фольгой.
Щука фаршированная рисом готовится 2 часа при температуре +180°С.
За 30 минут до окончания готовности снять фольгу и продолжить приготовление до образования золотистой корочки.

Кроме моркови в фарш можно добавить красный сладкий перец, чернослив, грибы, твердый сыр.

Если после наполнения шкуры остался фарш, можно приготовить небольшие тефтели. Сформированные шарики необходимо залить сметаной и тушить на слабом огне. Такое блюдо можно приготовить для маленьких детей.

{banner_vnutri-kontenta-3}

Ингредиенты

Фаршированная щука по-еврейски (рецепт пошагово будет описан после того, как вы узнаете о необходимых продуктах) делается разными способами. Для варианта, который мы опишем сегодня, понадобятся следующие ингредиенты:

Щука 1.5-2 кг.
Лук репчатый – 4 больших луковицы.
Манная крупа – 1 неполный стакан.
Сдобная булка – 100 грамм.
Соль.
Перец.
Молоко, чтобы размочить булку.
Яйцо.
Морковь, свекла и лавровые листья для подушки – по 2 штуки (по желанию).

Пошаговый рецепт приготовления фаршированной щуки в фольге

В сезон удачной рыбалки можно побаловать своих близких фаршированной щукой. Рыбу запекают в фольге со вкусной сочной начинкой, которую можно в последствие подавать в качестве гарнира.

Время готовки: 140 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Щука – 1 шт.
Рис длиннозерновой – 80 гр.
Чеснок – 2 зуб.
Лук репчатый – 4 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу.
Перец черный молотый – по вкусу.
Майоран – по вкусу.
Базилик – по вкусу.
Сметана – 4 ст.л.
Горчица – 3 ч.л.
Лимон – 0,5 шт.

Процесс приготовления:

Щуку помойте и счистите чешую. Сделайте надрез в нижней части головы и вдоль брюшка, удалите внутренности и жабры. Еще раз промойте щуку.
Разверните тушку, внутри и снаружи промажьте щуку солью, молотым перцем и измельченным чесноком.
Рис сварите в большом количестве воды, посолите по вкусу. Готовый рис промойте.
Две луковицы и морковку очистите. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на терке. Обжарьте овощи на растительном масле. В конце посолите и приправьте по вкусу.
Смешайте рис с зажаркой, добавьте яйцо и сухие травы.
Расстелите фольгу на ровной поверхности в два слоя, смажьте ее растительным маслом. Разложите по ней нарезанные кольцами лук
Щуку нафаршируйте начинкой, края тушки скрепите нитками.
Выложите щуку на фольгу.
Смажьте щуку смесью горчицы и сметаны, сверху разложите дольки лимона.
Заверните рыбу в фольгу и выложите ее на противень. Запекайте щуку 1,5 часа при 190 градусах.
Когда блюдо будет готово, аккуратно разверните фольгу, выложите рыбу на плоскую тарелку и украсьте по своему вкусу.

Приятного аппетита!

Подлива к щуке

Щука, фаршированная по-еврейски (пошаговый рецепт отзывы получает сугубо положительного характера) будет вкусна и просто в запеченном виде, но еще больше она вам понравится, если ее притушить в подливе.

Вот ингредиенты, из которых состоит подлива:

Лук репчатый – 2 больших луковицы.
Морковь – 2-3 шт.
Упаковка томатного сока – 1 литр.
Сахар, соль, лавровый лист, перец черный.

Готовим подливу:

Нарезаем лук мелким кубиком.
Обжариваем его в небольшом количестве растительного масла.
Натираем на терке морковь и отправляем ее к луку.
Жарим морковь до мягкости.
Заливаем лук и морковь томатным соком.
Добавляем сахар, соль, перец и два лавровых листочка среднего размера.
Доводим смесь до кипения и уменьшаем огонь.
Томим соус в течение 40 минут.
Готовую рыбу режем на ломтики 2-3 см толщиной и отправляем их в кастрюлю с подливой вместе с головой (не мешайте и не переворачивайте, чтобы не поломать ее).
Томите на маленьком огне в течение 20 минут.

Фаршированная рыба «Гефилте фиш»

Гефилте -фиш или фаршированная рыба — блюдо еврейской кухни. Подают его на закуску, а также в обед, в холодном или теплом виде. Блюдо невероятно вкусное, надо попробовать, чтобы оценить.

Ингредиенты:

Тушка толстолобика — 1 килограмм;
Лук репчатый — 2 штуки;
Батон белый — 100 грамм;
Подсолнечное масло — 30 миллилитров;
Морковь — 1 штука;
Свёкла — 1 штука;
Яйцо — 1 штука;
Соль — по вкусу;
Сахар — по вкусу;
Перец чёрный молотый — по вкусу;
Лавровый лист.

Пошаговый рецепт с фото:

У меня была тушка толстолобика. Отделяем филе рыбы от хребта и вырезаем филе. Рыба эта очень мясистая. Оставшуюся шкурку и хребет рыбы не выбрасываем.

Перемалываем филе толстолобика дважды через мясорубку. А также одну луковицу и вымоченный в холодной воде батон.

Кладём яйцо, соль и перец по вкусу. Вообще-то блюдо должно быть достаточно острым, но много перца все равно класть не нужно.

Очень тщательно перемешиваем фарш, добавляя постепенно 100 миллилитров воды для пышности и подсолнечное масло.

Дно кастрюли с антипригарным покрытием выстилаем рыбным хребтом, шелухой двух луковиц, нарезанной кружками морковью и свеклой.

Мочим руки в воде и формируем продолговатые котлеты. Оставшуюся шкурку рыбы разрезаем на ленты и оборачиваем в них котлеты. На все котлеты её не хватит, но это не беда.

Заливаем осторожно по стенке кастрюли воду, чтоб не размыть котлеты. Вода должна покрыть котлеты полностью. Кладём лавровый лист. Ставим кастрюлю с рыбой на огонь, доводим до кипения и огонь уменьшаем до минимума. Рыба должна томиться, а не вариться. Можно варить без крышки, я прикрываю, но не полностью. Через час варки кладём соль, перец черный молотый и сахар по вкусу. Пробуем бульон и если вам чего-то не хватает — добавляем. Доливаем немного воды. Варим еще один час.

Через два часа гефилте-фиш будет готова.

Выкладываем котлетки в блюдо и заливаем процеженным бульоном.

Ставим блюдо в холод. Бульон застынет и рыба будет в желе.

Украшаем готовую рыбу

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски вы уже знаете, теперь давайте ознакомимся с несколькими способами ее украшения.

Можно подать рыбу на блюде, украшенном запеченными овощами, положив ее целиком и присоединив вплотную к туловищу голову. Сверху ее тушки разложите полукольца тонко нарезанного лимона и ягоды клюквы.
Еще один вариант: разрежьте щуку на стейки толщиной 2 см, выложите ее полукругом на продолговатое блюдо вместе с головой и украсьте голову вырезанной из лимона короной.
Если вы подаете тушеные в подливе рыбные ломтики, выложите их на круглое блюдо с помощью лопатки, каждый кусок отдельно, вылейте на них сверху подливу и украсьте зеленью.
Положите целую рыбу на грубую деревянную доску, украсив ее лимонными дольками, зеленью и зелеными оливками. Вокруг нее расставьте маленькие мисочки или соусницы с разнообразными подходящими к ней соусами.

Полезные советы и рекомендации

Щука фаршированная, в духовке рецепты которой разнообразны, получится сочной, нежной и окажет максимальную пользу организму при соблюдении следующих рекомендаций:

при покупке отдавать предпочтение охлажденным тушкам весом до 2 кг. Так как больше питательных веществ содержится у молодых рыб, а замороженное филе при разморозке теряет влагу и мясо получается сухим;
охлажденная и свежая рыба должна обладать легким запахом тины;
для свежей рыбы характерно наличие плотной чешуи, покрытой слизью, а жабры должны быть красного цвета без пятен;
наиболее жирное мясо у рыб, выловленных в осенний период;
для устранения запаха тины рыбу рекомендовано вымачивать (примерно 30-120 мин) в молоке, пряном маринаде или сбрызнуть соком лимона;
чешую с рыбы требуется удалять аккуратно, чтобы не повредить кожу, для облегчения процесса тушку можно обдать кипятком;
чтобы кожица легче снималась у щуки нужно срезать только голову и удалить жабры, убирать внутренности не требуется;
чтобы рыба из-за слизи не скользила во время чистки, тушку нужно натереть крупнокристаллической солью;
для устранения сухости мяса дополнительно можно использовать соусы.

Щука получается ароматной и нежной, если ее нафаршировать свежими овощами и приправить лавровым листом. Также сочную тушку можно оформить, начинив ее болгарским перцем, морковью и луком, упаковав в фольгу и запекая в духовке. Важно, игнорировать рекомендации приготовления щуки, которые указаны в рецепте, не рекомендовано.

Автор: Котлячкова Светлана

Щука фаршированная или щука по-жидовски

«Еще одно блюдо, которое было на столе в тот день, когда Беня Крик выдавал замуж свою сестру, — жареная курица. Однако можно смело утверждать, что «налетчик и король налетчиков» не мог допустить, чтобы в торжественный день была приготовлена тривиальная пища. Думается, это было «что-то особенное». Исаак Бабель.

Название блюда «Щука по-жидовски» можно встретить в произведениях Чехова, Куприна, Гиляровского, Лескова и многих других русских писателей. Например, драма Чехова «Иванов». Первое действие, вторая сцена. Голос Шабельского за окном: «Играть с вами никакой возможности… Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное». Эти слова графа Матвея Семеновича Шабельского обращены к Анне Петровне Ивановой, урожденной Сарре Абрамсон, и намекают на ее еврейское происхождение, поскольку, как известно, фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства. Можно здесь было бы поспорить, т.к. фаршированная щука – это исконно польское кулинарное изобретение. Но, памятуя, этнические корни братьев славян и Украины, и смешение понятий и культуры, то и известное название «щука по-жидовски» ассоциируется как национальное еврейское блюдо. Именно под названием «Щука по жидовски» это блюдо вошло во все «Поваренные книги» изданные в России.

Любопытно, что за 10-20 лет до издания «Подарок молодым хозяйкам» (Елены Молоховец), другой русский автор поваренной книги либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое было тогда общепринято как литературное, а также юридически узаконенное.

Сама же Молоховец и после революции 1905-1907 годов в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 года в Новом указателе ПСЗРИ в терминологию внесены уточнения: термин «иудейский» вводится исключительно для указания религиозной принадлежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности.

Термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в законах и официально же отменен по конституции 17 октября 1905 года.

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов. Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам», где есть рецепт — «щука по-жидовски с шафраном» (там же даны и другие национальные способы приготовления фаршированной щуки: щука по-итальянски, щука по-польски, щука с картофелем по-немецки).

Включение этого блюда (гефилте фиш) в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX веков, как объяснял этот факт знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870-х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол. Причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения — все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене — от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» — судак — шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7-8 фунтов (то есть около 3 килограммов). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Из этого можно заключить, как трудно было всего 100-120 лет назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку и крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 копеек за 1,5 кг до 2 рублей 50 копеек за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Но низкая цена и высокое качество (в первую очередь, свежесть) щуки должны были переломить «нравы».

Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX — начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски» (см., например, «Необходимую настольную книгу для молодых хозяек» Н. Коломийцева (СПб., 1891) — «щука фаршированная» или «Практические основы кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой (СПб., 1899) — «фаршированная щука (по-еврейски)»).

Рецепт той самой знаменитой щуки (гефилте фиш) из книги Молоховец:

«На 12 персон. Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом. Выдать: щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол».

Фаршированная щука с грибами

Уникальное блюдо для праздничного мероприятия особенно в кругу близких и родных. Особенно придется по душе тем, кто очень любит речную рыбу и грибы.

Список продуктов:

Щука – 1 штука;
Грибы – 6-8 штук;
Сливки – 1 столовая ложка;
Сметана – 250 граммов;
Белое вино – 1 столовая ложка;
Крахмал – 1 столовая ложка;
Зелень.

Щука фаршированная грибами: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

Обработайте хищника, полностью удалите внутренности и кости, дайте рыбе немного обсохнуть. Отварите свежие шампиньоны в белом вине в течение 5-7 минут. После этого вскипятите сливки и влейте растворенный в воде крахмал тонкой струей. Перемешайте зелень со сливками и добавьте к массе порезанные ромбиками грибы. Готовой смесью наполните кожу щуки и зашейте. Поверхность рыбы смажьте сметаной и выпекайте в течение 40-50 минут при 180-200 градусах.