Практически любой праздничный стол включает в себя холодец – из рыбы, мяса, субпродуктов. Любители рыбы предпочитают делать заливное именно из нее. Однако большинство поваров расходуют на это блюдо всю тушку, выкидывая при этом голову. Получается, конечно, вкусно, но не очень экономно. Одной из наиболее доступных рыб является толстолобик. Само его название прямо говорит, какая часть тела наиболее весома. И выкидывать ее жалко и нерационально. Можно сделать гораздо интереснее: саму тушку пожарить или запечь, плюс приготовить заливное из головы толстолобика. Поверьте, получится не менее вкусно и наваристо.
Секреты успеха
Вообще-то традиционно считается, что бульон для рыбного холодца должен быть мутноватым и непрозрачным. Однако если вы любите прозрачное заливное, во время отваривания закладывайте в кастрюлю морковку или луковку. Причем, говорят, что лучший результат получается при использовании запеченного овоща.
Варится заливное из головы толстолобика только в открытой кастрюле – так бульон не будет мутным. Огонь при этом должен быть максимально уменьшен, чтобы содержимое кастрюли лишь чуть-чуть побулькивало.
Заливное из голов толстолобика: рецепт без желатина
Предлагаем вам для начала самый простой рецепт приготовления этого блюда. В нем желирующую функцию берет на себя большое количество косточек в голове рыбы, поэтому блюдо делается без желатина.
Это особенно ценно для тех, кто постится или просто не любит дополнительных ингредиентов.
1. Купив крупного толстолобика, промываем его и сразу отделяем голову — ее нам хватит не только для приготовления бульона, но и для нарезки мяса в него.
Важно! Главное, о чем стоит помнить при разделке рыбы, это о необходимости полностью вырезать жабры. Даже самый незначительный кусочек может сделать бульон горьким и затемнит его цвет.
2. Чтобы голова приготовилась быстрее, можно разделить ее на несколько крупных частей. Снова все хорошо промываем в холодной проточной воде, складываем в кастрюлю и заливаем фильтрованной водичкой. Ее нужно столько, чтобы закрыть рыбу — не больше.
Следим за количеством воды в кастрюле: если ее перелить, придется долго ждать, пока жидкость выпарится, да и бульон потом может не застыть, как следует.
3. Теперь моем и чистим луковицу и морковь. В случае, если овощи достаточно крупные, хватит по одной штуке того и другого. Луковицу, не разрезая, кладем к рыбе целиком, а морковку режем вдоль.
4. Ставим все на плиту и, как только увидим, что бульон близок к закипанию, начинаем убирать пену. Делаем это до тех пор, пока ее не останется. Это нужно для того, чтобы жидкость осталась прозрачной.
5. После того, как рыба закипит, делаем огонь совсем маленьким, добавляем 5-6 горошин черного перца и пару лавровых листочков. Крышку оставляем приоткрытой. Держим голову толстолобика так не менее часа-полутора.
6. По прошествии времени убираем кастрюлю с огня, даем бульону остыть без крышки, а затем процеживаем его.
7. Из рыбы выбираем все мясо и раскладываем в лоток для заливного.
Украшаем колечками или звездочками вареной моркови, дольками лимона без шкурки и семечек, и заливаем бульоном.
Ставим лоток в холодильник, и через несколько часов будет готово наше заливное из головы толстолобика без желатина!
Холодец без желатина
Когда готовится заливное из голов толстолобика, первое и основное, что нужно сделать – вынуть из них жабры. Иначе ваше блюдо будет горчить и иметь не слишком приятный запах. Затем основа холодца в очередной раз моется; для большей наваристости головы лучше разрубить вдоль на две половинки. Они складываются в кастрюлю и заливаются водой на сантиметр выше голов. Когда бульон закипит, с него снимается пенка, закладывается лук с морковкой и добавляется соль. Через полчаса морковка вынимается, а все остальное остается довариваться с добавленными лаврушкой и горошками перца. Сколько на это уйдет времени, зависит от размера рыбы. Сигналом к тому, что заливное из головы толстолобика готово, будет легкое отхождение мяса от костей. Огонь отключается, бульон остужается, из него извлекаются головы и разбираются. Кожу можно снять и порезать маленькими кусочками. Мясо раскладывается по тарелкам, заливается бульоном, готовое блюдо убирается в прохладу до застывания.
Разделка толстолоба
Начнем с голов: отделяем от целой тушки голову и вместе со второй такой же отправляем их в мойку. Тщательно промываем, вырезаем жабры и глаза. Именно за счет этих «лобастых» голов готовиться заливное из толстолобика без желатина. Тушку чистим от чешуи, удаляем внутренности. Промываем тщательно. Для удобства вооружаемся топориком и разрубаем головы на части. После этого есть два варианта: целую тушку можно сразу нарезать на стейки, которые красиво будут смотреться в готовом заливном, или же отправить вариться рыбу целиком и затем разобрать ее в отварном виде. Решение зависит только от вашего желания.
Складываем всю рыбу в кастрюлю и заливаем холодной водой. Туда же отправляем очищенную морковь и луковицы. Закладываем лавровый лист и перец, а вот соль мы добавим в заливное из толстолобика позже. Ставим кастрюлю на медленный огонь и ждем закипания. Процесс этот не быстрый, так что вы вполне сможете, пока заливное начинает побулькивать, просмотреть свежие фото в фотоальбомах сайта «Рыбалка Всем!».
Когда на поверхности бульона появится пена, ее обязательно нужно убрать ложкой или шумовкой. Пена исчезла — самое время накрыть заливное крышкой и на полтора часа оставить на медленном огне вариться. Понемногу добавляйте соль, поправляя вкус навара, как вам нравится.
Заливное с вином
Рецепты рыбного холодца могут варьироваться. Очень интересный вкус имеет заливное из голов толстолобика, во время приготовления которого в бульон вливается стопка белого сухого вина. Делается это на стадии закладывания голов, морковки и лука в воду. После закипания бульон варится полчаса, затем солится, приправляется и оставляется на огне еще на четверть часа. Пока заливное из головы толстолобика остывает, головы разбираются и раскладываются по мисочкам, а в отвар вливается чайная ложка желатина, разведенная в стопке бульона. Кастрюлька немного подогревается (содержимое помешивать). Останется процеженным рыбным отваром залить мисочки и спрятать в холодильник. Когда заливное из голов толстолобика немного «схватится», в посудины можно добавить украшения: колечки яиц, кружки морковки, зелень, консервированный горошек и т. д.
Как сварить уху из толстолобика с пшеном
Пшено отлично сочетается с рыбой и овощами, поэтому уха с добавлением этой крупы получится вкусной и по-настоящему сытной.
Требуется:
- толстолобик с головой;
- 2 луковицы;
- 4 горошины черного перца;
- 40 г пшена;
- 350 г картофеля;
- по вкусу свежая зелень;
- 1 морковь + 1 корень петрушки;
- 1-2 лавровые листья;
- 20 г сливочного масла.
Время готовки: 1 час 15 мин. Порция ухи на 100 г: 205 ккал.
Как приготовить:
- Очистить голову толстолобика от жабр. Положите в кастрюлю с водой, добавьте целиком луковицу, коренья, горошинки перца, посолить. Чтобы уху получилась наваристой, рыбу надо положить в холодную воду;
- Поставить кастрюлю на огонь, после закипания его убавить и варить 20 мин. В процессе снять с поверхности пену;
- Пока варится рыба подготовить необходимые ингредиенты: нашинковать морковку полукольцами, картошку крупными кубиками, луковицу мелкими кубиками. Слегка припустить морковь с луком на сливочном масле. Пшено почистить от коричневых крупинок и мусора. После чего промыть крупу несколько раз в теплой кипяченой воде;
- Достать приготовленную рыбу, остудить и разобрать на порционные кусочки;
- В бульон засыпать пшено, добавить припущенные овощи, картошку, закрыть крышкой. Готовить на слабом огне 20 мин. В конце добавить рыбную мякоть;
- Измельченную зелень положить в красивую миску и поставить отдельно.
Заливное из головы толстолобика в мультиварке
Для его приготовления начальные операции обычные: вычищаются жабры, головы моются, складываются в чашу и заливаются водой. Аппарат закрывается, и на час выставляется режим тушения. Раздастся сигнал – в мультиварку закладываются морковь и лук еще на три четверти часа в том же режиме. Как время истечет – содержимое чаши солится и сдабривается лавром. Через 10 минут агрегат отключается, лук и лаврушка выбрасываются, морковка режется кружочками, головы разбираются, а процеженный отвар соединяется с подготовленным желатином. Разложенная по емкостям рыба заливается бульоном, украшается в меру фантазии и прячется в холодильник. К празднику вы готовы!
Оформление заливного из толстолобика
Спустя полтора часа заливное нужно снять с огня, приоткрыть крышку и дать бульону остыть. Затем берем дуршлаг и выстилаем марлей в два слоя. Процеживаем готовый навар через дуршлаг. Оставшиеся в нем части рыбы и овощи достаем. Голову разбираем на части и достаем мясо. Укладываем его в емкости для заливного на дно. Мясо с тушки по выбору или кладем в емкости стейками, или обираем с костей и тоже раскладываем поровну. Отвариваем вкрутую пару-тройку яиц и нарезаем ломтиками. Самый простой способ оформления заливного — чередовать куски рыбы с ломтиками яиц.
Можно добавить кусочки моркови, нарезанные соломкой, шайбами или фигурно. Еще одна деталь декора — листья свежей петрушки. Все укладываем в емкости и заливаем чистым процеженным бульоном. За счет большого количества клейких веществ застынет заливное из толстолобика без желатина за считанные часы в холодильнике.
Рецепт для мультиварки
Из простого продуктового набора при помощи мультиварки можно приготовить очень наваристый суп с ярким ароматом и отличным вкусом.
Он станет ещё насыщеннее, если добавить в состав продуктов немного чеснока.
Ингредиенты:
- рыбья голова;
- луковица;
- морковка;
- несколько картофельных клубней;
- кусочек сливочного масла;
- соль и специи.
Чтобы приготовить вкусную уху, следуем такому алгоритму:
- В чашу мультиварки помещается промытая голова без жабр. Она проваривается около 15 минут в режиме «Суп» или «Тушение».
- После звукового сигнала рыбная часть извлекается, а бульон процеживается и выливается обратно в чашу.
- Мультиварка остаётся в том же режиме, но на таймере устанавливается продолжительность приготовления в 30 минут.
- На сковороде со сливочным маслом обжариваются измельчённые морковь и лук.
- После закипания супа в него выкладываются картофельные кубики.
- По прошествии половины обозначенного времени добавляются зажарка, специи и кусочки филе, полученные при разборке головы.
- Когда прозвучит сигнал, суп томится ещё 5 минут под крышкой.
Уха из головы и хвоста толстолобика
Рыба толстолобик не относится к дорогим видам, но цена никоим образом не отражается на её вкусовых качествах.
Как из стейков, так и из головы можно сварить очень ароматную уху, которая будет ещё наваристее, если бульон подготовить с добавлением хвоста.
Состав:
- голова и хвост толстолобика;
- 4 картофелины;
- 1 морковка;
- луковица;
- лавровый лист, перцы чёрный и душистый;
- зелень и соль.
В процессе создания супа следуем такому алгоритму:
- В кастрюлю объёмом в 3 л помещаются части толстолобика, специи и надрезанная накрест луковица без шелухи.
- Ингредиенты заливаются водой.
- Бульон варится 15 минут и процеживается, из головы и хвоста подготавливаются филейные кусочки.
- Когда бульон закипит повторно, в него выкладываются морковные и картофельные брусочки.
- Спустя 20 минут суп присаливается и притрушивается рубленой зеленью.
