Горячее и холодное копчение карася в домашних условиях

• 19 Июня, 2019
• Кулинария
• Иван Гресько

Судя по отзывам, карась – это самый популярный объект охоты многих рыбаков. Несмотря на то, что мясо этой рыбы нельзя назвать деликатесом, блюда, приготовленные из него, полюбились каждому. Бесспорно, мясо карася очень нежное и имеет отличные вкусовые качества. Ему присуща волокнистая консистенция и ярко выраженный сладковатый привкус.

Как утверждают специалисты, качество мяса зависит от среды обитания карася. Если рыбу извлечь из стоячей воды, то блюдо получится с затхлым древесным запахом и будет разить тиной. По этой причине многих начинающих рыболовов интересует вопрос, как коптить карасей? Дело в том, что это самый действенный способ, позволяющий убрать специфический запах. Благодаря дыму тушка этой рыбы получится очень ароматной и аппетитной. О том, как коптить карасей, вы узнаете из данной статьи.

С чего начать?

Если вы не знаете, как коптить карася горячего копчения, вам следует выполнить следующее. В первую очередь рыбу нужно выпотрошить. Для этой цели сделайте на животе карася надрез. Важно его на 0,5 см не дорезать до головы. В противном случае при интенсивном нагреве рыба сорвется с крючка. Кроме того, с маленьким надрезом в мясе карася сохранится больше сока. Специалисты карасей потрошат, но не чистят. Это значит, что после обработки рыба должна остаться с головой, плавниками, хвостом и чешуей. Теперь мясо тщательно промывают в проточной воде и кладут в дуршлаг. С карася должна стечь вода, а потому его располагают так, чтобы надрез был расположен внизу.

Чем полезен карась

Итак, далее мы обсудим, как приготовить карася горячего копчения. Рецепт достаточно прост. Приготовить вкусную рыбу можно даже в домашних условиях. Однако не все знают, чем полезен карась. Свойства такого продукта были известны еще в Древней Руси. К столу во время пиршеств подавали только речную рыбу.

Стоит отметить, что в карасе много белков, которые полезны для тех, кто регулярно прибегает к строгим диетам. В состав пресноводной рыбы входят аминокислоты. Кальций, содержащийся в таком протеине, хорошо усваивается и позволяет укрепить ногти и кости.

После копчения карася горячим копчением сохраняются все полезные свойства рыбы. Поэтому данный продукт распространен не только на территории нашей страны, но и за рубежом. Даже при такой термической обработке рыба имеет низкую калорийность. Ее можно вводить в рацион тем, кто соблюдает диету и стремится избавиться от лишних килограммов. Также карась содержит большое количество витаминов Е и А, которые поддерживают организм, защищая его от инфекций и снижая риск развития онкологии.

О засолке рыбы

На данном этапе, используя соль и перец, натирают жабры, а также внутреннюю и наружную части. Перед тем, как коптить карасей, их определяют в солевой раствор. Для его приготовления вам понадобится 6 столовых ложек соли на 3 литра воды. Емкость оставляют на пару часов в прохладном месте. Как утверждают специалисты, этого времени рыбе вполне хватит для пропитки солью. Затем караси извлекаются из емкости и промываются в проточной воде. Главное, смыть с них всю лишнюю соль. После рыба должна слегка подвялиться. Для этого ее подвешивают на свежем воздухе, предварительно прикрыв марлей. Если этого не сделать, то, скорее всего, вашу заготовку плотно облепят мухи. Через час карасей можно будет снимать.

Копченый карась

• Копченый карась горячим способом
• Карась холодного копчения

Копченые караси – популярная среди наших соотечественников закуска. Их легко можно приобрести на рынках или в магазине, а также приготовить самостоятельно.
Для этого понадобится коптильня и подходящий рецепт. И с тем, и с другим никаких проблем не возникнет. В специализированных магазинах вполне можно подобрать подходящую модель коптильни.

Вариантов же как коптить карася также существует немало.

Два основных способа копчения, как рыбы, так и других продуктов – холодное и горячее. Закоптить карася можно обоими способами.

Рассмотрим простые и понятные пошаговые рецепты холодного и горячего копчения этой рыбы.

Копченый карась горячим способом

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг свежего карася;
• 40 г крупной соли (на каждый килограмм рыбы);
• молотый черный перец (добавляется по вкусу).

Техника приготовления:

Зубатка горячего копчения

1. Прежде чем начинать непосредственное копчение карася, рыбу к этому нужно правильно подготовить. Рыбины следует распотрошить. Карасей обычно надрезают на животе, оставляя немного места у головы, а также у брюшка в хвостовой части. Это делается для удобного зацепа крючками. Рыба не должна соскочить с них при сильном нагреве. От чешуи очищать не стоит, тем более, если она плотная, внешне привлекательная. Чешуя защитит рыбную мякоть от копоти по ходу приготовления.
2. После потрошения рыбины важно хорошо промыть в воде. После чего их можно уложить надрезами вниз в какую-нибудь посуду и подождать, пока не вытечет вся вода.
3. Следующий шаг – обработка солью с перцем. Промытых, обсушенных карасей нужно тщательно натереть специями изнутри плюс снаружи, не забывая о жабрах. Не стоит опасаться избыточного пересола: рыба не впитывает излишки соли.
4. Далее нужно подготовить солевой раствор – размешать в пяти литрах воды 200 г соли.
5. Заготовленные рыбины помещаются в кастрюлю или другую подходящую емкость. Карасей затем следует засолить (залить полученным раствором). Сверху установить гнет, например – большое блюдо с установленной на нем банкой или сотейником с водой. Всю конструкцию поместить на пару часов в холодильник. За это время рыбины будут достаточно засолены.
6. Далее рыбу нужно хорошо промыть от излишков соли. Затем подвесить с помощью заранее подготовленных крючков где-нибудь на свежем воздухе. Время вяления – один час. Для защиты от насекомых можно использовать импровизированный полог из марли.
7. За это время подготовить к работе коптильню. Проверить чистоту всех элементов ее конструкции. Дно коптильни покрыть небольшим слоем заготовленных веточек (лучше – от фруктовых деревьев) и ольховых опилок. Затем установить поддон, который будет собирать выделяемые соки.
8. Следующий момент – весьма ответственный. Карасей для копчения нужно аккуратно разложить на решетке, надрезы при этом должны быть обращены наверх. Решетка затем помещается внутрь коптильни. Крышку при этом нужно тщательно закрыть. Для надежности на нее можно водрузить кирпич или другую тяжесть.
9. Далее начинается сам процесс копчения карасей в коптильне. Устройство размещается на мангале или отдельно на кирпичах. Разводится огонь. На первой стадии нужно поддерживать слабое пламя. Опилки в коптильне постепенно начнут тлеть, наполняя воздух вокруг сильными древесными ароматами. Общее время приготовления длится от 20 до 40 минут. Копчение можно полагать завершенным тогда, когда караси примут золотистый окрас.
10. Завершая процесс, нужно переместить устройство от огня, снять крышку и дать остыть. Горячую рыбу не рекомендуется сразу брать с решетки, она должна охладиться на свежем воздухе.

Через полчаса охлаждения готовых карасей можно смело подавать к столу под водку, пиво или другие алкогольные напитки

Если же не торопиться и дополнительно подвялить рыбу в течение двух или трех дней, подвесив ее на воздухе, она станет намного вкуснее. Дополнительно увеличится срок ее хранения.

Карась холодного копчения

Холодное копчение рыбы отличается от горячего и происходит при значительно более низких температурах (около 30 градусов Цельсия). Вследствие этого на копчение требуется намного больше времени – оно длится от суток до нескольких дней.

Этот способ приготовления приводит к потере рыбой большого количества влаги. Параллельно она существенно консервируется костровым дымом.

Вместе эти два процесса увеличивают срок хранения готовой продукции до четырех месяцев против двух-трех дней у рыбы горячего копчения.

Карасей, как правило, коптят несколько дней (2–4). Мелкие особи, весом до 300 г, приготавливаются за два дня, более крупные коптятся дольше

Необходимые ингредиенты:

• свежий карась;
• 100 г соли на каждый килограмм рыбы;
• сахар, лавровый лист, черный перец по вкусу.

Техника приготовления:

1. Купленных или выловленных карасей следует выпотрошить, после чего промыть водой. Нужно стремиться к тщательному удалению всей желчи и пленок, чтобы не было горечи. Жабры у небольших особей лучше оставить, у крупных – удалить.
2. Солить рыбу нужно с помощью маринада. В двух литрах нагретой до кипячения воды растворить 300 г соли, добавить горошины черного перца, лавровые листья, щепотку сахара. Тщательно размешать. Отложить до остывания.
3. Заготовленные рыбины щедро натереть солью как снаружи, так и изнутри. Рыбу затем поместить в кастрюлю, разложив слоями и полить соляным раствором. На кастрюлю поместить какой-нибудь гнет. Выдерживать в холодильнике в течение двух суток. Периодически перекладывать карасей для равномерной засолки.
4. Далее карасей следует извлечь из кастрюли, основательно промыть, удалить соляные излишки. После чего вымачивать в течение нескольких часов в холодной воде.
5. Следующий этап – сушка. Рыбу следует развесить на свежем воздухе и подвяливать двое суток.
6. К копчению стоит приступать только после сушки. Подготовленные рыбины развешиваются в коптильне (бочке с перекладинами). До огня при этом должно быть не менее метра.
7. Караси будут коптиться с помощью густого дыма при постоянной температуре около 30 градусов Цельсия. Температура должна быть постоянной, для того чтобы рыба не теряла слишком много жира. Чем дольше будет время копчения, тем дольше затем продукт можно будет хранить. Для огня лучше использовать стандартные топливные брикеты для шашлыков.
8. В среднем рыбу этим способом коптят от суток до трех в зависимости от ее размеров.
9. Качественно закопченный карась будет сухим, с упругим мясом, плотно прилегающим к костям. Цвет тела – золотистый, аромат – приятный, вплоть до восхитительного.

Приготовленных таким способом карасей можно употреблять в качестве самостоятельной закуски. Они так же хороши, как оригинальный ингредиент для различных салатов или сэндвичей.

• Embedded video
• Embedded video
• Embedded video

Источник: https://edaTuristu.ru/ryba/kopchenyy-karas

Как коптить карася в коптильне? Ход работы

В первую очередь следует подготовить это приспособление. Днище в коптильне аккуратно выстилают ольховыми опилками или вишневыми ветками. Чтобы сок с рыбы на них не капал, сверху нужно поставить поддон. Перед копчением карася желательно промокнуть с помощью салфетки, а затем положить на решетку так, чтобы надрез на брюшке оказался сверху. После этого решетку располагают на коптильне и наглухо закрывают крышкой.

Может быть так, что она будет отходить, в результате чего герметичность коптильни нарушится. В таком случае положите на крышку кирпич. После этого конструкцию ставят на мангал, а затем разводят под ней небольшой костер. Если у вас нет мангала, поставьте ее на кирпичи. Спустя некоторое время тонкий слой опилок внутри коптильни обуглиться, а затем последует выделение ароматного древесного дыма. Это свидетельствует о том, что процедура копчения началась. Часто новички интересуются, сколько времени коптить карася? Специалисты советуют учитывать размеры рыбы. В целом на приготовление у вас должно уйти от 30 до 40 минут.

Карась, копченный горячим способом

Чтобы закоптить карася в коптильне горячего копчения, рыбу солят сухим способом (на 1 кг – 100 г соли). Полуфабрикаты обваливают в соли, заполняя солью жаберные полости и не забывая про брюшную полость. Укладывают в неокисляющуюся посуду на подложку из соли, пересыпая каждый ряд, заполняют кастрюлю рыбой. Сверху слой соли должен быть не менее 1 см. Насыщенный острый вкус можно придать копчёностям, добавив к соли натёртый чеснок и свежемолотый чёрный перец. Для быстрого приготовления карася горячего копчения по рецепту в коптильне, рыбу солят 1,5 часа, моют от соли, дают воде стечь и подсушивают около 30 минут. В брюшную полость можно положить зелень укропа.

Готовят коптильню. На дно камеры насыпают ровным слоем щепу из лиственных пород деревьев и кусочки веточек плодовых. Предварительно их смачивают водой, чтобы при копчении протекало медленное тление. На них помещают поддон, на который во время копчения будет стекать жир. В верхней части устанавливают решётки для укладки рыбных полуфабрикатов. Укладывают рыбу на решётки боком, на расстоянии не менее 1 см друг от друга и от стенок. Закрывают крышку. Ставят на источник нагрева. Используют плиту, горелку, нагревают на углях — у каждого свои возможности и предпочтения.

Важно! Горечь копчёным изделиям придаёт использование щепы от хвойных деревьев. А вот ягоды можжевельника для аромата добавить можно.

Время приготовления карася горячего копчения в домашних условиях составляет от 30 до 60 минут, в зависимости от массы продукта.

Копчёности оставляют на решётках до полного остывания, в среднем, на час-полтора, так как в горячем виде рыба легко ломается. Лучше, если карась вылежится сутки. В это время внутренние слои мякоти ещё лучше пропитаются дымом, а с поверхности выветрятся смолы, которые вредны для организма.

Завершающий этап

По истечении этого времени нужно осторожно снять устройство с огня и открыть крышку. Дождитесь, чтобы мясо немного остыло. Достаточно будет 10 минут. Переложите готовую рыбу на блюдо. Теперь оно считается готовым к употреблению. Некоторые умельцы готовность карася определяют по его плавнику. Если он легко отделяется, а мясо под ним оказывается белым, то рыбу уже можно есть. Чтобы она закоптилась окончательно, сразу с решетки ее не снимают. Часто блюдо остывает именно на коптильне, а не в тарелке.

Из алкоголя карась горячего копчения лучше всего сочетается с пивом или водкой. Судя по многочисленным потребительским отзывам, также золотистые аппетитные караси будут хороши с картошкой и помидорами.

Быстрый рецепт горячего копчения карася

Основные ингредиенты для рассола на 2 кг карасей:

• 7 ст. ложек соли,
• 800 мл воды.

Для экономии времени рыбу не потрошат. Хорошо промывают. Готовят рассол, отслеживая, чтобы крупинки соли тщательно растворились. Набирают солевой раствор в шприц и вводят его равномерно в тушки.

Пока готовят коптильню, рыбка обсыхает. Перед укладыванием на решётку коптильни тушки дополнительно обсушивают салфетками. Томят карасиков при средней температуре в течение полутора часов. Затем открывают крышку, смазывают тушки растительным маслом, чтобы придать приятный цвет.

Если хочется получить рыбу с аппетитной корочкой, последние 15-20 минут копчения увеличивают температуру нагрева.

Карась горячего копчения имеет нежирное мясо низкой калорийности. Наличие витаминов А и Е способствует борьбе с инфекциями организма, предотвращает риск развития онкологических заболеваний.

Удачного приготовления вкусных копченых карасей!

ribalka-vsem.ru

Рецепт холодного копчения. Начало

По словам специалистов, данный способ приготовления рыбы немного сложнее. Как и в предыдущем случае, на 3 кг свежевыловленного карася вам понадобится 300 г крупной соли и черный перец. Дополнительным ингредиентом стал лавровый лист. В самом начале рыбу также потрошат и моют в проточной воде. Может быть так, что тушка копченого карася будет горчить. Чтобы этого не произошло, филе желательно избавить от желчи и черной пленки. Если вы работаете с крупной рыбой, то целесообразнее удалить и жабры. В мелкой рыбешке их преимущественно оставляют.

Как правильно выбрать карася

Карася для копчения лучше брать свежего, поскольку такая рыба дольше хранится и обладает более выразительным вкусом, к тому же безопасна. О свежести особи свидетельствуют:

• яркие глаза без мутных пятен;
• выраженный запах рыбы;
• ровная однородная поверхность;
• упругость кожи (при нажатии поверхность быстро возвращает свою форму);
• красный цвет жабр, отсутствие слизи.

Особи встречаются разного размера, поэтому для домашнего приготовления лучше брать тушки с одинаковыми параметрами, чтобы рыба коптилась равномерно и одновременно.

О приготовлении маринада

Делают его следующим образом. В кастрюле доводят до кипения 2 литра воды с растворенной в ней поваренной солью (300 г). Смесь дополнительно заправляют горошком черного перца и лавровым листом. После маринад тщательно размешивают и остуживают. Далее натертая со всех сторон рыба укладывается в отдельную емкость и заливается остывшим маринадом. В этом рассоле караси должны побыть 48 часов. Желательно время от времени открывать крышку и перекладывать рыбу. Так она лучше пропитается солью.

Процесс приготовления

Пламя под конструкции следует поддерживать на слабом уровне. В противном случае рыба может подгореть. Спустя некоторое время опилки, находящиеся в коптильне, начнут обугливаться. В результате этого начнет выделяться древесный ароматный дым. Его появление указывает на процесс копчения. Время приготовления рыбы зависит от размеров тушек. Обычно весь процесс занимает от 20 до 40 минут.

По завершении приготовления коптильню следует убрать с огня и снять с нее крышку. После этого стоит подождать, пока все остынет. Не рекомендуется снимать карасей горячими, так как тушки просто развалятся. Пускай остаются на решетке в течение 15 минут. Спустя указанное время карасей можно будет аккуратно снять на блюдо и подать к столу. Хранить такую рыбу рекомендуется в холодильнике.

О процедуре холодного копчения

В данном случае расстояние между рыбой и жаровней в коптильне должно составить полтора метра. Само устройство представляет собой большую металлическую бочку, внутри которой имеются специальные перекладины, на которые подвешиваются продукты. При холодном копчении тушки рыбы обрабатывает густой холодный дым. Очень важно следить, чтобы пламя не сильно разгоралось. Лучше всего готовить над тлеющей соломой. Также можно обзавестись брикетами для жарки шашлыка. Главное, чтобы температура в вашей коптильне не превышала 25 градусов.

Сколько коптить карася? Как утверждают специалисты, все будет зависеть от размера тушек. Например, мелкую рыбешку можно приготовить всего за сутки, крупную же – за 48 часов. Если караси стали упругими и с золотистым оттенком, то значит, что они уже готовы.

Важно, чтобы филе хорошо прилегало к костям и приятно пахло. Карасей холодного копчения используют в качестве гастрономического сопровождения к квасу и пиву. С копченостями хорошо сочетается горячий картофель и спелые помидоры. Можно также употреблять рыбу с вкусным салатом и бутербродами.

Подготовка карася к копчению

Тот, кто хоть раз пробовал копченого карася, с уверенностью скажет, что это одно из вкуснейших блюд, однако есть одна проблема – его не готовят в промышленных масштабах, как другую рыбу, а значит найти его уже приготовленным, будет достаточно проблематично.

Тем более, у всех вкусы разные, поэтому оптимальным вариантом будет – приготовление копченого карася в домашних условиях собственными руками.

• карася необходимо выпотрошить и почистить , но если нет особенного желания делать это, можно пропустить этот этап;
• теперь рыбу необходимо хорошо натереть черным перцем и солью. При желании можно использовать пряности и разнообразные травы, чтобы придать блюду особенный запах и вкус. Обязательно необходимо заложить смесь в жабры;
• все обработанные тушки складываются в тарелку под гнет. Если рыбы не слишком много и тарелки помещаются в холодильник, тогда необходимо поставить ее туда, примерно на полтора часа. Несмотря на то, что посол можно производить и при комнатной температуре (тем более, так процесс пройдет намного быстрее), но в этом случае он будет неравномерным;
• следующий этап подразумевает под собой извлечение рыбы и последующую промывку тушек от лишнего количества соли;
• настало время вывесить рыбу в место, где есть свободная циркуляция воздуха, например на балкон. Очень важно, чтобы место где сохнет рыба, было защищено от насекомых, которых привлекает ее запах. Ничего страшного если она не просто просохнет, а даже слегка провялится.