Полезные свойства черной икры — состав, калорийность, технологи производства и цена

Классификация

Черная икра – один из самых дорогих и полезных деликатесов. Из-за высокой стоимости (от $50 за 50 грамм) данный продукт во все времена считался символом достатка и успеха, ассоциировался с роскошной, благополучной жизнью.

На сегодняшний день основным местом добычи черной икры является Каспийское море (90 % от общего объема). Ограничено улов ведется в низовьях Дуная, Приамурья, Причерноморья.

Аквакультурную икру получают двумя способами: обычным (рыбу ловят, убивают, потрошат) и «нетравматичным» (осетров ловят, вспарывают брюхо, «выдаивают» ястыки, разрез зашивают, животное отпускают обратно).

Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.

По обработке и степени зрелости

1. Зернистая. Способ приготовления: после вылова рыбы, сырая икра сразу же протирается на решете (грохотке). Благодаря данной процедуре зерна очищаются от жилок ястыка, пленок, остаются совершенно чистыми и целыми, сохраняют круглую форму. После пробойки через грохотку, продукт слегка подсаливают до образования так называемого «тулузка».

Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга. Недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.

Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества – буру и борную кислоту.

Интересно, чем светлее и крупнее икринки, тем она более зрелая и вкусная.

1. Паюсная. После вылова рыбы икра засаливается прямо в ястыках в горячем рассоле, после чего раскладывается в лубках, просушивается (обветривается). Следующий этап приготовления – освобождение от пленки, очищение от слизи и прожилок. На финальной стадии подсохшие (ферментированные) и свежие зерна давят толкушками в чанах, после чего они уплотняются, становятся плоскими, приобретают пикантный вкус.

Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле, легкому прессованию.

1. Пастеризованная. Засаливается сухим методом. Такую икру расфасовывают по стеклянным банкам, которые герметично закрывают и пастеризуют. Основное предназначение тепловой обработки – увеличение срока годности изделия. Данный продукт может храниться до 2 лет без потери питательных, полезных свойств. Тепловая обработка придает более насыщенный вкус черной икре, делает оболочку зерен тугой.

Лучшая зернистая черная икра – белужья, паюсная – севрюжья.

По видам осетровых рыб

1. Белужья. Занимает первое место по питательной ценности и вкусовым качествам. Это крупнейшая рыба из семейства осетровых, достигает до 4 метров в длину и весит до 400 килограмм. На икру приходится свыше 25 % от общего веса. Интересно, что половая зрелость у самок белуги наступает в возрасте 25 лет. Продолжительность жизни особи – больше 100 лет. Рыба мечет икру не каждый год. Ястыки имеют серебристый или темно-серый цвет, отличаются тонким ореховым привкусом.

Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.

1. Осетровая. Икринки мельче белужьих, желтовато-коричневого цвета с резким оттенком моря и водорослей. Осетр может весить до 200 килограмм и вырастать до 2 метров в длину. Зачастую масса одной взрослой особи не превышает 80 килограмм. Половая зрелость рыбы, выращиваемой в теплых водах, наступает в возрасте 9 лет. Продолжительность жизни – 80 лет.

В 100 граммах продукта содержится 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.

По стоимости осетровая икра уступает белужьей.

1. Севрюжья. Икринки мелкие, черного цвета, более упругие, чем у белуги. Это самая маленькая осетровая рыба. Ее вес не превышает 25 килограмм, а длина туловища – 1,5 метров. Самка севрюги мечет икру в 8 лет.

Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбины. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.

По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра) и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).

По типу фасовки

1. Развесная (бочковая). Данная продукция изготовляется кустарным способом и распространена на рынке среди сомнительных продавцов. Заниженная стоимость обусловлена неправильной обработкой, грубой текстурой и несоблюдением условий хранения черной икры. Кроме того, для лучшей сохранности в нее вводят вредные консерванты, усиливающие вкус.
2. Фасованная. Икру упаковывают в жестяные или стеклянные баночки. Такой продукт имеет приятную консистенцию, высокое качество. Рекомендуется отдать предпочтение икре, запакованной в стеклянную тару, через которую можно произвести визуальный осмотр продукта.

ПО ТИПУ ФАСОВКИ

Развесная (бочковая)

Данная продукция изготовляется кустарным способом и распространена на рынке среди сомнительных продавцов. Заниженная стоимость обусловлена неправильной обработкой, грубой текстурой и несоблюдением условий хранения черной икры. Кроме того, для лучшей сохранности в нее вводят вредные консерванты, усиливающие вкус.

Фасованная

Икру упаковывают в жестяные или стеклянные баночки. Такой продукт имеет приятную консистенцию, высокое качество. Рекомендуется отдать предпочтение икре, запакованной в стеклянную тару, через которую можно произвести визуальный осмотр продукта.

В чем польза?

Черная икра – уникальный продукт, содержащий массу витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минеральных веществ (железо, магний, кальций, фосфор).

• поддерживает иммунную систему, остроту зрения;
• нормализует состояние нервной системы и суставов;
• усиливает половое влечение;
• избавляет от анемии;
• улучшает мыслительную деятельность, обмен сахаров;
• выводит шлаки;
• поддерживает организм в тонусе;
• стимулирует работу внутренних органов;
• нейтрализует пагубное влияние свободных радикалов;
• ускоряет регенерацию тканей;
• укрепляет кости;
• улучшает состояние больных, страдающих от ишемической болезни сердца;
• предотвращает инсульт, инфаркт миокарда, малокровие;
• повышает умственную способность;
• придает эластичность сосудам;
• активизирует выработку коллагена слоями кожи.

Черная икра обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, омолаживающими и противоаллергическими свойствами. По питательной ценности продукт полезнее мяса.

Интересно, что элитная косметика на основе «черного золота» продлевает молодость увядающей кожи (после 35 лет), сохраняет густоту волос, дарит естественный блеск шевелюре. Из-за дороговизны косметических средств, созданных на основе белкового продукта, их выпускают в ограниченном количестве только именные мировые бренды. К ним относят: «La Prairie» (Швейцария), «Ingrid Millet» (Франция), «Penovia Botanica» (США), «Diademin» (Германия), «Мирра Люкс» (Россия).

Разновидности черной икры по способам приготовления

Применяются разные виды переработки:

• Зернистая готовится из икринок, равных по величине, из сырья превосходного качества. Это очень дорогой деликатес. Его солят с консервантом, при необходимости пастеризуют.
• Пастеризованная икра подвергается тепловой обработке. По цене немного дешевле зернистой. При таком способе свежесть сохраняется дольше.
• Для приготовления паюсной икры продукт кладут в горячий соляной раствор. После тепловой обработки икринки ставят под пресс для удаления лишней влаги.
• Ястычная — это икра, засоленная вместе с ястыками. То есть, зерно не отделяют от соединительной ткани. Ястыки предварительно нарезают по 10 см. Готовят путем крепкого посола в тузлуке. Бывает двух сортов в зависимости от крепости посола. Вкусный и питательный продукт, хорошо переносящий хранение.Ранее на Руси был известен способ приготовления черной икры на заказ. Это троичная икра. Протерев через сито зерна, продукт заливали теплым ядрёным рассолом, дожидаясь, когда он стечет. Затем икру расфасовывали в пудовые бочонки.

Сорта

Разделение по сортам зависит от способа переработки, вкуса:

• «Стандарт» — имеет наиболее доступную цену. Это пастеризованный продукт, не пахнущий рыбой. Безопасен для детского питания.
• «Премиум» — продукт высшего качества, прошедший пастеризацию. Его получают от более взрослых рыб.
• «Классик» — добавляется консервант для сохранности.
• «Премьер» — готовят методом посола из икры самок в возрасте 10 — 15 лет.
• «Империал» — забор икры происходит от осётров свыше пятнадцатилетнего возраста. Самый дорогой сорт с особенным вкусом: маслянистым, густым, насыщенным, с привкусом горчинки.

Имитированная икра

Это качественная подделка натуральной. Она безвредна при условии, что в производстве не задействовали синтетические красители. Внешне вполне привлекательна и по цене доступна. Над созданием имитации икры советские учёные работали в семидесятых годах прошлого века, чтобы полезный белковый продукт появился на столе всех советских людей. Вначале она была изготовлена из настоящего белка, включая куриные яйца и растительное масло. Так и называлась: «белковая». По вкусу мало напоминала натуральную. Сейчас продукт изготавливают по другой технологии, на основе экстрактов бурых и красных водорослей с добавлением желирующих агентов. Называют её имитированной.

Ценовой диапазон

В текущем году этот деликатес в российских магазинах представлен в немалом ассортименте. В Российской Федерации цена данного продукта на потребительском рынке зависит от сорта.

Самая дорогая — это белужья. Стоимость держится за 100г от десяти до двадцати тысяч рублей, за килограмм до 150 тысяч. Получают её мало, так как большинство особей белуги уничтожено. В аквакультуре требуется 15 лет, чтобы выращенная самка стала давать икру.

По цене осетровая доступнее, поэтому продукция пользуется популярностью. В Москве продается по 45 — 50 тысяч рублей за 1 кг.

Стерляжья предлагается от 40 тысяч за килограмм, баночка весом в 50 г стоит две с половиной тысячи.

Чёрная икра в duty free 1 кг по цене 100000 рублей. Выращенную в аквакультурах продают от 35000 до 50000 рублей. Астраханский 1 килограмм от 25000 до 30000 рублей. Икра белуги-альбиноса продаётся за 34500 долларов, хотя в продаже бывает совсем редко.

Как правильно выбрать

Немало в России продается чёрной икры, взятой браконьерами в местах, расположенных в устье рек, впадающих в Каспийское море. Хотя стоимость у неё ниже официальной, от покупки лучше воздержаться. При употреблении браконьерской продукции вы попадёте в больницу с серьёзным отравлением.

Предпочтение стоит отдать продукту в стеклянных баночках. В них удобнее рассмотреть содержимое. Можно быть уверенным, что в икре нет неприятного металлического привкуса. В открытой баночке мы увидим белый налёт поверх икры, как будто иней. Для определения того, настоящий продукт мы приобрели или подделку, можно в небольшое количество кипятка положить несколько икринок. Если икринки растворились, перед вами находится подделка. У искусственной икры ярко выражена равномерная окраска.

Какая икра полезнее: красная или черная?

Существует ошибочное мнение, что черная икра полезнее, чем красная. Данные продукты имеют приблизительно одинаковую питательную ценность. Высокая стоимость черной икры обусловлена редкостью деликатеса. Осетровые виды рыб откладывают потомство во «взрослом» возрасте (не раньше 10 – 15 лет) всего 1 – 2 раза за всю жизнь (за 100 лет). Добыча черной икры – нелегкая задача, которая под силу только искусным рыболовам. Ее получают в гораздо меньшем количестве, чем красную, которую выловить не составит труда, если знать «хлебные» места.

Особи семейства лососевых становятся половозрелыми уже в 2 – 5 лет. Нерестятся в пресных водоемах. Большинство проходных лососей метают икру только один раз в жизни, после чего сразу погибают. Некоторые особи (например, семга) нерестятся до 4-х раз в жизни.

Таким образом, оба продукта одинаково полезны для здоровья человека и рекомендуются к употреблению всем людям, достигшим 3-летнего возраста, у которых нет аллергии на продукт.

Какая икра самая ценная

В рыбьем мире царит культ уважения к возрасту: чем старше женская особь, тем больше ценится ее икра. С возрастом любая умудренная жизнью осетровая рыбина, независимо от породы, начинает метать все более крупную, светлую и нежную икру, цена которой возрастает пропорционально. Но рыбу на прилавок вместе с икрой не выкладывают, поэтому определять ценность будем по-другому.

Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Этот эксклюзив производят белуги из той части Каспийского моря, которая, к нашему огорчению, принадлежит Ирану.

«Алмазом» может называться икра только той рыбы, возраст которой перевалил отметку 80 лет. Алмазные икринки крупные, светло-золотые, почти белые, у них бархатисто-шелковая поверхность, а вкус считается просто умопомрачительным – с выраженными орехово-сливочными нотами.

Фасуют такую икру в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма стартует с 25 000 долларов и может доходить до 40 000 – в зависимости от «урожайности» года.

Вред

Главный недостаток черной икры – высокое содержание соли, которая вызывает проблемы с давлением, отечность. Данный продукт противопоказан детям до 3 лет, людям с повышенным содержанием холестерина в крови, атеросклерозом, проблемами с органами пищеварения, мочекаменной болезнью.

Другим немаловажным недостатком продукта выступает неэкологичность. В последние годы популяция осетровых рыб стремительно уменьшается, что ставит под угрозу состояние их генофонда. В связи с этим деликатес добывают на рыбхозах, где в искусственных условиях выращивают особей для пищевой промышленности.

Какая черная икра бывает на вкус

Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Какой черная икра лучше – каждый решает для себя сам: в её вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочно-маслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых даёт икру со своим особенным вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров, икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается — слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка к белужьей икре подойдут идеально.

Химический состав

В 100 граммах «черного золота» сосредоточено от 200 до 250 калорий.

В настоящее время бытует мнение, что продукт осетровых рыб – главный враг фигуры, поскольку приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт на 50 % состоит из воды, 30 % – белков, 13 % – жирных кислот, 5 % – неорганических веществ, 2 % – нутриентов.
Таблица № 1 «Сравнительная характеристика черной икры по видам осетровых рыб»

Таблица № 2 «Химический состав черной икры по видам осетровых рыб»

Черная икра считается идеально сбалансированной. Ее назначают тяжело больным людям для повышения гемоглобина, ускорения выздоровления, укрепления иммунитета и «возврата» жизненных сил. Продукт нужен детям и подросткам для нормального развития.

Чтобы сохранить полезные свойства черной икры, в процессе производства ее сдабривают небольшим количеством соли, которая не должна превышать 5% от веса основного компонента.

Зерна осетровых очень капризны. Чтобы консистенция икринок не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.

Список рыб с черной икрой

Этот деликатес добывают у рыб из семейства осетровых. Оно населяет нашу планету уже больше 250 миллионов лет, пережив мамонтов и динозавров. Однако человек прикладывает большие усилия, чтобы уничтожить и эту ценную популяцию. Рынок черной икры на 90% браконьерский. Ради маленьких икринок браконьеры безжалостно уничтожают огромных самок, подраставших до своего последнего нереста не один десяток лет.

Наиболее ценные промысловые виды из семейства осетровых следующие: осетр, белуга, севрюга, шип, стерлядь.

Осетр — это 19 разновидностей, обитающих в морских водах северного полушария, в Европе и Северной Америке. На нерест они отправляются в пресные реки. Каспийский осетр путешествует в могучую русскую реку Волгу. Но некоторые предпочитают метать икру на реках Терек, Самура и Урал. Волжская самка осетра, в зависимости от размера и возраста, мечет от ста тысяч до миллиона икринок. Закончив икромет, уходят на просторы океанов. Чёрная икра содержит много полезных микроэлементов, весь набор аминокислот, немало витаминов.

Белуга является самой крупной из пресноводных рыб. В семействе осетровых выглядит по — королевски. Является долгожительницей, сто лет для нее не предел. Размеры просто огромны, так как она является матерым хищником. Те, что проживают в бассейне Каспия, поедают даже детенышей каспийских тюленей. Их обжорство могут насытить только обширные морские просторы. Но нерест белуги происходит исключительно в пресной воде. Для этого самки, когда приходит пора размножаться, устремляются вверх по течению. Часть из них делает это уже в конце января и остается в речных водах до июня, когда она мечет икру. Осенняя раса начинает подниматься по реке в августе и остается иногда на зимовку в глубоких речных омутах. Есть записи о максимальных размерах этих рыб, когда-либо попадавшихся рыбакам. В 1827 году в Волге поймали белугу 9 метров в длину и массой полторы тонны. В 1922 на Каспии выловили особь, весившую больше 1200 килограмм и содержавшую в себе 146 с половиной килограмм икры. Черной икры гигантские самки могут отложить и более двухсот килограммов. Для них принципиальным является вопрос нахождения места для нереста. Ихтиологи установили, что если она не найдет пригодное по мнению будущей мамаши укромное местечко для икринок, то она не будет нереститься и икра постепенно рассосется в ее утробе.

Севрюга не такая большая, до 80 кг и чуть более двух метров. Но икринки у нее достаточно крупные и правильной зернистой формы. Теперь почти исчезла, ее численность контролируется Международным союзом охраны природы. Пока ещё встречается в бассейнах Азовского, Каспийского, Черного морей. На нерест отплывает в Волгу, Урал и Куру. Частично отправляется в Дунай. Севрюге нужны течение с высокой скоростью и чистое дно, покрытое гравием. Если после нереста скорость течения уменьшится, эмбрионы могут погибнуть. Согласно сведениям из Красной книги, севрюга находится под угрозой исчезновения из — за браконьерского вылова, загрязнения вод, перекрытия и разрушения водотоков в местах нерестилищ. В 1990 году в Азовском море было найдено более пятидесяти тысяч мертвых севрюг, которые погибли в загрязнённой воде.

Сейчас ее разводят на осетровом рыбоводном заводе в г.Темрюк и Хиллинском рыборазводном заводе.

На праздничных столах эта рыба является настоящей звездой. Ее вообще называют звездным осетром из-за характерных костных пластин на теле. Латинское название stellatus означает «покрытый звездами». Имеет также длинный нос, похожий на кинжал.

Шип для массового потребителя не известен, добывать его в природных ареалах запрещено. Это обитатель Черного и Каспийского морей, иногда посещает Волгу и Урал. Вес до 30 кг, длина до 2 метров.

С началом пересыхания Аральского моря там исчез шип, так как прекратился сток рек Амударья и Сырдарья. Из Каспийского моря ходит на икрометание в реку Куру, в Иранской части — в Сефидруд. Пока водится в Дунае и Риони, относящимся к Черноморскому бассейну.

В природе шип образует помесь с белугой или севрюгой (называется «севрюжий шип»). На Куре бывают жизнестойкие гибриды, которые называются «шип — осетр» и «шип — севрюга». Их получают путем искусственного оплодотворения. Кое — где в дикой природе он добывается местными рыбаками, но экспорт икры запрещен. Его выращивают на товарных рыбозаводах в России, Иране, Казахстане. Молодь иногда выпускают в реки Кубань и Дон. Еще в 30-х годах прошлого века считался промысловой рыбой, а с 1983 года занесен в Красные книги Казахстана, Узбекистана.

Нерестится шип не каждый год, а молодь часто погибает в пасти хищных рыб. Она около года после появления на свет живет в пресной воде, после чего отправляется в море. Доплывают немногие.

Рыба деликатесная полностью, не только ее черная икра. Из головы шипа получается наваристая уха ярко — оранжевого цвета, очень ароматная. В тушке почти нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, поэтому она очень полезна людям с больным ЖКТ.

Стерлядь — рыбка деликатесная, очень вкусная. Масса около 15 кг, длина 120 см. Икра у нее не зернистой консистенции, а клейкой, но тоже вкусная и полезная. Откладывает помёт каждый год, начиная с семилетнего возраста. У стерляди раньше других осетровых приходит период полового созревания. Водится по большей части в пресной воде. Это реки, которые пополняют бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийского морей. Добывается в Дону, Волге, Кубани. Сейчас для промышленного вылова выращивают гибрид стерляди с белугой под названием бестер. Он быстро набирает массу, мало болеет. Дает большее количество икры.

Критерии выбора

Черная икра – дорогой продукт, который часто подделывают недобросовестные производители. В качестве основы махинаторы используют щучьи зерна, которые по вкусовым качествам очень похожи на осетровые и белужьи.

В поддельном деликатесе все икринки имеют одинаковый размер, идут одна к другой. А в настоящей – наоборот, они разные, поскольку в природе не существует идеальных форм.

Зерна хорошего высококачественного товара ясные, глянцевые, обладают свежим маслянистым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются нотки соленой морской воды.

На что обратить внимание?

1. Цена. Справедливая стоимость за 50 грамм черной икры варьируется в пределах от 50 до 120$ в зависимости от сорта и вида осетровых рыб. Паюсную расфасовывают в специально герметичные упаковки или крупные баночки, вес которых составляет 120 грамм. Цена данного изделия стартует от 120$. Если продукт стоит намного дешевле, будьте уверены – перед вами подделка.
2. Производитель. Черную икру долгие годы добывали только в Каспийском море. За 15 лет количество осетровых рыб уменьшилось в 38,5 раз. Сегодня, во избежание исчезновения вида, их выращивают в искусственных фермах – на аквакультурных предприятиях. В данных условиях, благодаря современным технологиям, икру получают щадящим способом, после чего самки не погибают, а продолжают свой жизненный цикл.

Согласно экспертным данным, состоянием на 2009 год, из аквакультуры европейских стран произведено 20 тонн пищевой осетровой икры. При этом, лидирующие позиции занимают: Молдавия (300 килограмм), Румыния (500 килограмм), Болгария (5 тонн), Россия (12 тонн).

Крупные предприятия аквакультурных хозяйств: «Белуга», «Раскат» (Астрахань), «Caviar Court food processing» (Саудовская Аравия), «Карат Кавьяр» (Израиль), «Акватир» (Молдавия), «Циньцзян», «Шаньдун», «Хэйлунцзян» (Китай).

В настоящее время широко распространена нелегальная добыча продукта жизнедеятельности осетровых, которая оказывает тяжелую нагрузку на экосистему земного шара. Согласно статистическим данным российских правоохранительных органов, внутренний рынок государства на 90% браконьерский.

Интересно, для восстановления популяции осетровых, коммерческий промысел рыбы в Каспии запрещен до 2021 года.

1. Тара, сопроводительные документы. Черная икра расфасовывается по стеклянным и жестяным банкам. В первом случае упаковка позволяет покупателю произвести визуальный осмотр товара на цвет, размер зерен. Срок годности пастеризованной икры в стеклянных банках не превышает 24 года, паюсной – 9 месяцев.

Для проверки качества продукта, упакованного в жестяную банку, встряхните емкость: если вы услышали бульканье, значит, товар содержит большое количество жидкости, что снижает удельную массу деликатеса. Откажитесь от покупки такого продукта.

Помните, качественный товар всегда сертифицирован. Добросовестный производитель предоставляет сопроводительные документы, в которых прописано, что икра добыта законным способом, имеет разрешение СИТЕС, получена из осетра, который выращен в аквакультуре.

1. Внешний вид. В зависимости от зрелости икры, ее окрас варьируется от серо-коричневого до серебристо-черного, а размер зерен от мелких до крупных. Кроме того, обратите внимание на качество продукта. Зерна должны быть не одного размера, целыми, не помятыми. Дороже всего ценится продукт со светлыми, крупными икринками.
2. Вкус и запах. Качественная черная икра издает слабый морской аромат, который может уловить только человек с обостренным обонянием. Резкий, сильный запах рыбы – признак испорченного продукта или подделки.

Настоящая черная икра имеет нежный, слабосоленый вкус со сливочно-ореховыми нотками. Если после дегустации чувствуется кислота, чрезмерная солёность или горечь, от употребления товара следует отказаться. Вероятнее всего он испорчен. Помните, соль удерживает влагу, что ведет к увеличению веса деликатеса. Этим пользуются недобросовестные продавцы. Такой продукт напоминает не икру, а скорее слипшуюся массу с резким специфическим запахом.

Чтобы не испортить вкус благородного деликатеса его подают в стеклянных, фарфоровых вазочках или маленьких икорницах, установленных в посуду, наполненную колотым льдом. К блюду подают серебряную, костяную или перламутровую ложечку, исключая контакт с неблагородными металлами. Они ухудшают вкус черной икры.

Как правильно выбрать и хранить

Для того, чтобы правильно выбрать икру, необходимо обращать внимание на следующие параметры:

• цена не может быть дешевой — зернистая икра стоит от 2000 руб за 50 г, тогда как паюсная немного дешевле и фасуют ее в банки большего объема — от 5000 руб за 150 г;
• на прилавках в 2021 году чаще встречается икра из астраханских рыбохозяйств «Белуга», «Раскат»; вологодского «Рыбный дом»; и из рыбного хозяйства в Волгореченске;
• при хранении в закрытом виде в стеклянной банке икра сохраняет все основные свои свойства в течение 2 лет;
• если же баночка вскрыта, то ее содержимое необходимо реализовать в течение 2-3 дней;
• вся продукция должна сопровождаться сертификатом качества (соответствия);
• в случае жестяной баночки, ее необходимо встряхивать перед покупкой — икра не должна «болтаться» — это первый признак некачественного товара;
• если через тару можно увидеть цвет икры, стоит помнить, что особой ценностью обладает более светлое зерно — серо-коричневый, серебристо-черный — вот цвет у лучшей икры;
• вкус очень нежный, имеющий слегка ореховый послевкусие, без ярко выраженной горечи;
• слишком соленая, горчащая икра, с явно выраженным привкусом рыбы может являться признаком подделки.

Еще одним тонким моментом поглощения данного деликатеса является способ подачи. По русской традиции подают в стеклянной пиале или вазочке, а оттуда порционно раскладываются в маленькие тарелочки.

По европейскому варианту сервировки подают в порционных икорницах, установленных на колотый лед, чтобы как можно дольше сохранить охлажденное состояние.

Как в первом, так и во втором случае необходимо помнить, что икру можно брать только перламутровой или фарфоровой ложечкой. Контакт металла с икрой нежелателен.

Чем полезна черная икра

Издавна ее считали одним из самых питательных и сбалансированных продуктов. В икре присутствуют практически все вещества, необходимые для развития человеческого организма. Это общеукрепляющее средство, положительно влияющее на работу головного мозга, улучшающее кровообращение и снижающее риск образования тромбов. Икра полезна при атеросклерозе и мочекаменной болезни. Продукт улучшает память, повышает гемоглобин, стимулирует вывод лишней жидкости из организма.

Для женщин

Состав осетровых яиц очень ценится производителями косметических средств. Деликатес улучшает цвет лица, стимулирует регенерирующие процессы, ускоряет заживление ран, делает кожу более эластичной, борется с признаками старения­и дарит здоровый вид. Caviar активно используют такие известные марки:

• Diademin;
• Ingrid millet;
• La prairie;
• Мирра Люкс;
• Зола;
• Penovia botanica.

Очень полезен деликатес для беременных. Омега-3 и омега-6 оказывают поддержку организму. Во время вынашивания ребенка у женщин нередко наблюдаются железодефицитная анемия, недостаток кальция, поэтому врачи рекомендуют включать икру в свой рацион. Продукт повышает гемоглобин, снижает давление и уровень холестерина, уменьшает отечность. Входящий в его состав магний помогает при судорогах, а фолиевая кислота стабилизирует кровотечение, стимулирует нормальное развитие тканей и органов малыша.

Для мужчин

В своем составе деликатес содержит большое количество аргинина, аминокислоты, которая положительно влияет на мужскую потенцию. Постоянное ее употребление способно омолодить и сделать организм здоровее. Икру следует включать в ежедневный рацион мужчинам, которые работают физически и имеют проблемы с органами пищеварения.­

• Аппендицит: где находится аппендикс у человека
• Воспаление околоушной, подчелюстной и подъязычной слюнной железы
• Омез — инструкция по применению и аналоги

Для детей

Настоящую черную икру можно давать детям с трех лет. Продукт необходим растущему организму как источник витаминов и минералов. Кальций способствует нормальному развитию костей ребенка, а магний препятствует появлению судорог. Благодаря аскорбиновой кислоте, продукт повышает иммунитет, положительно влияет на зрение детей. Деликатес улучшает умственную деятельность, что особенно полезно для маленьких школьников.

Что собой представляет черная икра

Икринки представляют собой яйцеклетки, развивающиеся в яичниках рыб. Они покрыты плотной оболочкой и содержат много желточной массы. В качестве пищевого продукта используются неоплодотворенные яйца. Рыбы с черной икрой — представители семейства осетровых (белуга, осетр, севрюга, шип).

Деликатес употребляется в соленом виде как закуска, подаваемая к охлажденным напиткам (шампанское, водка, сухие белые и розовые вина). Хорошо сочетается со сливочным маслом, сметаной, мягким белым сыром, блинами, вареными яйцами. Удачно оттеняет вкус запеченных или обжаренных овощей. Также икринки выкладывают на тосты, корзиночки из пресного теста или огуречные ломтики.

Разновидности

Рыбное лакомство бывает:

• слабосоленым (в жестяных или стеклянных банках);
• крепкого посола (в бочонках).

По цене наиболее дорогой является икра белуги, самой дешевой — стерляжья.

Полезные свойства

Полезные свойства черной икры обусловлены низкой калорийностью (264 ккал на 100 г), большим содержанием макро- и микроэлементов, витаминов, ценных белковых компонентов. В икринках присутствует 30% белка, до 28% жиров (преимущественно омега-3), около 3% углеводов. Польза черной икры для беременных объясняется высоким содержанием веществ, необходимых для эмбрионального развития.

В рыбном лакомстве обнаружен комплекс незаменимых нутриентов, при этом процентное содержание в 100 г продукта для некоторых из них превышает суточную норму потребности человеческого организма.

Витамины:

• тиамин — 0,19 мкг (12,7%);
• витамин, А — 271 мкг (30,1%);
• рибофлавин — 1,8 мкг (34,4%);
• витамин В4 — 490,9 мкг (98,2%);
• пантотеновая кислота — 3,5 мкг (70%);
• пиридоксин — 0,32 мкг (16%);
• фолаты — 50 мкг (12,5%);
• кобаламин — 20 мкг (667%);
• кальциферол — 2,9 мкг (29%);
• альфа-токоферол — 1,89 мкг (12,6%).

Макро- и микроэлементы:

• калий — 181 мкг (7,2%);
• кальций — 275 мкг (27,5%);
• магний — 300 мкг (75%);
• натрий — 1500 мкг (115%);
• фосфор — 356 мкг (44,5%);
• железо — 11,88 мкг (66%);
• марганец — 0,05 мкг (2,5%);
• медь — 110 мкг (11%);
• селен — 65,5 мкг (119%);
• цинк — 0,95 мкг (7,9%).

Такой состав благотворно влияет на здоровье человека:

• нормализует состав крови, снижает тромбообразование;
• поддерживает функции иммунной, эндокринной и репродуктивной систем;
• улучшает внешний вид кожи, волос и ногтей;
• предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• снижает риск формирования злокачественных опухолей;
• улучшает сумеречное зрение, поддерживая синтез зрительных пигментов сетчатки.

Черная икра для беременных и кормящих полезна в небольших количествах (до 50 г в день). Чрезмерное увлечение ею может привести к аллергии, подъему артериального давления, сухости во рту, жажде, отечности и дефициту кальция (из-за переизбытка натрия). Не рекомендован соленый продукт людям с хронической почечной недостаточностью и детям младше 3 лет.

Черная икра: факты и история

Не для кого не секрет, что сегодня черная икра является настоящим деликатесом, не только из-за своей цены, но и из-за того, что данный продукт ограничен в своем количестве. Ждать половозрелости особи и первой икры нужно долго — от 5 (стерлядь) до 20 (белуга) лет. При этом осетровые виды рыб занесены в Красную книгу РФ и поэтому добыть самостоятельно осетра с икрой рыболовы-любители не могут. Исключение составляют платные пруды для рыбалки, где осетров разводят специально для вылова.

Немного истории

Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную(прессованную) или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar», которое переводится, как «икра».

Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до н. э. в трудах Дифилуса из Сифноса. В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии, что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря».

В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя ее из Александрии и России. Причем объем производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию». В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счет большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря, чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своем Dictiannaire du commerce: «Мы только начинаем знакомиться с этим болюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».

Виды икры

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.

Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.

Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра пастеризации не подлежит. Состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.

Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна.

Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью.

Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву.

Места добычи

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море. За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 раз; из-за резкого сокращения численности осетровых, с 2021 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря. Добыча также велась в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная. В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Не смотря на то, что черную икру принято считать символом и одним из главных достояний России, по данным Wikipedia с 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США, третье — Иран.

Тем не менее, для россиян родиной черной икры была и остается Астраханская область.

Вкус и качество икры

Остановимся на астраханской черной икре.

Как пишет в своем Instagram @a_ikra.ru , у уникального вкуса астраханской черной икры всего три простых составляющих: зима + вода волжской дельты + уникальная кормовая база Каспия.

«В тёплое время года рыба активно питается. Кормовая база Каспийского моря позволяет ей быстро восстановится после зимы, а самое главное непосредственным образом влияет на вкус будущей икры. Ключевым фактором здесь является многообразие кормовой базы: зоопланктон, криль, бокоплавы, килька и т.д.
С наступлением холодов (температура воды ниже 5 градусов) рыба здесь находится «в спячке». Она почти не двигается и не ест. А значит с приходом весны на нерест она идёт голодная. Рыба «поднимается» из моря в реку, затем нерестится и после «скатывается» обратно в море для нагула. За счёт того, что осётр «поднимается» в реку против течения все его продукты жизнедеятельности, которые могли бы в негативном ключе повлиять на вкус икры вымываются. Остаётся в итоге все самое ценное и ни грамма лишнего.
Именно такое неповторимое сочетание факторов многие годы обеспечивало неповторимый вкус астраханской черной икры.⠀Ну а поскольку Астрахань всегда была рыбным краем, где знали «как правильно солить икру», то и популяризация икры как деликатеса тоже началась отсюда. Из рыбацких поселений дельты Волги: Икряное, Марфино, и др.», — сообщает в своем Instagram @a_ikra.ru

Звучит красиво, не правда ли? Но так ли это на самом деле?
Чтобы ответить на этот вопрос наша Редакция связалась с Ярославом Викторовым, представителем , а так же со Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), чтобы уточнить, что же именно влияет на вкус икры.

«Раньше, когда был разрешен промысел «дикой» рыбы и икры, на качество, прежде всего, влияло умение и навыки специалистов. У рыбы, которая идет против течения на нерест, икра дозревает. Рыбу нужно было вовремя изъять из реки, в период, когда у нее икра дозрела, но не начала течь. На этом этапе икра максимально созрела и обладает наиболее ценными свойствами. Затем умело транспортировать до места отбора икры с соблюдением режима температурного и пр. И, конечно, технологии приготовления — те самые икрянщики. Вот главные аспекты. Ну и экология (чистая вода, кормовая база) — тоже конечно влияют.», — сообщил нашей Редакции Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов

Однако важно понимать, что на данный момент из-за запрета промышленного и любительского вылова осетровых вся икра аквакультурная. Поэтому разнообразие вкуса икры напрямую зависит от производителей, которые выращивают и кормят рыбу.

«Рыба находится в максимально естественной для себя среде — в садках в дельте Волги. Осетр растет не в прудах со стоячей водой, а постоянно противостоит течению. Чтобы получить икру по вкусовым характеристикам максимально приближенную ко вкусу от диких рыб, мы выращиваем рыбу на ее исторической родине и кормим ее привычными для неё кормовыми объектами, насколько это возможно. Самым главным правилом является широта рациона. 90% того, что рыба ела бы в дикой природе, она получает в виде корма, поэтому и вкус икры получается максимально приближенным ко вкусу икры диких рыб.», — рассказывает Ярослав Викторов, представитель .

Подтверждает эти факты и Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов:

«Отличия у черной икры с разных рыбзоводов зависит от многих факторов — технологии выращивания, кормов, водоподготовки, температурного режима и пр. Большую роль также играет генетика тех осетров, которые разводятся на На вкус и цвет…».
О нюансах выбора черной икры в магазинах и о ее реальной стоимости читайте в нашей статье «Черная икра: сколько может стоить и как выбрать вкусную».

Источник: ru.wikipedia.org

Иллюстрация: Miroslavik с сайта Pixabay