Как варить уху в домашних условиях?

Сколько варить морскую рыбу для ухи

Из морской рыбы уха получается более вкусной, так как у нее нет запаха тины, бульон более наваристый и питательный. Как правило, хек, горбуша, минтай, лосось, пикша, скумбрия или треска (именно их выбирают для первых рыбных блюд) имеют крупный размер. Тушки разделывают на филе или стейки, а голову, хвост, хребты и другие обрезки оставляют для первых блюд.

Морская рыбка варится чуть меньше, чем пресноводная. Нужно следить за временем, чтобы морепродукты остались сочными и нежными. Определить готовность легко по глазам — они должны стать белыми. Немного подробнее о приготовлении разных частей:

• головы и хвосты отваривают в течение 20 минут, чтобы бульон получится наваристым;
• стейки томят не более 15 минут;
• филе готово через 10-15 минут, но кусочки лососевых нередко варят всего 7-10.

Тушки целиком варят очень редко — это долго, из-за чего мякоть может стать жесткой. Время варки зависит от сорта, но чаще требуется около 35-40 минут. После этого рыбину разделывают, удаляя крупные кости и снимая кожу.

Даже если морская рыба не костлявая, бульон все равно рекомендуется процедить. При приготовлении на костре в котелке сделать это невозможно, поэтому остается только выловить крупные кости шумовкой.

Не процеживать бульон можно только в одном случае — уха варится из кусочков филе, очищенных от косточек и кожи.

Как варить уху

Продукты на кастрюлю 5 литров
Речная рыба (ерш, елец, окунь, язь, уклейка, красноперка, карась, щука, судак, лосось, сёмга) — 1 килограмм Куриное яйцо — 1 штука Лук — 1 большая голова Морковь — 1 штука Лимон — половинка Вода — 3 литра Соль и перец — по вкусу

Как варить уху

1. Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть брюшко, от чешуи не чистить. 2. В кастрюлю налить 3 литра воды, довести до кипения. 3. Лук и морковь почистить и выложить в кипящую воду. 4. Варить овощи полчаса, затем удалить из отвара. 5. Посолить отвар и выложить рыбу. 6. Варить рыбу на уху на слабом огне без крышки 15-30 минут в зависимости от вида рыбы. 7. Процедить отвар через марлю или сито, и влить в него белок куриного яйца, настоять 10 минут. 8. Крупную рыбу выпотрошить, почистить, хорошо промыть и нарезать, добавить в рыбный бульон и варить в течение получаса под закрытой крышкой. 9. Посолить и поперчить уху, выжать в неё лимонный сок. 10. Плотно закрыть уху крышкой (можно дополнительно укрыть уху одеялом) и оставить на 10 минут.

Особенности приготовления на плите и костре

Не секрет, что настоящую уху принято варить на костре, чтобы блюдо было с дымком. Такая возможность не всегда есть, поэтому при желании приготовить похлебку можно и дома. На плите легко контролировать температуру — уха должна томиться, а не бурлить. При приготовлении на свежем воздухе нужно следить за огнем, не позволяя похлебке сильно кипеть. Угли должны быть перегоревшими, но с достаточным жаром.

Что нужно знать перед началом процесса:

1. Воду берут из родника или другого источника, однозначно не подходит из-под крана. На крайний случай можно использовать фильтрованную воду.
2. Накрывать котелок или кастрюлю крышкой нельзя — это допустимо сделать только после снятия с огня. Если варить рыбу под крышкой, то бульон может получиться мутным и с неприятным запахом.
3. Речные экземпляры желательно вымочить в уксусном растворе, взяв на 1 литр жидкости 2 ст. л. уксуса. Можно заменить его на чистую воду, оставив в ней тушки на полчаса-час.
4. В похлебку обязательно опускают на пару секунд уголек из костра — он придает уникальный аромат, убирая неприятный запах. В домашних условиях можно затушить несколько березовых веточек или японских палочек для суши.
5. В блюдо не следует добавлять много специй — только черный перец и свежая (сушеная) зелень. Основным ингредиентом должна оставаться рыба: чем больше ее будет, тем вкуснее получится похлебка.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Варить много ухи не стоит, так как при разогревании вкус может измениться. Время приготовления зависит напрямую от посуды — подходит кастрюля или казанок с толстым дном и стенками. В тонкой посудине бульон быстрее закипит, а рыба может пригореть.

Полезные советы

Чтобы правильно приготовить уху в домашних условиях, придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Вкусная уха получается из судака, окуня, семги, сазана, карпа, щуки и карася. Их мясо нежное и сладкое. Из морских видов подойдут палтус, треска, нототения. Используйте минимум два сорта рыбы. Откажитесь от мяса тарани, воблы, плотвы и леща.
• Овощей в ухе должно быть немного. Морковь и картофель нарезайте крупными кусками. Лук разделите на две части – так он лучше отдает сок.
• Из пряностей и зелени используйте укроп, петрушку, мускатный орех, фенхель, шафран, анис, имбирь. Если уха имеет специфический запах, добавьте дольку лимона.
• Рыбу закладывайте в горячий отвар из овощей – это обеспечит более насыщенный вкус. Замороженный полуфабрикат кладите в воду прямо из морозилки.
• Готовьте рыбный суп на медленном огне. Кастрюлю не накрывайте крышкой. Вовремя снимайте пену шумовкой. Если уха помутнела, осветлите ее яично-белковой оттяжкой.
• Не перемешивайте бульон. Перед подачей процеживайте через марлю.
• Не переварите рыбу, иначе она станет жесткой, потеряет вкус. Речные сорта варите 8–20 минут (исходя из размеров кусков). Морскую готовьте 10–15 минут. Крупные северные виды томите в бульоне 30 минут. Если мясо отстает от костей, блюдо готово.

Варить уху дома не трудно. Главное – следить за временем и соблюдать технологию приготовления. Приправы и специи используйте на свое усмотрение. К жирным сортам добавляйте больше пряностей. К речной рыбе специи не обязательны.

Необходимые ингредиенты

Из речной подойдут многие виды, при этом рекомендуется брать мелкие и крупные тушки. Часто из маленьких рыбешек делают бульон, а большие отваривают для подачи.

Итак, что нужно из продуктов:

• мелкая речная рыба — 1 кг;
• вода — 2,5-3 л;
• картофель — 4 клубня;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 2 шт.;
• соль и черный перец — по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• свежий укроп, лук — для подачи.

Речную рыбу тщательно промыть, выпотрошить и разделать при необходимости на крупные куски. Оставить в воде, пока будут готовиться овощи. Рыбешки сварятся быстро, поэтому их добавляют чуть позже.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Из семги

Уха из семги получается вкусной и прозрачной. Возьмите на вооружение следующий рецепт финской кухни.

Ингредиенты:

• семга – 1 кг;
• картофель – 6 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• вода – 2,5 л;
• лавровый лист, зелень, черный перец и соль.

Приготовление:

1. Подготовьте овощи и рыбу. Почистите их, помойте, нарежьте кусочками.
2. Вскипятите в кастрюле воду. Добавьте овощи, специи. Проварите все 7 минут.
3. Отправьте в уху рыбу.
4. Уменьшите пламя до минимума, томите все 20 минут.
5. В конце бросьте лавровый лист. Накройте емкость крышкой, настаивайте 10 минут.
6. Подавайте уху со свежей зеленью.