Рыба для ухи: как правильно выбрать вкусную рыбу, как варить

Разновидности ухи

Самой вкусной считается красная уха, сваренная из осетра, лосося, белуги, севрюги или нельмы. Ее называют янтарной за особый цвет бульона, крутой навар и нежный сладковатый вкус. На втором месте белая — похлебка, приготовленная из судака, ерша, окуней и сига. Они образуют неплохое сочетание с другими видами: сом, линь, язь или налим, но основного ингредиента должно быть больше в 3 раза.

Черной ухой называют юшку из сазана, карася, карпа, красноперки, жереха и других видов. Нельзя сказать, что она невкусная, нет. Просто такое блюдо порой выходит мутным, а также имеет привкус тины. Как правило, исправить это можно, влив в казан стопку водки. Помимо красной, белой и черной ухи существует множество других — часть представлена в таблице.

Название	Нужная рыба для ухи	Особенности
Сборная	Морская и речная	В редких случаях добавляют картофель
Сладкая	Любые подходящие	Кладут в 2-3 раза больше моркови
Раковая	Раки и любая рыбка	Продукты берут в пропорции 1:2
Архангельская	Свежий палтус, треска	Заправляют бульон молоком и жирным сливочным маслом
Онежская	Рыжики и сущик	Требуется засоленная рыба
Донская	Судак, окунь, карась	В похлебку добавляются помидоры

Хорошая уха может быть приготовлена из морской рыбы: трески, палтуса, осетра, вомера, ледяной рыбы, морского огуня или сквамы. Из-за распространенного мнения, что традиционная русская уха готовится только из речных экземпляров, многие отказывают от царского рецепта. В него часто входят креветки или раковые шейки, а про подаче юшка украшается красной икрой.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Однозначно не подойдут такие виды, как бычки, скумбрия, вобла, иваси. Они дают слишком яркий аромат, который недопустим. При разделывании важно удалять жабры, так как они негативно влияют на запах и вкус любого первого блюда.

Рыба для ухи

Уха – главное блюдо рыбаков. Она очень популярна и любима многими. Уху варят, в основном, на рыбалке и в походе. Но приготовить её и в домашних условиях не составит никакого труда. Если вы считаете, что уха – это просто рыбный суп, то вы глубоко ошибаетесь. Отличие ухи от обычного рыбного супа в том, что в ней очень мало овощей и специи. Бульон очень наваристый. А первое место отдается именно рыбе, а все остальное отходит на второй план и добавляется исключительно для того, чтобы подчеркнуть вкус рыбы.

Самое главное в приготовлении хорошей вкусной ухи – это правильно выбранная рыба.

Безусловно, самая лучшая уха готовится из только что выловленной рыбы. Полежавшая рыба будет давать при варке мутный бульон. Но и не всякую рыбу можно использовать в уху.

Лучше всего использовать такую рыбу, которая даёт прозрачный навар, отличается клейкостью, нежностью и сладостью – это осетр, севрюга, лосось, судак, окунь, сом, линь, сазан, карась…

Используйте для ухи два сорта рыбы – мелкую и крупную. Мелкая рыбка даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Для приготовления ухи у рыбы удалите жабры и выпотрошите её. Пресноводную рыбу варите с головой, но если она мелкая, то головы лучше отрезать целиком, чем возиться с жабрами.

Мелкую рыбу заверните в марлю и завяжите. Сварите в таком виде, а потом извлеките всё вместе.

Если рыба крупная, то почистите её и нарежьте на крупные куски.

Уха из живой рыбы имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении. Дополнить такую уху можно луковицей.

Вот несколько рецептов вкусной, правильной ухи.

Уха из речной рыбы

Сложите в кастрюлю или котелок головы, мелкую рыбку и хвосты. Залейте водой, чтобы она полностью покрывала все содержимое. Добавьте немного соли. Можно добавить немного зелени и лавровый лист.

Доведите все до кипения, снимая пену. Проварите на среднем огне минут 30. Затем бульон процедите. Верните бульон в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную морковь, лук и картошку, нарезанную кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.

Готовую уху снимите с огня и добавьте немного зелени и молотого перца.

Красная уха

Такая уха готовится с красной рыбой.

Красная рыба с головой — 1,5 кг.
Голова семги — 1 шт.
Картофель — 6 шт.
Луковица — 2 шт.
Соль, перец — по вкусу
Сливочное масло — 50 г
Сливки — 200 мл.
Зелень
Вода — 3,5 л.

Залейте воду в кастрюлю, положите головы и доведите до кипения, снимая пену. Добавьте нарезанный лук для аромата. Варите бульон минут 20 на небольшом огне.

Через 20-30 минут головы извлеките.

Добавьте нарезанный картофель, соль и перец. Когда картофель дойдет до полуготовности, выложите в бульон крупные кусочки рыбы. Варите все вместе минут 10.

Перед выключением добавьте сливки и немного сливочного масла.

В самом конце добавьте измельченную зелень.

Домашняя ароматная уха

Рыба — 1 кг.
Крупа манная — 3 ст. л.
Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Водка — 50 мл.
Соль, перец, лавровый лист по вкусу

Рыбу нарежьте на крупные куски, залейте водой и доведите до кипения, снимая пену. Затем рыбу извлеките и добавьте нарезанный лук, картофель и морковь. Варите на небольшом огне.

Рыбу переберите, извлекая кости и оставляя только мякоть, которую необходимо вернуть в кастрюлю.

Затем добавьте в уху манку и проварите еще минут 5.

Для того, чтобы придать ухе аромат костра, возьмите деревянную палочку, подожгите её и потушите в супе. Чтобы придать более насыщенный аромат, такую процедуру можно провести 3-4 раза. В конце варки добавьте стопку водки и снимите кастрюлю с огня. Это придаст готовому блюду неповторимый вкус.

Уха готова!

Любой вариант приготовленной ухи после варки должен немного постоять в кастрюле и настояться. Немного. Минут 15-20.

Если вы все сделали правильно, то рыба в ухе не разварится, а будет крепкая и упругая.

Какой бы рецепт приготовления ухи вы не выбрали, в любом случае, вас ожидает вкусное, сытное и наваристое первое блюдо.

Готовьте с удовольствием!

Секреты приготовления

Теперь, когда ясно, какая рыба больше подходит для ухи, нужно определиться с технологией. Несмотря на все хитрости и старания повара, дома подать правильную похлебку не удастся. Ее готовят на природе, причем подойти могут далеко не все виды рыбы. Рецептов, дополненных фото или видео, существует множество. Однако не всегда в них говорят о таких важных вещах, как разделка тушек и варка блюда. Этому следует уделить особое внимание — аромат и вкус юшки зависит не только от взятых ингредиентов, но и действий кулинара.

О чем надо помнить:

варить уху стоит только из свежевыловленной живой рыбы, обладающей клейкостью;
стараться использовать мелочь и крупные тушки — мелкие рыбешки дают навар, а порционные кусочки отлично смотрятся в тарелке;
рыбу любого размера разделывают, при этом у мелочи лучше отрезать голову, у больших достаточно удалить жабры;
филе морских тушек может идти на засолку, так как из голов и хвостов бульон получается вкуснее;
избежать костей в бульоне поможет маленькая хитрость — варка тушек в марлевом мешочке;
костер должен тлеть, чтобы блюдо томилось, а не бурлило или сильно кипело (так оно станет мутным);
закрывать казан крышкой можно лишь в самом конце.

Перед снятием с огня в уху вливают стопку водки и тушат маленький уголек, чтобы юшка приобрела отличительный аромат костра. После окончания готовки котелок накрывают крышкой и оставляют на 10-15 минут «отдохнуть». Подают с большим количеством свежей зелени, ломтиком помидора или лимона.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Самое главное — это варить в казане, специально предназначенном для костра. Не подойти может алюминий, так как он вступает в химическую реакцию и окисляет блюдо, что сказывается на его вкусе.

Тонкости приготовления ухи

В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.

Как правильно разморозить рыбу

Уже было сказано, что на уху требуются лишь свежие тушки, но такие под рукой есть не всегда. В некоторых городах не удастся найти(или цена будет запредельной) живого палтуса, осетра, кижуча, сибаса, из-за чего приходится покупать мороженые и разделанные рыбины. В таком случае надо попробовать сохранить максимум полезных веществ и структуру мякоти. Запрещено для быстрой разморозки помещать рыбку в холодную или горячую воду, а тем более пользоваться микроволновой печью.

Необходимо сначала продукт переместить из морозильной камеры в холодильную на несколько часов. Только после этого его достают и оставляют на кухне. Однако надо следить за температурой в помещении и временем, чтобы рыба не испортилась.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Готовим уху из речной рыбы

Подойдут практически все речные сорта. Лучше, если их будет несколько.

Итак, вам понадобятся:

мелкая и крупная речная рыба – 1,5 кг;
картофель – 4 шт;
вода – 1,7 л;
лук – 1 шт;
перец, соль и другие специи по вкусу;
свежая зелень.

Способ приготовления

Очистить картофель, нарезать мелкими кусочками. Рыбу тщательно выпотрошить и промыть. Мелкую можно закладывать целиком, не отделяя головы. Крупную порезать кусками. Головы также удалять не стоит. Картофель высыпать в кастрюлю и залить водой. Дождаться кипения и варить 10 минут на огне средней интенсивности. Далее закладываем рыбу, лук, специи. Ждать полной готовности. Зелень вымыть, мелко нарезать. В свежесваренную уху добавить зелень. Вернуться к содержанию

Уха из ершей по-царски

Все ингредиенты готовы, начинаем. Ничего сложного: классика. Еще раз скажу – секрет вкуснейшей ухи – не в рецепте приготовления и не в том, какие ингредиенты вы используете. Даже если вы не хотите придерживаться моего рецепта – это не помеха. Главное – ваше настроение и желание приготовить лакомый деликатес.

Ставим на огонь воду для ухи. Пока она закипает, занимаемся овощами. Мелко покрошенный лук обжариваем в подсолнечном масле. Добавляем тертую морковь и тушим вместе с луком.

Режем на кубики картофель.

Закипела вода – кидаем кастрюлю ершей. Солим по вкусу. Бульон варится минут 20 не больше. За это время рыба полностью сварится и ее можно будет из бульона вынуть. Бульон обязательно процеживаем и снова – на огонь.

Наступает черед окуней и (или) судаков (голов). Варим до готовности 15-20 минут. Одновременно с рыбой варится картофель. Он готовится примерно столько же времени.

За 5 минут до окончания варки бросаем в бульон тушеные овощи, перец горошком. Крупно нарезанная зелень кладется в тарелки при подачи. Так она лучше сохранит свой вкус и отлично украсит блюдо.

Вот такая уха из ершей, рецепт которой мы сегодня посмотрели.

Ценные разновидности рыб

Еще с царских времен, когда уху также называли «подливкой» и «жижей», данное блюдо разделяли на обыкновенную и праздничную разновидность. Последнюю также называли «красной ухой» и «ухой по-старинному», а для приготовления использовали ценные сорта рыбы: осетра, севрюгу, белугу и лосось. Такое блюдо обладало очень аппетитным янтарным цветом, а дополнительный аромат ему придавал тогда завозимый из дальних стран, а сейчас повсеместно доступный шафран.
Если вам не по карману покупка целой рыбы из семейства Осетровые или Лососевые, есть достаточно приемлемый выход – можно приобрести так называемые рыбные субпродукты. Именно они нужны для приготовления ухи, а остальные части рыбы – только для дополнительной «гущи» в блюде. К жирным и наваристым субпродуктам относятся голова рыбы, хвост и обрезки брюшка. Но и тут существуют некоторые нюансы приготовления. К примеру, нужно очень тщательно очищать голову, так как наличие в ней жабр может сообщить уже готовому блюду излишнюю и совсем не нужную горечь.

Отличным вариантом также является сочетание в одном блюде субпродуктов осетра и лосося. Такая уха может стать настоящим праздничным блюдом, достойным буквально царского стола. Если вам удалось приобрести осетровые субпродукты, то обязательно очистите кусочки рыб от кожи, так как и она может сообщить блюду не очень приятный вкус.