Сегодня будем коптить рыбу без фольги и без коптилки, используя только дым и жар от костра и подручные материалы. Чистить чешую не надо, внутрь можно положить чеснок соль. Даже если нет этих ингредиентов, рыба получается вкусной. Так как нет фольги, будем коптить на листьях. Здесь растёт груша, ольха. Соответственно, на листьях этих деревьев будем готовить.
Посмотрите товары для изобретателей. Ссылка на магазин.
Листьев нужно довольно много. Сначала кладем грушу, чтобы аромат плодовых листьев пропитал рыбу. Подбросим немного ольхи. При закладке рыбы нужно учесть направление ветра. Более крупную рыбу нужно класть там, где жарко, мелкую, соответственно, где температура меньше. Сверху рыба закрываем слоем листьев ольхи. Она всегда растет на водоеме, где вы рыбачили. Подходят также и листья ивы, но они будут немного горчить. С плодовыми листьями получится особенно ароматная копченая рыба.
Ждать надо 15-20 минут. Смотрите, чтобы листья не загорелись. Чтобы это не произошло, желательно иметь в запасе охапку листьев.
Через 10 минут начала подгорать листва. Нужно подкинуть свежего материала, чтобы закрыть доступ к кислороду.
Электроника для самоделок вкитайском магазине.
Как коптить рыбу
Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус. Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.
Коптим рыбу в домашних условиях
Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.
Как засолить и подготовить рыбу для копчения
Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.
Правила определения свежести рыбы
- Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
- Жабры имеют ярко-красный оттенок.
- Чешуя плотно прилегает к телу.
- При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
- И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).
Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.
Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.
Какие виды подойдут
Разумеется, перед копчением важно правильно выбрать рыбу. Это совсем не сложно. Подойдёт практически любая — всё зависит лишь от ваших предпочтений и «богатства» улова. Единственный критерий, на который следует обратить внимание — плотность мяса и чешуи. В противном случае вы рискуете получить вместо вкуснейшего блюда маловыразительную кашу. Разумеется, от того, какое сырьё вы возьмёте, будет отличаться и то, сколько готовить рыбу.
Запеченный судак
Какие же определённые виды точно подойдут? Например, если вы выудили таких представителей фауны, как окунь, судак, угорь, лещ, налим или язь — смело заготавливайте их таким способом. Хотите приготовить морских обитателей? Без сомнения покупайте скумбрию, мойву, треску, палтуса или морского окуня.
Allcafe рекомендует. Для копчения вполне подойдёт и замороженная рыба. Выньте её из морозильника и поместите в чашку с горячей водой. Как только температура жидкости будет опускаться ниже 20 градусов, меняйте её. Также можно проводить разморозку и на воздухе, при комнатной температуре.
Подготовка к копчению и ингредиенты
В том, как коптить окуня в коптильне, наверняка разбираются все, у кого она есть. Поэтому более детально хотелось бы рассказать,как закоптить окуня на мангале, ведь без него не обходится практически ни один пикник. Да и в частном дома данное приспособление точно уж имеется, в отличие от коптилки. А для того чтобы блюдо было вкусным, имело аппетитную корочку, нужно знать сколько коптить окуня.
- 2 средние рыбки.
- 3 чайные ложки соевого соуса.
- чайная ложка сока лимона.
- чайная ложка оливкового масла.
- мангал.
- решетку.
- дрова.
- щепки фруктовых деревьев (можно заготовить самостоятельно, приобрести в магазине).
- емкость (кастрюля, миска).
Способ с использованием коптильни
Если вы уверены, что будете не раз прибегать к такому способу заготовки улова, редакция Allcafe советует вам приобрести специальное устройство — коптильню. Как правило, это устройство из нержавеющей стали с решётками и плотно закрывающейся крышкой, которое размещается поверх топлива. В качестве последнего используется натуральная древесная щепа. Лучше всего подойдут ольха, можжевельник или веточки фруктовых деревьев.
Коптильня для рыбы
Как коптить рыбу в коптильне? На самом деле, в этом нет ничего хитрого. Начать следует с подготовки сырья: тщательно промойте и выпотрошите тушки. Этим процессом можно и пренебречь, но тогда будьте готовы к тому, что рыба, приготовленная с потрохами, станет горчить. Затем необходимо тщательно просолить продукт. Крупные экземпляры лучше всего вымочить в концентрированном соляном растворе около двух часов, для совсем мелких будет достаточно и часа. Кстати, на этом же этапе вы можете добавить и специи по вкусу. Но не переборщите с ними, чтобы не «забить» и без того насыщенный вкус.
Нет ничего банальнее и элементарнее, чем как коптить рыбу в коптильне. Промажьте решётку коптильного устройства подсолнечным маслом и разложите на нём рыбу в один слой. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом или накладываться один на другой. Плотно закройте коптилку и разместите её над костром или мангалом. Сколько готовить рыбу — зависит от размера и количества сырья. Как правило, хватает 40-60 минут. Затем снимите оборудование с огня и остудите, не открывая. Готовое блюдо желательно съесть в течение трёх суток, а хранить его нужно исключительно в холодильнике. Но не волнуйтесь — так надолго сей вкуснейший деликатес в вашем доме не задержится.
Сколько держать рыбу на огне при копчении?
Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.
После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.
Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.
Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.
Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.
Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.
Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.
Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.
Как закоптить рыбу на мангале
Рыбу на мангале может приготовить любой — это не составит труда. Данное блюдо станет прекрасной альтернативой надоевшему за продолжительные майские праздники мясному шашлыку. А для её приготовления не нужно будет покупать никаких дополнительных агрегатов. Наиболее вкусный вариант — закоптить рыбу на мангале в фольге. Кстати, он считается и наиболее полезным.
Форель, приготовленная на мангале
Почистите тушку от чешуи и внутренностей, тщательно натрите смесью крупной соли и лимонного сока. Разместите каждую рыбку на отдельном кусочке фольги, при желании посыпьте для аромата рубленой зеленью (отлично подойдут тимьян, петрушка, базилик или укроп). Плотно заверните продукт, закрепите так, чтобы свёртки не разворачивались. Разложите кусочки на решётке и разместите над тлеющими углями. Готовить рыбу на мангале в фольге следует не дольше получаса.
Allcafe знает секрет. Старайтесь выбирать для копчения тушки одинакового размера — тогда они приготовятся равномерно. И не размещайте продукт над открытым огнём, иначе он просто сгорит.
Сколько и как солить рыбу?
Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но, если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью, и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.
Если, съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.
Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.
Постарайтесь “не забить” специями вкус самой рыбы.
Копчёная рыба под маринадом
Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее. Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй. Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.
Копчёная рыба под маринадом
Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы. Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут. Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.
Выбор коптильни для копчения рыбы
Коптильня — это металлический ящик с поддоном, решеткой и крышкой. Важную роль играет место приготовления. Для отдыха на природе (рыбалки, пикника) предусмотрены компактные походные (полевые) коптильни, которые занимают мало место при транспортировке. Как вариант коптильни — выкопанная в земле: в береговом обрыве роют нишу, над ней крепят палки с рыбой.
Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.
Вариант приготовления на гриле
Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.
Рыба на гриле
Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу. На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут. Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.
Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.
Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.
Какую рыбу выбрать для копчения
Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов.
Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:
Холодное
: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее
: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы:
селедка, скумбрия, осетр, горбуша.
Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.
О рецептах копчения рыбы
Горький привкус, неприятный запах, сажа — последствия неправильного подбора топлива с большим содержанием смолы. Заготавливают дрова, опилки и щепы. Подойдут лиственные (ольха, тополь, ива, дуб) и фруктовые (яблоня, слива, вишня) деревья. Их можно комбинировать. При приготовлении копченых жирных видов (палтус, скумбрия, кефаль) советуют воспользоваться ветками акации для остроты вкуса.
Различают два вида посола: Сухой
. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки — головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый
(маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи — согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.
Какая рыба идеально подойдет для копчения?
Поскольку сам процесс копчения — весьма сложен, к нему необходимо готовиться. Для этого в первую очередь стоит определиться с рыбой. В данном случае особых ограничений не предполагается.
Профессионалы смело утверждают, что для этого процесса пригодна даже щука, сом особо крупных размеров и налим. Тогда как новичкам стоит выбрать что-то по проще, к примеру, небольшие тушки судака, салаки, стерляди, трески или же камбалы.
Более того, копчению поддается даже окунь и карась. Но все же стоит предпочтение отдать жирным видам. Они получаются намного вкуснее. Помните! Если вы не профи в этом деле, коптить угря не следует. Поскольку неправильное приготовление этого продукта, может сделать его опасной для жизни человека.
Процесс копчения
Внимания заслуживает также чистота коптильни. В данном случае она должна быть абсолютно чистой, чтобы рыба имела приятный аромат щепок и трав, а не сажи.
В процессе горячего копчения на дно конструкции укладываются щепки одинакового размера. В противном случае тончайшие элементы быстро сгорят и воспламенятся, приводя к загоранию и более толстых. Поэтому рыба не будет коптится, а просто напросто сгорит.
С помощью специальных углей и щепы можно серьезно упростить процесс. Для этого в течении получаса прогревается коптильня и на нее ставится решетка с мясом. После чего все герметично закрывается крышкой. За начало копчения берут время, когда появляется первый дымок.
Если предполагается приготовление достаточно жирной рыбы, жир будет стекать на дно коптильни и засыхать. Его в дальнейшем придется отскребать скребком. Во избежание последнего момента, можно на поверхность дна коптильни уложить фольгу. А потом просто ее удалить, и дно будет чистым.
Обратите внимание, что в этот момент на решетке тушки располагается отдельно друг от друга. Поскольку в противном случае они будут слипаться. Герметичность закрытия крышки позволит устранить возможность попадания во внутрь кислорода. А это гарантирует то, что древесина не загорится. Естественно, идеальной герметичности в данном случае не достичь. Но минимального попадания воздуха можно избежать.
Сам процесс копчения разделяют на два этапа:
- Первый предполагает подсушивание тушек и занимает около четверти всего времени. В данном случае температура в коптильне находится в пределах +80–90 °C.
- Тогда как второй — непосредственное процесс копчения, занимает все оставшееся время при температуре не ниже +120 °C.
Есть небольшой секрет, чтобы в домашних условиях определить температуру приготовления мяса этим методом. Если на крышку капнуть водички и она не будет кипеть, а просто зашипит — значит все идет правильно. В противном случае продукт просто сварится.
Чтобы произвести регулировку температуры вам необходимо увеличить или же уменьшить количество щепок или же веток в костре. Продолжительность данного процесса имеет прямую зависимость от габаритов коптильни, силы огня и количества мяса. Рыба среднего размера коптится около получаса.
Такой продукт после правильно произведенного процесса копчения обладает золотисто-бронзовым оттенком без следов копоти. Его мякоть с легкостью отделяется от кожицы и костей, являясь хорошо пропеченной и рассыпчатой. Если процесс копчения был неправильным, то мясо такой рыбы будет горьковатым и вязким. Когда рыба прямо-таки разваливается в руках и из нее бежит жир, значит, тушку передержали в коптильне.
Подготавливаем рыбу
Подготовка тушек к копчению следующая:
- Для начала необходимо избавиться от внутренностей рыбы.
- Далее, тушки просаливаются.
- И на завершающем этапе подготовки рыба промывается от соли в чистой воде и вешается для просушки. Только потом можно поверху ее смазать подсолнечным маслом.
Потрошение
Естественно, вы можете значительно упростить себе жизнь и приобрести в магазине уже готовую разделанную тушку, но лучше это сделать самостоятельно. Поскольку именно в этом случае вы можете быть совершенно уверены в отсутствии в ней внутренностей и крупных косточек.
Хотя некоторые рыбаки вообще не делают разделку рыбы, утверждая что только так можно оставить продукту горьковатого привкуса. А именно он так подходит к пенному напитку. Но если вы решили все делать правильно, то разделка обязательна.
Если тушка небольшая, в районе 0,5-0,7 кг можно ее и не потрошить. Поскольку особых вкусовых различий не будет. Экземпляры крупнее разделывают, удаляя все крупные кости кроме позвоночника, внутренности и коричневую плеву. Голова и чешуя обязательно остается. Поскольку именно они предотвратят попадание сажи на мясо. При желании выпотрошенную тушку сшивают. Для той же цели — чтобы не попала грязь.
Трофейные особи особо крупных размеров разрезают вдоль хребта пополам, чтобы осталась часть головы и хвоста. Если же не получается все поместить в коптильню, то можно половинку разделить еще на две части.
Соление
Засол используется для предварительного устранения всех опасных и вредных микроорганизмов из тушек перед копчением. В том случае, когда это делается кусками, можно просто натереть мясо солью и травами и оставить на несколько часов.
Когда же предполагается засаливать целые тушки, необходимо подойти к вопросу более основательно. Для начала рекомендуется приступить к приготовлению солевого раствора. Для этого вам необходимо засыпать 0,08 кг соли в один литр воды.
Практика показывает, что на каждый килограмм продукта вам необходимо около 1,5 л засола. Этот способ идеально подойдет для соления в домашних условиях. Причем мясо настаивается в данном случае на протяжении двенадцати часов.
При необходимости, когда вы хотите закоптить мясо непосредственно на рыбалке, рекомендуется создать раствор по другому рецепту. Итак, на один литр воды, лучше немного подогретой, вам рекомендуется использовать 0,3 кг соли.
Настаивается мясо около трех часов. Перед тем как закладывать рыбку, ее рекомендуется обтереть черным крупным перцем, специями и травами по своему усмотрению.
В процессе производства горячего копчения строго запрещается делать следующее:
- оставлять большое пламя на длительное время;
- выкладывать тушки разных размеров;
- приподымать крышку, пока еще не пошел дым;
- открывать конструкцию до полного приготовления мяса;
- опрыскивать коптильню водой.
Если этого всего не делать, у вас обязательно все получится хорошо!
Холодное копчение
В том случае, если у вас есть желание приготовить копченую рыбу, что будет храниться длительное время, стоит отдать предпочтение холодному методу приготовления. Плюс ко всему вы сможете избавиться от большой концентрации канцерогенов и различных вредных примесей.
Но в данном случае обязательно подготовить специальное место, к примеру, баню, сарай или же другую комнату. Сам процесс копчения мало чем отличается от горячего метода. Вот только тушки не укладываются на решетки, а подвешиваются за хвосты головой вниз.
Небольшие рыбешки обрабатываются дымом в течении двух суток. Тогда как экземпляры покрупнее — целую неделю. После этого времени, рыба еще в течении пары дней продолжает висеть в помещении. Тогда мясо становится плотным и слегка терпковатым.
Горячее копчение
Это наиболее распространенный вариант, поскольку он занимает меньше всего времени. К примеру, около получаса или же немного больше. Все зависит от размера тушек. Когда рыба приобрела золотисто-коричневый оттенок, ее можно спокойно употреблять в пищу.
Причем стоит помнить, что начало копчения считается от появления первого дымка. Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не может хранится вне холодильника на протяжении трех суток.
