Как засолить чехонь? Самые вкусные рецепты!

Не переживайте по поводу того, что чехонь занесена в Красную книгу. В некоторых районах практикуется ее промысловое разведение. Благодаря этому вы вполне можете приобрести чехонь в магазине и спокойно тешить свои вкусовые рецепторы различными блюдами из этой замечательной рыбки. Чехонь, как и рыба кутум или обычные карасики, относится к многочисленному семейству карповых. Гурманы утверждают, что рыбки именно этого семейства особенно хороши в соленом виде. Перед тем как приступить к приготовлению чехони, нужно выбрать метод. Если говорить о засолке, то существует два способа: сухой и мокрый. Отличаются они друг от друга тем, что при сухом методе используется обычная соль, а при мокром — специально приготовленный соленый раствор.

Подготовка рыбы

В первую очередь особи необходимо рассортировать по размеру. Мелкую рыбку, не разделывая, моют в холодной воде и укладывают в емкость для засолки. Средние и крупные экземпляры (от 500 г) аккуратно потрошат, не задевая внутреннюю пленку, которая сохранит жир внутри брюшка, затем удаляют жабры, тушки моют и протирают чистой марлей. У больших особей изнутри вдоль хребта делают разрез.

Далее нужно определиться с тем, как солить чехонь. Существует 2 метода засолки: сухой и мокрый. Первый рецепт самый простой, он подходит для приготовления рыбы помельче. Мокрым способом можно солить самые крупные экземпляры.

О чехони в общем

Чехонь – стайная полупроходная рыба семейства карповых. Чухонь, чешка, боковня, рыба-сабля, саблица – так в разных местах могут ее называть. Имеет длинное узкое саблевидное тело длиной до 60 см и весом до двух килограмм.

Нерест чехони выпадает на начало мая – середину июня, когда температура воды достигает 12 – 15 °С и выше. Перед этим начинается массовый весенний ход чехони, которая огромными стаями поднимается по течению рек, придерживаясь верхних и средних горизонтов воды.

Самые крупные уловы чехони бывают во время весеннего и осеннего хода. Ловится чехонь на спиннинг и поплавочную удочку с опарышем или червем в качестве насадки. На Волге, для ловли чехони, рыболовы используют донную снасть «резинка».

Сухой метод засолки

Засолка чехони осуществляется следующим образом.

1. В подготовленную эмалированную, пластиковую или деревянную емкость (ведро, таз либо ящик) насыпают крупную соль. Йодированная для этих целей не подойдет. На 1 кг чехони потребуется около 150 г соли (можно больше, но не меньше, иначе тушки испортятся).
2. На соляную основу укладывают рыбу спинками вниз (сначала крупную, наверх — помельче).
3. Чехонь присыпают толстым слоем соли, чтобы рыба оказалась полностью закрыта. Если требуется посолить большие экземпляры, каждый слой так же нужно пересыпать солью. Особо крупные тушки надо натереть солью изнутри.
4. Сверху помещают блюдо, деревянную доску либо специальный круг и прижимают гнетом: банкой с водой или тяжелым булыжником (около 4 кг). Это будет способствовать выходу лишнего газа из солящейся рыбки и предотвратит ее загнивание.
5. Емкость накрывают сложенной в несколько слоев марлей, чтобы защитить рыбу от пыли и насекомых.
6. Правильно солить рыбу в прохладном затемненном месте: холодильнике, подполе, подвале. Можно выкопать яму в тени и накрыть ее полиэтиленом. Зимой удачным местом будет веранда или балкон.
7. В процессе засолки рыба будет пускать рассол. Так как используется сухой метод, из емкости нужно периодически выливать образовывающуюся жидкость (если тушки засаливаются в деревянном ящике, сок самостоятельно будет вытекать сквозь щели). Можно заранее проделать в ведре отверстия для рассола и подвесить его над большим тазом.

Как определить, сколько солить чехонь? Ориентировочно мелкая рыба просаливается за 2–3 дня, крупная — за 5.

Готовность можно определить и по тушке: она становится гибче, тверже, глаза приобретают светло-красный оттенок. Соленую рыбу промывают и вымачивают в воде 3 часа, чтобы вывести лишнюю соль. Если в воду при этом добавить немного уксуса, на вяленой чехони не будет белого соляного налета. Кроме того, такая процедура поможет защитить рыбу от мух в процессе вяления. Для этих же целей можно протереть тушки смесью уксуса и растительного масла в равных пропорциях.

После вымачивания чехонь вновь кладут под гнет на 2 часа, чтобы ушла лишняя жидкость. Далее рыбу нужно засушить на воздухе в течение 2 часов.

Чехонь, засоленная в собственном соку

Состав:

• чехонь – 2 кг;
• соль – 0,3 кг.

Способ приготовления:

• Чехонь среднего размера помойте, выпотрошите. Оботрите сухой тканью.
• В кастрюлю или контейнер постелите марлю, сложенную в несколько слоев. Посыпьте ее солью.
• Выложите рыбу одним слоем, чередуя направление, посыпьте солью.
• Продолжайте укладывать рыбу, пересыпая солью, пока она не закончится. Верхним должен быть соляной слой.
• Накройте емкость крышкой или тарелкой. Сверху установите груз. Желательно, чтобы он весил не менее 3 кг.
• Уберите на холод (желательно в холодильник), оставьте на срок от 3 до 7 дней в зависимости от величины чехони.

Промойте, вымочите рыбу в прохладной воде и приступайте к ее вялению.

Мокрая засолка

Как вялить леща

Засолить чехонь в рассоле поможет следующая инструкция.

1. В 3 л воды растворяют 1 кг соли крупного помола и 20 сахарного песка.
2. В наполненное рассолом ведро кладут промытую рыбу: вниз — более крупную, наверх — мелкую.
3. Содержимое ведра придавливают гнетом 3–4 кг.
4. Емкость закрывают так, чтобы не оставалось отверстий, и убирают в холодное место.
5. Через 7 дней приготовленную мокрым способом чехонь вымачивают в подкисленной уксусом воде в течение 7 часов и подсушивают в естественных условиях.

Сухой посол чехони

Состав:

• чехонь – 2 кг;
• соль – 0,3-0,35 кг.

Способ приготовления:

• Подберите ящик или контейнер с отверстиями, через которые сможет выливаться жидкость, образующаяся при засаливании рыбы – сухой способ посола не предполагает нахождение ее в рассоле.
• Промойте рыбу, дайте ей слегка подсохнуть. Используйте экземпляры весом не более 500 г.
• На дно ящика постелите ткань, всыпьте часть соли. Она должна покрывать все дно.
• Выложите чехонь в ящики брюшками вверх, чередуя направления рыбин: головы к хвостам, хвосты к головам.
• Щедро засыпьте чехонь оставшейся солью.
• Накройте краями ткани. Сверху положите доску или крышку чуть меньшего размера, чем емкость для засаливания. Установите небольшой груз. В его роли может выступать банка с водой.
• Поставьте ящик на поддон, куда из него будет вытекать жидкость.
• Оставьте в прохладном месте на срок от 3 до 5 дней (в зависимости от размера засаливаемой рыбы).

Остается промыть рыбу, вымочить в течение суток в чистой воде, иногда ее меняя, и можно будет приступать к ее вялению.

Способы засола

Вкусной получается не только соленая, но и копченая чехонь. Но перед обработкой дымком требуется обязательно подготовить сырье. Как это сделать? Потребуется правильно засолить рыбешку. Ниже представлено несколько удачных рецептов.

Подготовленную чешку выложить в тару.

Обратите внимание! При выборе емкости нужно проявить внимательность. Нельзя использовать тару, которая под воздействием рассола может окислиться. Рекомендуется взять ведро или тазик из пластика. Можно использовать посудину с покрытием из эмали.

Просыпать небольшим слоем соли дно емкости. Боком выложить чехонь. Можно разместить саблицу брюшками вверх, но под уклоном.

Каждый рыбный слой пересыпается солью. На 1 кг продукта уходит около 100 г соли.

Когда чешка выложена, нужно накрыть заготовку крышкой. Тогда засолка чехони позволит получить сок. В результате рыба целиком покроется рассолом. Сверху фиксируется груз, чтобы заготовки не всплывали. Но ставить очень тяжелый гнет не советуется. Иначе продукт получится спрессованным.

На весь период засаливания отправить чехонь в холодильник или спустить в погреб. Сколько длится засолка чехони? По-разному, это зависит от размеров сырья:

• средняя – 2-4 суток;
• мелкая – до 48 часов;
• крупная – 4-8 суток.

После просаливания сырье отмачивают, просушивают и коптят.

Засолить вкусно чехонь в домашних условиях можно с пряностями. Основа рецепта – тузлук. Чтобы приготовить 2 кг сырья, нужно взять такие составляющие:

• сахарный песок – 1 ст. л.;
• вода — 1 л;
• уксус столовый – 1 ст. л.;
• морская соль – 4 ст. л.;
• пряности.

Какие специи рекомендуется взять? Для приготовления тузлука подходят кориандр в зернах, перец в горошке и молотый, гвоздика, душистый перец. Дополнить список можно любимыми пряностями, которые хорошо оттеняют вкус рыбки.

Первым делом надо подготовить рассол. Это делается стандартным способом. То есть в горячую воду вводятся сахарок с солью. После закипания добавляются одна за другой специи. Можно еще положить лист лавра. Влить уксус. Кипятить минут 10-12. Потом остудить.

Слоями выложить чешку, просыпая каждый пласт солью. Когда все тушки будут утрамбованы, залить их остывшим маринадом. На 4 суток отправить заготовку на холод, после чего можно кушать чехонь, вялить или коптить ее.

Правильно сделать пряный маринад можно по видео-инструкции:

Еще популярна засолка чехони по-сухому. На чем основан этот метод? Жидкость, которая выходит из тушек, будет стекать из емкости. Рассол в привычном виде не используется.

На заметку! 1.5 кг соли идет в расчете на 10 кг продукта.

После выкладки заготовка плотно закрывается доской (но строго по периметру ящика) или крышкой. Наверху – легкий гнет. Чтобы саблица просолилась, нужно выдержать ее от 3 до 10 суток в прохладе. Конкретное время зависит от размеров улова.

А как коптить чехонь после каждого из этих видов засола? Любым удобным способом. Подробнее о самом засоле можно узнать из видео:

Если после рыбалки вы задумываетесь о том, что приготовить из чехони, посолите ее. Наряду с лещом, сельдью, плотвой, язем и уклейкой она считается наиболее вкусной именно в соленом виде. И если малосольная рыба вам не слишком по душе, попробуйте чехонь пряного посола — она точно не оставит равнодушным самого привередливого гурмана.

Чехонь вяленая

Из чехони можно приготовить что угодно, но самой вкусной, является засоленная и вяленая чехонь. В таком виде, чехонь имеет очень приятный аромат и вкус. Вяленая чехонь славится своей жирностью, при разделке рыбы, жир буквально стекает по рукам.

Весь процесс получения вяленой чехони состоит из двух этапов:

1. Засаливание;
2. Завяливание.

Засолить чехонь для вяления можно двумя способами:

1. Сухой посол;
2. Засаливание в рассоле (в тузлуке).

Засолка чехони мало чем отличается от посола других видов рыб, но есть некоторые нюансы. Все описанные способы засолки подойдут для вяления любой рыбы.

Пошаговый рецепт засолки чехони

Чехонь — рыба вкусная, но, к сожалению, не слишком крупная. Если в улове попалась чехонь маленькая, или же кроме пары крупных рыбин остальные не могут похвастаться большими размерами, засолите ее! Способов, как засолить чехонь в домашних условиях, существует множество: сухой и мокрый посол, заморозка перед засолкой и использование пряностей — на какие только ухищрения не идут кулинары, стремясь сделать и без того вкусную рыбу еще вкуснее! Попробуем пряную засолку чехони — способ простой и доступный каждому. Нам понадобится:

• чехонь, мелкая и среднего размера — 2 килограмма,
• вода — 1 литр,
• соль крупная — 4 столовых ложки,
• сахар — 1 столовая ложка,
• уксус — 1 столовая ложки,
• лавровый лист — 2 штуки,
• специи.

Первый шаг в засолке — это подготовка рыбы. Если улов свежий, отбираем мелкую рыбку: ее достаточно промыть и немного пройтись ножом, чтобы отпала чешуя, потрошить ее не стоит. Чехонь покрупнее потрошим, но стараемся не задеть пленку, покрывающую брюшко — она не даст жиру из рыбы вытечь во время засолки. Промываем чехонь в проточной воде и даем немного обсохнуть — лишняя влага во время засолки нам не нужна. Замороженную чехонь нужно разморозить, и солить ее нужно осторожно, уменьшив время пребывания в рассоле.

На дно емкости для засолки (это может быть эмалированная кастрюля, пластиковое ведро или другая неокисляющаяся посуда) укладываем мелкую рыбу и пересыпаем ее солью. Соль нужна крупная, она дольше растворяется и вытягивает из чехони больше влаги, не делая при этом рыбу пересоленной. Отлично, если соль будет морская — это еще и полезно.

Теперь нужно приготовить рассол: именно он сделает чехонь пряного посола особо вкусной и придаст пикантность. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда она нагреется, добавляем на литр воды 1 столовая ложка сахара и 2 столовых ложки соли. После того, как сахар и соль растворились, кладем в рассол лавровый лист, специи и доводим до кипения. Кипятим 10 минут.

В емкость к мелкой рыбе укладываем слой чехони покрупнее. Когда рассол остынет, заливаем им рыбу, чтобы он покрыл ее. Ставим емкость в прохладное место (погреб, холодильник) на 3-4 дня. Спустя это время чехонь пряного посола будет готова. А пока рыба солится, посмотрите фото на нашем сайте или отправляйтесь на рыбалку за свежим уловом, ведь пряная чехонь заканчивается очень быстро!

Кстати еще один способ, как засолить чехонь в домашних условиях, предлагает не кипятить специи в рассоле, а уложить их в сухом виде поверх рыбы. Неизменна только пропорция сахара и соли: на литр воды 1 столовая ложка сахара и 2 столовых ложки соли.