Как приготовить костлявую рыбу в духовке чтобы не чувствовались кости

Юрий 23.12.2020 166

Морская и пресноводная рыба представляет собой отдельную историю в кулинарной книге. Регулярное употребление рыбы и морепродуктов заметно улучшает самочувствие, помогает укрепить здоровье, а также является отличной профилактикой многих опасных заболеваний.

Жаль, что многие люди отказываются от регулярного употребления пресноводной рыбы по одной причине – излишняя костлявость. И действительно, многие представители ихтиофауны отличаются большим количеством мелких косточек, из-за чего употребление рыбы превращается в неприятный, а порой и опасный процесс. Сегодня мы расскажем, как избавиться от мелких косточек в рыбе и приготовить ее так, чтобы они практически не чувствовались.

Рыба без костей

В кулинарии, морскую и речную рыбу разделяют по костистости:

1. Рыба без костей;
2. Рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей;
3. Костистая рыба (костлявая).

В рамках одной статьи невозможно привести весь список речной и морской рыбы без костей, малокостной и костистой рыбы – это тысячи названий. Мы назовем лишь те виды рыб, о которых мы часто слышим, которые ловим, готовим или употребляем в пищу, там нет акул и мурен. В списках есть рыба, которая нравится одним людям и не нравится другим, есть доступная и дорогая, редкая и не очень, разная по степени полезности, безопасности и вкусу. Чтобы никого не обидеть, названия рыб идут в алфавитном порядке.

Рыба без костей, или без мелких костей – это осетровые, некоторые тресковые и лососевые. Это может быть речная, озерная, проходная или морская рыба.

Проходная рыба – это рыба, заходящая в пресные воды рек для нереста. Проходные лососи поднимаются вверх по течению рек, преодолевая любые препятствия на своем пути, нерестятся, и скатываются вниз по течению и погибают. Проходные осетры заходят в реки, но высоко не поднимаются и возвращаются в море до следующего икрометания. Речной угорь, напротив, для нереста уходит в море. Проходная и полупроходная рыба может обитать и в пресной и в соленой воде.

Речная рыба и проходная

Осетровые. Список этих рыб с фото

Осётр, осетры — общее название осетровых пресноводных, проходных и полупроходных рыб. Это костно-хрящевой вид рыб, которые могут жить 50, 100 и более лет. Черная икра – продукт осетровых рыб.

• Белуга (крупнейшая пресноводная рыба семейства осетровых, занесена в Красную книгу)
• Калуга (осетровая пресноводная рыба рода белуг)
• Русский осетр
• Севрюга (семейство осетровых, проходная рыба)
• Стерлядь (пресноводная рыба семейства осетровых, выращивается в прудах и озерах)
• Шип (осетровая проходная рыба)

Другая речная рыба без костей — список с фото

• Налим (пресноводный представитель тресковых)
• Речная минога (бесчелюстная хищная рыба)
• Речной угорь (проходная рыба, нерестится в морской воде)

Речная рыба с небольшим количеством мелких костей:

• Сазан (дикий карп)
• Сом (крупный пресноводный хищник)
• Судак (семейство окуневых)

Лососевые

Лосось, лососи – общее название рыб семейства лососевых в числе которых есть пресноводные обитатели и проходные. Красная икра – деликатес, икра лососевых рыб.

• Горбуша (род тихоокеанских лососей)
• Кета (лососевые рыбы)
• Семга (атлантический лосось, озерный лосось)
• Сиг (лососевые, имеется множество разновидностей сига)
• Таймень (пресноводная рыба, самый крупный представитель лососевых, занесен в Красную книгу)
• Форель (несколько видов рыб семейства лососевых, обитающих в пресной воде)

Морская рыба

• Вомер (селена, лунная рыба)
• Желтохвост, или лакедра (ставридовые рыбы)
• Зубатка (морской волк, окунеобразные)
• Камбала (плоская донная рыба)
• Кефаль (есть пресноводные представители)
• Ледяная рыба (белокровная щука)
• Макрель (скумбриевые рыбы)
• Макрурус (крысохвост, глубоководная трескообразная рыба)
• Минтай (тресковые рыбы)
• Морской лещ (окунеобразные рыбы)
• Морской окунь (семейство скарпеновых)
• Морской угорь (конгер, пассивно ядовитая рыба)
• Морской язык (Европейская солея, камбалообразные рыбы)
• Навага (дальневосточная навага, семейство тресковых)
• Палтус (камбалаобразные)
• Пикша (семейство тресковых)
• Сибас (от sea bass, лаврак, койкан, морской волк, морской судак и др.)
• Скумбрия (семейство скумбриевых, отряд окунеобразных)
• Ставрида (разные виды рыб из семейства ставридовых)
• Тунец (тунцы – группа рыб семейства скумбриевых)
• Хек (мерлуза, трескообразные рыбы)

Рыба без чешуи

У какой рыбы нет чешуи? У рыбы в зависимости от вида, выделяют пять разных видов чешуи. Большинство рыбы имеют чешую, некоторые покрыты чешуей частично и у немногих рыб чешуя отсутствует.

Некоторые виды рыб ошибочно принимаются за рыбу без чешуи. Примером может служить акулы и скаты. Действительно, у акул и скатов нет пластинчатой чешуи, так как она представляет из себя другую структуру, называемую плакоидной чешуей – ромбические пластинки с шипом, выходящим наружу. Далее, список съедобных рыб без чешуи полностью или частично.

Морская рыба без чешуи:

• Скумбрии (на боковой линии присутствуют шипы)
• Угорь морской

Речная рыба без чешуи:

• Карп голый (зеркальный карп частично покрыт крупной чешуей)
• Налим
• Осетры (чешуя присутствует на хвосте)
• Речной угорь
• Сом (сом считается бесчешуйчатым, но у него имеется очень мелкая плотная чешуя образующая покров похожий на кожу).

Линь иногда принимается за рыбу без чешуи, но она у него есть. У линя довольно мелкая и плотная чешуя, покрытая плотным слоем слизи, поэтому покров внешне похож на кожу.

Разделка речной и морской рыбы

Перед разделкой рыбы проводится ее подготовка – оттаивание (если заморожена) и вымачивание. Разделка рыбы подразумевает удаление всего лишнего – чешуи, внутренностей, кожи, головы, плавников и костей. При этом, по способу обработки, рыбу разделяют на группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Рыбу с очень мелкой чешуей (сом, навага) разделывают как рыбу без чешуи.

При подготовке замороженной рыбы к разделке и приготовлению, полезно знать следующие моменты:

1. Чем быстрее оттаивает замороженная рыба, тем лучше сохраняются вкусовые свойства мяса и тем сочнее оно будет.
2. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в слегка подсоленной воде от двух до пяти часов в зависимости от размера.
3. Осетров, сомов, замороженное филе, оттаивают на воздухе при комнатной температуре.
4. Скумбрию, навагу, хека, ставриду — не оттаивают, их легче разделывать замороженными.

Разные виды, способы и схемы первичной разделки разной рыбы, демонстрируются на видео ниже. Разделка речной рыбы (окуня, щуки, налима, судака, леща) и морской, разделка лососей и осетров:

Подготовка рыбы и жарка

Весть процесс подготовки рыбы и ее жарка, выглядит следующим образом:

1. Мелкую и среднего размера рыбу чистим и потрошим;
2. Делаем поперечные надрезы на боках рыбы, с шагом 5-8 мм, глубиной до хребта;

   

3. Солим, перчим, добавляем специи;
4. Обмакиваем рыбу в муку и отправляем на сковородку с разогретым маслом;
5. Обжариваем с двух сторон до образования золотистой корочки.

Для того, чтобы мелкие кости прошли нужную температурную обработку, готовить рыбу нужно на огне, при котором она не томится, а действительно жарится. Мелкие косточки растворяются, а оставшиеся становятся съедобными. Вкусная жареная рыба без костей готова!

Какая рыба вкуснее и полезнее

Мы рассмотрели множество видов рыб в одних из которых костей больше и меньше в других. Выяснили что есть рыба без костей и чешуи. Но достаточно ли этого для того, чтобы судить о кулинарной ценности рыбы? Нет, не очень.

Помимо количества мелких костей, мясо разных рыб отличается по многим свойствам: вкусу, жирности, количества белка, наличия полезных минералов и витаминов. Немаловажными являются доступность и цена рыбы.

Выясним, какая рыба самая вкусная и полезная, от какой рыбы следует держаться подальше, и от чего зависит стоимость рыбы.

Самая вкусная рыба

Самая вкусная рыба — это та рыба, которая лично вам больше нравится. Есть мнение, что невкусной рыбы не существует – есть лишь неправильно приготовленная рыба. Общепризнанно вкусной рыбой считается: лосось, осетр, тунец, луварь. Но некоторые люди, всем этим деликатесным рыбам, предпочтут приготовленного на гриле леща, жареного судака или вяленую чехонь.

Самая полезная рыба

Самая полезная рыба та, мясо которой содержит больше омега-3 и омега-6 жирных кислот, которые просто необходимы организму. Значит, такой является «жирная» рыба – тунец, палтус, скумбрия, лосось. Расположим их в порядке убывания по количеству полезных жиров:

• Дикий лосось (любая дикая рыба семейства лососевых)
• Скумбрия
• Треска
• Палтус
• Радужная форель
• Сардины
• Селдь
• Тунец

Вопреки тому, что самой полезной рыбой часто называется тунец, он попал в конец списка самых полезных рыб. Все потому, что мы использовали объективный подход и факты. Наиболее полезной рыбой по количеству омега-3, является дикий лосось. Именно дикий, так как выращенный в неволе, часто оказывается вредным из-за добавок в корм, которые используются при его выращивании на рыбных фермах. Всего сто грамм мяса дикого лосося содержат суточную норму омега-3 жирных кислот.

Диетическая рыба

В целом, диетической считается любая рыба. Более диетической рыбой является та, мясо которой содержит меньше калорий и жира. Среди речных рыб, это щука, окунь, судак.

Морской диетической рыбой является хек, минтай и треска. Следует учитывать, что диетические свойства рыбы во многом зависят от способа ее приготовления. Если рыбу жарить, коптить – диетические свойства рыбы будут потеряны. Наиболее подходящими способами приготовления диетических рыбных блюд, будет отваривание или томление на пару.

Самая безопасная рыба

Безопасность рыбы зависит от того, с какой точки зрения ее рассматривать. Есть рыба, которую можно есть даже сырой, не беспокоясь об опасности сырого мяса. Самой безопасной речной рыбой, можно считать рыбу холодных чистых и прозрачных быстрых рек. Однако, более безопасной является морская рыба.

Среди морских рыб, по безопасности выделяется тунец. Мясо тунца не содержит паразитов, гипоаллергенное, не содержит мелких костей. Тунец часто вводится как прикорм для маленьких детей от одного года.

Среди речных рыб, самой устойчивой к паразитом является судак. Судака можно считать безопасной рыбой.

В тоже время следует помнить, что не существует полностью безопасных продуктов подходящих абсолютно всем. Безопасность рыбы во многом зависит от способа приготовления.

Самая вредная и опасная рыба

Если есть самая полезная, логично предположить, что есть и самая вредная рыба. И это отнюдь не ядовитая рыба Фугу. Телапии и пангасиус, например, часто живут и разводятся просто в ужасных условиях. Они нормально существуют и размножаются чуть не в сточных водах где питаются любыми отходами этих вод. Просто не покупайте телапию сомнительного происхождения.

Сложнее с рыбными полуфабрикатами из мяса вполне благородных рыб. Для придания свежего вида, в мясо рыбы добавляют красители, а для веса, накачивают веществами, удерживающими большое количество воды. О химикатах, которые растворяют кости в филе, не хочется даже говорить.

Недобросовестный производитель может любую рыбу сделать вредной и опасной.

Самая дорогая и самая дешевая рыба

Самая дорогая рыба не встречается на прилавках магазинов, и вовсе не потому, что ее никто не может себе позволить. Это редкие виды рыб, специально поставляемые только в рестораны. К таким можно отнести рыбу-фугу, белугу и ее икру, калугу и некоторые другие осетровые. К дорогим видам рыб относится и тунец. Люди научились выращивать лосося и осетра, поэтому цена на них, для многих стала вполне доступной.

Самой дешевой рыбой в магазинах являются свежемороженые хек, минтай, палтус, пикша, треска и подобные им. Речная рыба, не идущая на экспорт может стоить дешевле морской.

Цена рыба не связана напрямую с ценностью рыбы как продукта питания, ее вкусом и полезностью. Она больше зависит от спроса на мировом и местном рынках, возможности удовлетворить этот спрос, и других, не связанных с качеством рыбы факторах.

Как удалить все кости из брюха рыбы?

Этот метод используется, если вы хотите фаршировать рыбу, когда ее голова и хвост удалены.

При разделывании маленьких округлых рыб сперва удалите внутренности. Это делается путем разрезания вдоль живота и удаления кишок рыбы.

Как только рыба будет очищена и ополоснута, возьмите рыбу, поместите ее на чистую доску и отрежьте голову. Сделайте это, разрезав голову сразу за жабрами и разрезав большим и быстрым ударом.

Сделайте то же самое в хвостовой части и удалите хвост. Также снимите плавники.

Затем раскройте брюхо рыбы и поместите ее на плоскую поверхность кожей вверх. Пальцами надавите вниз вдоль позвоночника, чтобы ослабить его.

Переверните рыбу так, чтобы кожа касалась доски, а затем попытайтесь поднять весь позвоночник и грудную клетку в одном куске одной рукой, в то время как осторожно освобождая кости тонким, острым ножом другой. Держите нож параллельно доске, просовывая нож под кости.

Как только позвоночник и грудная клетка будут удалены, проверьте наличие каких-либо костей и удалите их пинцетом.

Костистая (костлявая) рыба

В мелкой и крупной рыбе одного вида, примерно одинаковое количество мелких костей, но в крупной рыбе вилочные кости крупнее и заметнее. Выбрать кости из крупной рыбы намного проще. Практически вся мелкая речная рыба очень костлявая — это окуни, щуки, лещ, плотва, караси и т.д.

Почему люди не любят костистую рыбу? Костистая рыба, или как говорят – «костлявая», вовсе не означает что она невкусная. Она может быть очень вкусной, но выбирать мелкие кости из рыбы вместо того чтобы есть – сомнительное удовольствие. Кроме этого, есть риск, что мелкая рыбная кость может застрять в горле. Как приготовить костлявую рыбу? Что делать если кость застряла в горле? Ответим и на эти вопросы.

Как приготовить карасей

• 1 кг свежих карасиков
• 1 ч. л. лимонного сока
• растительное масло для жарки
• мука
• соль, перец

1. Рыбу очисти от чешуи, выпотроши. Отрежь головы и тщательно промой тушки.
2. На каждой из сторон рыбы острым ножом сделай поперечные надрезы шириной 3–4 мм, не перерезая хребет.
3. Полей рыбку лимонным соком, приправь перцем, посоли и оставь мариноваться на 15 минут.
4. Замаринованных карасиков обваляй в муке и жарь до золотистого цвета в глубокой сковороде на среднем огне, накрыв крышкой.

Процесс приготовления в подробностях смотри в видео.

Кости в рыбе, приготовленной по этому методу, во время жарки размягчаются, поэтому и не чувствуются. Ты же не забудешь поделиться этим трюком с подругами? Попробуй-ка еще приготовить рыбку вот по этому рецепту, надеемся, тебе понравится!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Эта рыба считается очень вкусной и сытной. Связано это с большим количеством ненасыщенных кислот, которые очень полезны для здоровья. Готовить леща вкусно очень просто, потому что мясо довольно жирное и невероятно ароматное. Первая ассоциация, которая возникает, когда заходит речь о леще – это вяленая рыба.

Но те, кто разбираются в кулинарии, знают, как готовить леща и более выгодным образом. Если говорить про минусы, то очень часто от приготовления этого вида рыбы отталкивает ее костлявость.

1. Как вкусно приготовить леща + секрет борьбы с костями
2. Лещ в мультиварке
3. Что можно приготовить из леща
4. Небольшие хитрости
5. Главный секрет леща без костей
6. Дополнительные тонкости жарки
7. Что делать с очень костлявой рыбой. Способ, который позволит ее есть даже детям
8. Как готовить костлявую рыбу
9. Как разделать и приготовить леща, чтобы не чувствовались кости
10. Секреты запекания леща в духовом шкафу: мифы и реальность
11. Фаршированный лещ, запеченный в духовке
12. Рецепт сочного запечённого леща с овощами в духовке в фольге

Жарим мелкую рыбу без костей

Температурная обработка рыбы размягчает рыбные кости. Растительное масло в отличие от воды, прогревается значительно выше 100 градусов. Под действием такой температуры, мелкие кости в кипящем масле почти полностью растворяются. Получается рыба без костей.

Так можно жарить рыбу которая не очень подходит для жарки из-за большого количества мелких костей — некрупную плотву, подлещика, густеру, язя и подобных рыб. Карася, традиционно жарят, а поперечные надрезы по бокам, определенно, в процессе жарки, избавляют карася от множества вилочных костей.

Смотрите как это выглядит:

Как готовить рыбу, чтобы избавиться от костей

Оптимальный вариант – использовать для этой цели мультиварку. Но, поскольку не у каждого она есть под рукой, можно приготовить и другим образом. Данный метод получил название «карбование». Его суть заключается в двойной, тотальной шинковке тушки. Диагональные надрезы по всей длине туловища в обе стороны позволяют получить не только красивый узор, но и размягчить даже самые крупные кости.

Некоторые хозяйки делают множественные надрезы на поверхности рыбы и подвергают ее длительной тепловой обработке в духовке, кастрюле, мультиварке или на сковороде. Продолжительное воздействие высоких температур позволяет размягчить кости и сохранить относительную целостность тушки.

От сушеной или вяленой рыбы кости также отделяются легко. Поэтому данный метод приготовления можно использовать в качестве альтернативного варианта.

Как видите, есть много способов сделать блюда из пресноводной рыбы не только вкусными, но и безопасными. Приезжайте к нам в «Сазанью Бухту», и наши егеря расскажут еще парочку секретов, которые помогут правильно приготовить слишком костлявую рыбу.

ТЕГИ: