Маринад для копчения рыбы: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

• 30 гр. соли;
• 5 гр. сахара;
• лавровый лист;
• сухой укроп, петрушка;
• 5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Маринад с травами

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• 100 гр. соли;
• 50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

• 800 мл воды;
• 300 гр. соли;
• 100 гр. сахара;
• 3-4 лайма;
• 75 мл винного уксуса;
• 5 зубчиков чеснока;
• ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Способы копчения

Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.

Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:

• холодное,
• горячее,
• полукопчение,
• влажное.

Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).

Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве — коптильне.

Маринад с белым вином и медом

• 2 л воды;
• 100 гр. соли;
• 80 гр. меда;
• 300 мл сухого белого вина;
• 3 зубчика чеснока;
• 5 гр. черного перца;
• 5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

• 1 л воды;
• по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
• 5 листиков лавра;
• 5 горошин кориандра;
• 10 гр. сахара;
• 30 гр. соли;
• 10 гр. смеси красного и черного перца;
• зелень кинзы;
• апельсин;
• грейпфрут;
• луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Маринад на основе красного вина

• 1 л воды;
• 500 мл красного полусладкого вина;
• 40 гр. соли;
• 20 гр. имбиря;
• 5 звездочек гвоздики;
• по 5 гр. тмина и розмарина.

Свинины

• Душистый маринад для копчения мяса
  . Как приготовить: берем оливковое масло (300 мл на 1 литр воды), смесь сухих пряностей (пример 3 столовых ложки на 1 литр воды), лимонный сок, натуральный мед (2 столовых ложки на 1 литр воды), свежую измельченную петрушку, несколько зубчиков чеснока и соль с перцем (по вкусу). Чеснок и петрушку измельчаем, остальные ингредиенты добавляем в воду комнатной температуры без изменений и тщательно перемешиваем. Выдерживаем 4 часа. Этот рецепт рассола для копчения мяса подарит Вашему блюду пикантный итальянский вкус.
• Процесс приготовления и еще один рецепт для копчения грудинки я описал здесь.
• Классический маринад для копчения свинины
  в домашних условиях. На 1 литр воды приходится 100 мл соли, 10 горошин черного перца, столько же душистого перца, 1 столовая ложка приправы для шашлыка, 3 лавровых листа. Все ингредиенты смешиваем, кипятим 5 минут, остужаем и погружаем в них свинину. Теперь мясо должно мариноваться в холодильнике 2 суток. Этот рассол придаст блюду характерный вкус и запах копчености.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы – процесс довольно простой и легко осуществимый на природе при наличии коптильни. Состоит он из нескольких этапов – обработки тушек, засолки или маринования, обсушки и непосредственно копчения.

Кто-то считает, что рыба перед обработкой дымом в мариновании не нуждается, ее достаточно натереть солью или подержать в соляном растворе несколько часов.

Другие любят экспериментировать, придавая одной и той же рыбе разные оттенки вкуса с помощью специй и других ингредиентов. Кроме того, считается, что маринад делает продукт нежнее.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Количество соли (кг) на 5 л воды
10%	0,14
20%	0,28
30%	0,43
40%	0,59
50%	0,76
55%	0,84
60%	0,93
65%	1
70%	1,12
75%	1,22
80%	1,32
85%	1,43
90%	1,54
95%	1,65
100%	1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда. Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.

Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.

В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.

Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.

Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.

Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.

Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.

Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.

Советы по маринованию

Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.

• Маринад всегда должен полностью покрывать рыбку и быть даже немного выше, чтобы во время впитывания верхние тушки хорошо промариновались
• Когда полуфабрикаты будут мариноваться, их необходимо время от времени переворачивать. За счет этого они будут равномерно и лучше пропитываться.
• Мариновать будущие копчености нужно как минимум три часа.
• Перед копчением тушки обязательно подсушиваются и немного подвяливаются.
• Добавлять в маринад можно любимые специи или же убирать из рецепта те, которые не нравятся.

Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

• воды – 2 литра;
• соли – 30 граммов;
• перца душистого горошком – 6 штук;
• сахара – 5 граммов;
• перца черного горошком;
• лавровый лист;
• укроп сушеный;
• петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• масло оливковое – 150 мл;
• мед жидкий натуральный – 50 г;
• сок лимона – 100 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• смесь сухих специй – 20 г;
• петрушка – пучок;
• соль – чайная ложка;
• перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

• лимон – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• чеснок – 3 дольки;
• соль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• луковая шелуха;
• лавровый лист;
• черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

• вода – 1 литр;
• имбирь – 20 граммов;
• красное вино – 0,5 литра;
• соль – 40 граммов;
• розмарин и тмин – по 5 граммов;
• гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

• лайм – 2 штуки;
• масло оливковое – полстакана;
• чеснок – 4 дольки;
• базилик, мелисса, мята;
• соль;
• перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахарный песок – 50 граммов;
• кориандр;
• сельдерей;
• пастернак;
• шафран;
• базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

• чеснок – две дольки;
• оливковое масло 4 столовые ложки;
• натуральный жидкий мед – столовая ложка;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• сушеную вишню – столовая ложка;
• сухое белое вино – столовая ложка;
• масло кунжута – столовая ложка;
• перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

• вода – 1 литр;
• грейпфрут – 1 штука;
• апельсин – 1 штука;
• шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
• лавровый лист – 5 штук;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 10 граммов;
• кориандр горошком – 5 штук;
• лук репчатый – 1штука;
• смесь перцев – 10 граммов;
• кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

• кориандр – столовая ложка;
• вода – один литр;
• лист лавровый – пять штук;
• сахар – две стол. ложки;
• соль – две столовые ложки;
• гвоздика;
• перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

• вода – 0,8 л;
• горчица дижонская – 50 граммов;
• соевый соус – 75 мл;
• винный уксус – 50 мл;
• сахар – 50 граммов;
• прованские травы – 10 граммов;
• чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

Универсальные маринады

После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

Классический маринад

Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

• вода фильтрованная – 1000 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец чёрный горошком – 10 шт.;
• соль поваренная пищевая – 100-150 г;
• душистый перец горошком – 2-3 шт.

Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

лавровый лист — 5-6 шт.; чеснок — 4 зубчика; шалфей, тимьян и розмарин по вкусу; сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке; лимон — 2 шт.; апельсин — 1 шт.; лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

селитра — 10 г; чеснок — 6 зубчиков; сахар — 2 ст. ложки; соль — 2 ст. ложки; перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Как мариновать рыбу для холодного копчения в домашних условиях

Метод обработки холодным дымом гарантирует продуктам не только восхитительный аромат и незабываемый вкус, но и продолжительный срок хранения. Окуривание происходит в течение от 8 часов до нескольких суток при температуре 18-25°C.

Вкус готовой продукции получается насыщенным, поэтому в процессе подготовки используется небольшое количество компонентов. Если быть точным в вопросе, как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне, то полуфабрикат попросту засаливается в соли методом мокрого или сухого посола.

Сухой способ

Суть процесса – выпотрошенную рыбку (без жабр и внутренностей) укладывают в кастрюлю, дно которой присыпано солью. Каждая рыбина предварительно натирается снаружи и внутри крупной солью. Полуфабрикат складывается так, чтобы передняя и задняя части тушек чередовались. Если тушки крупные, то стоит сделать продольный разрез на спине для лучшего просаливания.

Каждый слой хорошо пересыпается солью, а сверху порции укладывается гнет. В среднем на 10 кг продукта берется 1,5 кг соли. Срок просаливания – 3-7 дней, периодически рыбины нужно переворачивать для равномерного просаливания.

Далее рыбу вымачивают пять-шесть часов в холодненькой воде. Теперь ее нужно обязательно просушить на сквозняке не менее суток. Только после всех этих мероприятий можно приступать к обработке холодным дымом.

Мокрый посол

Традиционный рецепт приготовления рассола для мокрого посола элементарен: на литр кипяченой воды берется 250 г соли. Тушки солятся на протяжении пяти суток, после чего их вымачивают в прохладной воде три-четыре часа и просушивают в проветриваемом месте около 12 часов. Теперь продукт можно коптить.

Маринад для холодного копчения

Любителям всевозможных пряных ароматов есть смысл попробовать несложный маринад, для которого нужны следующие ингредиенты:

• Соль – 0,5 кг.
• Сахар – 80 г.
• Чеснок – 5-6 зубков.
• Белое сухое вино – 0,5 л.
• Розмарин, тимьян, базилик, кориандр – по 2 г каждой специи.
• Сок лимона – 50 г.
• Вода – 2 л.

На старте процесса нужно прокипятить и немного остудить воду, засыпать сахар и соль, перемешать. Теперь в рассол добавляют давленый чеснок, вино, специи и сок лимона и опять перемешивают. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладненьком месте на четыре дня. После сушат 6-7 часов и коптят.

Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления

• Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.

• Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.

• Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.

• Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.

• Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.

• Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.

• Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.

• После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

• черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
• базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
• ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
• чеснок, лук, укроп;
• горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Маринад для горячего копчения курицы с уксусом

Ингредиенты на 4 тушки:

• столовая ложка крупной садочной соли;

• три столовых ложки 3% столового уксуса;

• по половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);

• чайная ложка сахару;

• два больших лавровых листка;

• две крупных дольки чеснока;

• восемь ягод можжевельника.

Способ приготовления:

1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.

2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.

3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.

4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.

5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.

6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.

7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.

8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.

9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

• Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
• Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
• Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

• Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
• Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы

Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:

• один крупный апельсин;

• два средних лимона;

• по столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;

• по вкусу шалфей, розмарин и тимьян;

• три головки лука;

• шесть больших листочков лаврушки;

• четыре зубца чеснока.

Способ приготовления:

1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.

2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.

3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.

4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.

5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь. Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие. При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Маринование рыбы

Если желаете получить более нежный и даже необычный вкус, то нужно приготовить маринад. Посол делать проще, но вот именно замаринованный продукт получается в итоге более аппетитным. Хотя, для кого-то наоборот.

Самое важное — это верно выбрать рецепт, по которому будете солить рыбу, чтобы блюдо понравилось. В домашних условиях мариновать нужно с тщательно подобранными и подготовленными ингредиентами. Наиболее популярным и проверенным считается рассол тузлук.

Такой ядреный соляной раствор подойдет независимо от того, какой способ копчения, холодный или горячий, вы выбрали.

В этом случае, главное, не ошибиться с количеством требуемой соли. Но, так как тузлук готовят не первый год, выяснили, что можно определить вот как: в кипящую воду опускается картофель и начинают высыпать туда соль. В тот момент, когда картофель полностью всплыл, считается, что рассол готов.