Красная уха с водкой / Русская уха по-царски

Самый вкусный рецепт приготовления в домашних условиях

Несмотря на то, что уху принято варить на свежем воздухе, большинство рецептов адаптированы под домашнее приготовления. На плите тоже удается сварить неплохое первое блюдо из рыбы — нужно только пользоваться маленькими хитростями. Помимо классического рецепта любители ушицы найдут еще несколько интересных вариантов.

Классический рецепт приготовления

Невозможно выделить самый настоящий рецепт ухи по царски, так как каждый человек готовит ее, используя собственные секреты. Главное отличие — это тройной бульон, для которого берут сразу 3 вида разной рыбы. Потребуются как мелкие, так и крупные тушки. Сорта можно выбирать на свой вкус, но отклоняться сильно от рецепта нежелательно. Царская уха рецепт классический:

• окунь — 650 г;
• лещ — 150 г;
• щука — 200 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• корень петрушки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец черный — 5 горошин;
• соль — 1 ст. л.;
• зелень свежая — по вкусу.

Сначала нужно сварить первый бульон из окуня. Тушки очистить от чешуи, выпотрошить и залить холодной водой. Добавить одну луковицу целиком, перец и лавровые листы. Варить в течение получаса на слабом огне, снимая пену с поверхности. По истечении времени жидкость процедить, переложив рыбу на тарелку.

В юшку добавить кусочки разделанного леща довести до кипения. Опять же снять пену, убавить огонь до минимума и томить примерно 25 минут. Извлечь ломтики леща, снова процедить бульон. Добавить в него нарезанную кружочками морковь и нашинкованный лук. Спустя 10 минут можно опускать в кастрюлю щуку, нарезанную крупными кусками.

С этого момента кипятить на медленном огне около 20 минут, пока рыба не будет готова. По вкусу посолить в конце, влить стопку водки (по желанию). Снять с плиты и дать настояться 15-20 минут. При подаче приправить рубленой петрушкой или укропом.

Старинный рецепт приготовления

Тройную уху часто готовят по старинному рецепту, который впервые упоминается в книге от 1896 года. Именно такое первое блюдо подавали русским царям и императорам, но сейчас про него забыли. Юшка считалась идеальной закуской к крепкому алкогольному напитку — водке. Сытную похлебку по оригинальному рецепту с видео сегодня может приготовить каждый. Нужно взять следующие ингредиенты на 5 литров воды:

• мелочь (например, карась, окунь или красноперка) — 1,5 кг;
• форель — 800 г;
• стерлядь или осетр — 800 г;
• лук белый — 2-3 головки;
• морковь — 2 шт.;
• икра черная — 2 ст. л.;
• картофель — 6-8 клубней;
• соль и перец — по вкусу;
• пучок свежей петрушки;
• стопка водки.

Мелкую рыбу очистить и выпотрошить, положить в марлевый мешочек и опустить в кипящую воду. Варить один час, затем выбросить ее — первый бульон готов.

Форель разделать на небольшие порционные кусочки, вновь завернуть в марлю и положить в кастрюлю. Опять довести до кипения, убавить огонь. По одной луковичке и моркови добавить в юшку — овощи моют, но не очищают и не режут. Спустя 30 минут рыбу, лук и морковь можно извлекать. Форель остудить, удалить кости, а филе размять вилкой.

Стерлядь или осетра почистить от чешуи, удалить внутренности, головы и плавники, а также хорду. Разделать на филе, которое режут кусочками примерно 3 на 5 см. Картошку очистить, нарубить крупными кубиками и отправить в кастрюлю. Добавить соль (где-то 1,5 ч. л.), после закипания варить 15 минут, затем положить филе, бросить специи.

Ввести в уху черную икру — она позволит осветлить бульон. Если ее нет под рукой, можно взбить один куриный белок в пену с солью, добавить 2 ст. л. воды. Кипятить еще 5 минут, после чего добавить отварную форель и стопку водки. Снять с огня и дать «отдохнуть» под крышкой.

Денис Борисов

Первое блюдо из рыбы подается в горячем виде. Перед этим в юшку засыпают побольше свежей зелени. Неплохо бы на стол поставить также блины с красной икрой или пироги.

Задать вопрос

Со сливками

Юшку со сливками и красной рыбой вполне можно считать царской. Несмотря на обилие разных ингредиентов (в сравнении с классикой), готовится уха очень просто. Она отличается от привычного блюда — имеет более нежную консистенцию и неповторимый вкус. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• мелочь для первого бульона — 400 г;
• щука — 4-5 кусков;
• филе форели или семги — 300 г;
• картофель — 4 клубня;
• сливки жирные — 200 мл;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• перец болгарский — ½ шт.;
• масло оливковое — 20 мл;
• соль, смесь перцев — по вкусу.

Пришло время узнать, с какой рыбы начинают царскую уху варить. В первую очередь отправить разделанные мелкие рыбешки в воде на полчаса, включив маленький огонь. Далее процедить бульон, положить в него кусочки щуки, готовить 20-25 минут. Рыбу извлечь, выложив на тарелку, а бульон процедить через сито.

Картофель почистить, нарубить небольшими кубиками, бросить в кастрюлю. Посолить по вкусу и варить 15 минут. За это время сделать овощную зажарку. Лук нарезать кубиками и отправить на сковороду с разогретым маслом, пассировать 5-7 минут до прозрачности. Добавить нашинкованную кубиками морковь и болгарский перец. Обжаривать еще 5 минут до полуготовности, затем переложить овощи к картофелю.

Когда овощи станут мягкими, можно положить в бульон нарезанное небольшими ломтиками филе лосося. На медленном огне потомить 7-10 минут, так как рыбка варится очень быстро. Влить сливки и довести до кипения — сразу же выключить огонь, иначе они свернутся! Накрыть крышкой и дождаться, пока сливочная уха настоится.

Перед подачей засыпать в уху измельченную зелень, положить дольку лимона. Рыбу от второго бульона (щуку) ставят на стол отдельно либо добавляют по кусочку в каждую тарелку.

На курином бульоне

Почему-то многих удивляет, что уху можно сварить на курином бульон. Он добавляет питательности блюду, при этом дарит уникальный аромат и вкус. Нередко блюдо называют «Монастырским» или «Архиерейским». Есть история, что монахи так пытались обмануть всех во время поста, маскируя под видом рыбы куриную юшку. Так или иначе, ее до сих пор подают в ресторанах. Сварить ее легко, изучив рецепт царской ухи из следующих ингредиентов:

• бульон из курицы или петуха — 3 л;
• голова осетра — 1 шт.;
• суповой набор (хвосты, головы, хребты) — 400 г;
• любая белая рыба — 300 г;
• лосось — 300 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 2 шт.;
• сельдерей — 2 стебля;
• помидор — 1 плод;
• корень петрушки — 1 шт.;
• небольшой пучок зелени петрушки и укропа;
• лимон — 1 шт.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• перец душистый — 3-5 горошин;
• соль — 1 ст. л.;
• водка (по желанию) — 50 г;
• масло растительное — для жарки.

Останавливаться на варке куриного бульона нет смысла — это просто. Домашняя курица будет готовиться от 1,5 до 3 часов, покупная около 45-70 минут. Варить юшку следует на медленном огне, не солить и не перчить, добавлять дополнительные ингредиенты тоже не нужно. Бульон обязательно процедить и охладить перед следующим шагом!

Вернуть кастрюлю на огонь, положить в отвар мелкие разделанные рыбешки и томить на самом слабом огне. Закипеть он должен примерно через 30-40 минут. С этого момента варят уху не менее трех часов. В это время разделать белую и красную рыбу на филе, натереть специями (достаточно соли и черного молотого перца), сбрызнуть лимонным соком. Спустя четверть часа ломтики опустить в прохладную воду, в которой предварительно растворяют по 1 ч. л. соли и сахара. Выдержать 30 минут, но не более — рыба станет слишком мягкой и может «расползтись» при варке.

Белую рыбу отправить в процеженный курино-рыбный бульон. Разогреть масло, обжарить измельченный лук, нарезанную кружочками морковь до полуготовности. Добавить нашинкованный сельдерей, перемешать и на слабом огне пассировать до золотистого цвета.

При необходимости разбавить готовый бульон кипятком, но лучше заранее рассчитать нужный объем жидкости. Отправить в него порубленную брусочками картошку, спустя 15 минут овощную зажарку, соль и специи. Томить на среднем огне до готовности овощей, после чего добавить в юшку филе красной рыбы, порезанное средними кубиками. Дать покипеть буквально пару минут и снять уху с плиты.

Остается заправить блюдо водкой и настоять под крышкой. Перед подачей засыпать мелко нарезанную зелень.

Царская уха из стерляди

Во все времена стерлядь считалась одной из самых дорогих и благородных видов рыбы. Даже сейчас ее может позволить далеко не каждый, не говоря уж о прошлых веках. Однако она является наиболее подходящим вариантом для приготовления царской юшки, поэтому любой гурман просто обязан попробовать ее. Что по рецепту для королевской ухи надо:

• стерлядь — 750 г;
• вода — 2 л;
• картофель — 4 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 2 головки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• цвет укропа сушеный — чуть меньше 1 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• перец душистый и другие специи по выбору.

Денис Борисов

Перед началом готовки необходимо правильно разделать стерлядок. У них на спине и по бокам есть острые шипы, которые нужно аккуратно срезать. Если на тушке присутствует липкий слой, то предварительно ее ошпаривают кипятком и тщательно промывают. Только после удаления «жучков» рыбу потрошат.

Задать вопрос

Разделанную стерлядь нарезать крупными кусочками (толщиной 4-5 см). Для царской ухи голову и другие потроха лучше не использовать — это может негативно повлиять на цвет бульона. Рыбу залить водой и поставить на умеренный огонь, дождаться кипения. Снять пену, добавить перец, лавровые листы и укроп, убавить нагрев. Варить 15-20 минут, снимая пену.

Готовые стейки стерляди достать из кастрюли и выложить на тарелку, бульон процедить. Вернуть его на плиту, отправить вариться нарезанный большими кубиками картофель. Спустя пару минут в кастрюлю положить нашинкованную шайбами морковку и лук (его достаточно разрезать на 4-6 частей). Продолжать томить до готовности всех продуктов.

В конце вернуть кусочки стерляди, приправить специями. Подавать царскую уху рекомендуется со свежим хлебом или гренками.

С болгарским перцем

В первые блюда, сваренные из рыбы, часто кладут болгарский перец. Он делает юшку слаще и сочнее, придает красивый цвет бульону. Добавить овощ можно практически в любую уху, но особенно хорошо он сочетается с палтусом, семгой или форелью. Похлебка станет отличной идеей для легкого, но сытного обеда в жаркий день. Потребуются следующие ингредиенты:

• суповой набор — 500 г;
• филе лосося — 200 г;
• картофель — 3 клубня;
• помидор — 1 плод;
• перец болгарский (красный или желтый) — 1 шт.;
• лук белый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец черный молотый и соль — по вкусу.

Суповой набор, в который входят плавники, хвосты, хребты и головы (они должны быть без жабр!), помыть. Залить водой и поставить вариться на 25 минут. Сначала нужно на сильном огне довести до кипения и снять пенку с поверхности, а затем убавить нагрев до минимума. Если уха будет бурлить, то бульон выйдет мутным и не очень наваристым.

Рыбу выловить шумовкой (она потребуется позже), а бульон процедить через марлю или сито. В него положить порезанную крупными кусками картошку, спустя 5 минут добавить нашинкованный мелко лук и морковку. Болгарский перец очистить от семечек, порубить кубиками и отправить в кастрюлю.

Филе красной рыбы нарезать ломтиками (2 на 2 см), добавить в юшку. На медленном огне поварить 5 минут, затем бросить нарезанный маленькими ломтиками томат, специи. Ранее сваренную рыбу разделать, удалив кости и кожу, вернуть ее в похлебку. Дать закипеть и выключить огонь.

Заправить царскую уху из лосося приправами и зеленью, по вкусу посолить. Подождать, пока она настоится и подавать к столу. Можно также добавить дольку свежего помидора для красоты.

С помидорами

Томатная уха пользуется не меньшей популярностью, чем классическая. У нее необыкновенный вкус с легкой кислинкой, который хорошо освежает в жаркий день. Приготовить блюдо можно даже на свежем воздухе, ведь не так много ингредиентов нужно брать с собой на отдых. Что же требуется по рецепту с фотографиями:

• обрезки семги или мелкая рыба — 1,5 кг;
• филе лосося — 450 г;
• вода — 3,5 л;
• лук репчатый — 2 головки;
• картофель — 3 клубня;
• морковь — 2 шт.;
• томаты — 2-3 плода;
• парочка лавровых листов;
• перец черный — 5-8 горошин;
• соль;
• укроп свежий.

Из мелочи или рыбных обрезков (голова, хвост, хребет) сварить бульон. Кусочки просто нужно залить холодной водой и варить на медленном огне в течение получаса, не забывая удалять пенку. Отвар процедить через сито, чтобы избавиться от мелких косточек или чешуек.

Картофель почистить, нарезать большими кубиками. Положить его в кипящий бульон, через 10 минут добавить нашинкованную соломкой морковку (можно натереть ее на терке). Мелкие луковички бросить целиком, сделав надрезы, либо разделить на пару частей. Оставить кипеть до готовности овощей — это займет еще 15 минут примерно.

Далее в кастрюлю отправляется рыбное филе, разрезанное на крупные куски. Бросить лаврушку, перец и посолить уху. Помидоры очистить от кожицы, порезать маленькими кубиками или дольками. С этого момента варить не более 10 минут на самом слабом огне. Дополнить похлебку измельченным укропом и подавать к столу.

Многие любят томатное пюре, а не кусочки. Можно очистить помидоры от кожицы, сделать крестообразные надрезы и опустить в кипящий бульон. После окончания варки томаты останется только размять вилкой в кашицу.

Царская уха с раком

Настоящие ценители русской кухни непременно должны опробовать уху из рыбы и раков. Ее вкус невозможно сравнить с классическим блюдом — настолько он оригинальный и запоминающийся. Технология приготовления не сильно изменяется, а это значит, что даже новичок сможет порадовать близких юшкой. Требуются следующие продуктов:

• курица — 500 г;
• суповой набор из лосося — 500 г;
• раки — в каждую порцию;
• филе форели — 1 кг;
• картофель — 3 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• лук белый — 1-2 головки;
• шампиньоны — 500 г;
• лимон — 1 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• укроп — небольшой пучок;
• соль и приправы — на усмотрение повара.

Из курицы привычным способом сварить бульон, при этом добавлять в него что-либо нежелательно. Отвар процеживают и возвращают на плиту. Положить в него голову, хвост и другие части лосося, оставшиеся после разделки. Репчатый лук очистить, сделать на нем надрезы и опустить в юшку. Бросить лист лавры, перец горошком и готовить 20 минут на медленном огне. Периодически нужно снимать пену — так уха получится прозрачной.

Морковь нарезать мелкими кубками, картофель порубить чуть крупнее. Шампиньоны очистить, промыть и нашинковать пластинками. Зелень накрошить как можно мельче (стебли со!) и пока оставить овощи в сторонке.

Дождаться пока бульон сварится, добавить стебли укропа (зелень нужна для подачи) и промытых раков. Варить около 15-20 минут в зависимости от размера. Далее их выкладывают на тарелку, а бульон обязательно процеживают через марлю. В кипящую жидкость опустить картошку, морковку и грибы. Томить до готовности, но не больше 20 минут.

Рыбное филе заранее натереть специями и солью, сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять так немного, нарезать кусками и опустить в кипящую уху. Продолжать варить 5 минут, перед выключением огня засыпать зелень укропа.

Подают уху с раками особым образом. В тарелку наливают жидкое блюдо, кладут кусочки красной рыбы, а сверху несколько раков.

Допустимо очистить раков от панцирей и положить в каждую тарелку лишь раковые шейки.

Приготовление в горшочках

Спорить о том, где и как именно варят правильную уху, можно долго. Конечно, только что снятая с костра похлебка имеет отличительный аромат. Не всегда есть возможность отправиться на рыбалку или в поход, поэтому стоит знать, как готовить юшку в домашних условиях. Секретов у каждого повара много, но самый простой и доступный вариант — это сварить ушицу в глиняных или керамических горшочках. Благодаря медленному томлению, продукты сохраняют максимум полезных веществ, запаха и вкуса. Ингредиенты можно выбирать любые, один из знаменитых рецептов королевской ухи в горшочках:

• филе осетра, семги, форели и кеты — по 100 г;
• бульон куриный — 1,5 л;
• лук репчатый — 4-5 головок (маленьких);
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — несколько зубчиков;
• корень петрушки — 2 шт.;
• свежая зелень (лук, петрушка) по вкусу;
• лавровый лист — 3-5 шт.;
• перец черный горошком;
• соль;
• сушеный чабрец;
• водка — 50 г.

Царская уха чаще готовится на рыбном бульоне, но в этом нет ничего трудного. К тому же, технология варки описывалась множество раз. Готовый отвар процеживают через сито, особенно если он получился мутным.

Филе порезать ломтиками среднего размера, чтобы они помещались в посудину. Морковь и корень петрушки порубить кусками, ориентируясь на размеры и количество горшочков. Куриный бульон прокипятить, бросить в него морковь, корень петрушки, соль и перец. Варить 10 минут до полуготовности овощей.

Рыбу разложить по горшочкам объемом 300-500 мл. При необходимости бульон можно осветлить яйцом или икрой. В каждую посудину добавить по веточке чабреца, зубчику чеснока, одному лавровому листу и парочке горошин перца. Залить бульоном, бросить маленькие луковички (или разрезать большие на пару кусков).

Убрать горшочки в духовку, разогретую предварительно до 180 градусов. Томить не более 10-15 минут, так как рыбное филе и овощи быстро готовятся. В каждый горшочек влить по ложке водки, по желанию приправить специями, солью и зеленью.

Царская уха: старинный рецепт

Данный рецепт наиболее приближен к старинному варианту. В настоящее время такое приготовление покажется достаточно сложным, однако результат стоит того.

Для приготовления куриного бульона ни в коем случае нельзя использовать лавровый лист, поскольку он сильно маскирует истинный запах птицы. А между тем двойной или тройной бульон готовится именно для того, чтобы запах курицы притушил рыбный аромат.

Ингредиенты:

1. Половина курицы.
2. Маленькая щука.
3. Мелочь рыбная – 850 г.
4. Небольшой судак.
5. Водка – 50 мл.
6. Одна морковь.
7. Одна луковица.
8. Масло сливочное – 65 г.
9. Картофель – 5 шт.
10. Два куриных белка.
11. Стакан муки.
12. Зубок чеснока.
13. Молоко – 350 г.
14. Масло растительное – 35 мл.
15. Яйцо куриное – 2 шт.
16. Соль и специи.
17. Сахар – 20 г.
18. Зелень.

Приготовление на костре

В завершении стоит раскрыть все секреты варки настоящей тройной ухи на костре. Обилие разных видов рыбы делает юшку очень наваристой и ароматной. При застывании бульон будет напоминать заливное, поэтому лучше съесть блюдо сразу. Готовится оно тоже на курином бульоне, но в данном рецепте используется петух. Список продуктов на 9 литров воды (можно уменьшить вдвое):

• амур — 3 кг;
• судак — 2,5 кг;
• петух (для варки бульона) — 1,5-2 кг;
• лук репчатый — 3 головки;
• морковь — 2 шт.;
• картофель — 15-18 клубней;
• петрушка и зеленый лук — по пучку;
• лавровый лист — 4-5 шт.;
• перец молотый;
• соль;
• водка — 100 г.

В казан с холодной водой опустить подготовленную тушку петуха, дождаться закипания (это можно сделать под крышкой), удалить пену с поверхности. Бросить в емкость целую луковицу и морковь (не чистить!), стебли от петрушки. В течение двух часов варить на слабом огне, так как бульон должен томиться. Не забыть спустя полчаса готовки извлечь зелень.

Пока есть достаточно свободного времени, чтобы подготовить остальные ингредиенты. Разделать всю рыбу, удалив головы и хвосты — они тоже пойдут на бульон. Амура и судака нарезать крупными порционными кусками. Из голов вырезать жабры, иначе все усилия будут напрасны, так как юшка станет горькой в процессе варки.

Из котелка достать тушку петуха, лук и морковь. Вместо них положить подготовленные головы и хвосты, при умеренном жаре готовить 40 минут, не накрывая крышкой. После закипания обязательно снять пену шумовкой. Далее можно бросить перец и лавровые листики. Готовые потроха извлечь, а по возможности процедить или хотя бы выловить кости шумовкой.

Денис Борисов

Процеживать похлебку на природе не так легко. Можно избежать этого, отварив рыбу в марлевом мешочке или металлическом сите.

Задать вопрос

Бульон из рыбы и петуха вернуть на огонь, а затем отправить в него нарезанную крупными кубиками картошку. Через 10 минут добавить порубленную кружочками морковку, лук нарезать большими ломтиками — так сочнее. Продолжать варить еще 15 минут до мягкости овощей.

В медленно кипящий бульон положить стейки рыбы, посолить по вкусу. Готовить не более 15 минут, в конце влить водку. Можно обойтись и без нее, но этот шаг делает юшку настоящей ухой. После этого казан снимают с огня, добавляют рубленую зелень. Из голов отделяют мякоть и тоже кладут ее в похлебку. Остался маленький шаг — затушить в блюде уголек и дать постоять 20 минут перед подачей.

Уха двойная

• Для начала пойманную рыбу сортируем на крупную и мелкую. Крупную чистим, потрошим, затем режем на небольшие кусочки. Мелкую рыбу потрошим и промываем, можно не чистить.
• Готовим бульон из мелкой рыбы, предварительно завернув ее в марлю. После приготовления бульона ее можно выкинуть.
• Добавляем куски большой рыбы и продолжаем варить.
• Далее добавляем лук, морковь, картофель, зелень. Перчим, солим по вкусу, не забываем про лавровый лист.

Важно !!! Шашлык из свинины в пиве

Блюдо готово.

Калорийность блюда

Блюдо	Размер порции	КБЖУ
Классическая царская уха из щуки	100 г	Калорийность — 42 кКал, белки — 4,3 г, жиры — 1,9 г, углеводы — 3 г
Первое блюдо на курином бульоне	100 г	Калорийность — 74 кКал, белки — 8 г, жиры — 2,6 г, углеводы — 3,5 г
Царская ушица с раками	100 г	Калорийность — 98 кКал, белки — 12 г, жиры — 5,2 г, углеводы — 2,4 г