То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом, настоящим кладезем микроэлементов и аминокислот, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности, знают сегодня, наверное, все. Неслучайно люди, проживающие в приморье, издавна славились своим долголетием и здоровьем – физическим и душевным. Но при этом не каждая хозяйка или домашний повар располагают информацией, как разделать рыбу по всем правилам, чтобы она максимально сохранила свою пользу и вместе с тем избавилась даже от мелких костей. Попытаемся в данной статье восполнить этот пробел.
Инструментарий
Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:
- ножницы кухонные для срезания плавников;
- нож для освобождения от чешуи;
- острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
- длинная доска для разделки тушки;
- пинцет (но можно и без него обойтись);
- ну и, конечно же, сама рыба.
С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент – нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.
Как разделать рыбу: подробный мастер-класс
- Вначале рекомендуется, если рыба свежая, промыть тушки в прохладной воде под краном. Выполняем эту простую процедуру перед тем, как разделать рыбу, чтобы освободить ее от излишней слизи, грязи, водорослей (а вдруг, мало ли) и прочих ненужных нам элементов.
- Вторым шагом будет срезание плавников кухонными ножницами. В некоторых источниках указывается, что это нужно делать после очистки рыбы от чешуи. Но, скорее всего, это не имеет принципиального значения, глобальной разницы нету: до или после.
- Начинаем очистку тушки от чешуи. Удобнее чистить с хвоста, придерживая одной рукой саму рыбу, а второй производя короткие характерные движения ножиком или приспособлением для снятия чешуи от хвостика к голове.
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса. Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации. Рыбный бульон
- Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
- Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
- За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
- Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.
Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков
- Чтобы пальцы не соскальзывали, можно их обмакивать периодически в крупную кухонную соль.
- Если вы не желаете после чистки собирать чешую по всей кухне, можно выполнять процедуру очистки от чешуи в большом полиэтиленовом пакете, положив туда рыбу и засунув в него же руки. Таким образом вы избавитесь от необходимости дополнительной уборки помещения.
- Перед тем как чистить некрупную рыбешку с мелкой противной чешуей (к примеру, окуньков), можно дернуть тушку за хвост достаточно сильно, придерживая рыбку за голову другой рукой, как бы растянув ее. Так чешуя будет отставать намного проще.
Как правильно чистить рыбу
Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.
Как очистить от слизи
Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:
- Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
- Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
- На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
- На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.
Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.
Wladimir
https://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal
Я делаю ещё проще.Прям на рыбалке повалять рыбу в сухом песке,одной рукой плотно обнял вокруг загривка,другой берёшь за голову и протягиваешь.И так несколько раз,здорово очищает.
Сосед
https://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal
А ещё избавится от слизи и не только на угрях, но и у другой рыбы можно с помощью уксусного раствора.
Fossil
https://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal
Правильный способ очистки от чешуи
Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.
- Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
- Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
- В другую руку берём рыбочистку.
- Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
- По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.
Рыбу опускаем в воду и чистим рыбочисткой
Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.
Как правильно почистить рыбу
Чистим быстрыми способами
Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.
- Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
- Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
- Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
- Промываем продукт под проточной водой.
Почистить рыбу от чешуи можно тёркой
На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.
Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями
Как быстро очистить рыбу тёркой
Как сделать это при помощи… дрели
Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:
- Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
- Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
- В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
- Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
- Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
- Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
- Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.
Проводим по рыбке вращающимся сверлом
Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.
Видеоподсказка по очистке
Чистка при помощи KARCHER
Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:
- Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
- Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
- Включаем кёрхер.
- Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.
При чистке кёрхером важно зафиксировать рыбу
Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.
Чистка от чешуи кёрхером
Как почистить замороженную
Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.
- Отрезаем плавники.
- Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
- Отрезаем хвост.
- Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
- Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
- Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.
Снимаем ножом кожу вместе с чешуёй
Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.
Видео по обработке замороженных рыбных продуктов
Эвенкийский способ чистки
На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:
- Использовать можно любой острый нож.
- Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
- Срубаем резкими движениями плавники.
- Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.
Чешуя срезается тонкими полосками
Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.
Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски
Как потрошить?
Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.
- Как правильно разделывать рыбу, освобождая ее от внутренностей? Для начала ее следует хорошенько вымыть от возможных остатков чешуек.
- Кладем тушку на разделочную доску (она, повторимся, должна быть узкой, но достаточно длинной, чтобы рыба поместилась на ней) головой от себя.
- Придерживая тушку рукой, вводим конец ножика в отверстие на брюшке и делаем продольный разрез по направлению к голове до самого ее основания (нож не надо погружать слишком глубоко, чтобы внутренности не повреждались и не растекались), разделив пополам костистую часть у основания нижней челюсти, находящуюся между плавников рыбы (передних).
- Внутренности удаляем, захватив их пальцами в районе основания головы рыбы. Для брезгливых хозяек: можно для этих целей использовать крупный пинцет. Вытаскиваем весь кишечник. Отделяем печень и икру, если она имеется в наличии. Обязательно удаляем пленочку, которая застилает брюшную полость, чтобы она не горчила при приготовлении.
Чистим и потрошим
- Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
- Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
- Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
- Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
- Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
- Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
- Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
- Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Голова
Что делать с головой рыбы? Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.
Как правильно разделать рыбу на филе?
Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного – нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.
- Итак, как уже упоминалось, нужен специальный изогнутый (филейный) ножик. С его помощью проще всего орудовать. Но на крайний случай подойдет острый средней длины кухонный нож с не слишком толстым лезвием.
- Вдоль позвоночника одним продольным резом разрезаем тушку от головы к задней части. Лезвие должно идти вдоль кости, а не резать ее (это можно почувствовать тактильно), без особого напряжения и усилий.
- Начинаем разделывать рыбу вдоль, углубляя разрез, чтобы захватывались и ребра. Повторяем такую же процедуру и с другой стороны позвоночника, как бы выделяя его (нож лучше всего работает под углом 45 градусов).
- Край брюшины срезаем вместе с подреберными косточками.
- Тщательно прощупываем полученное филе. Если обнаруживаются кости, берем пинцет и вытаскиваем. После чего филе можно использовать для дальнейшего приготовления блюд.
Как разделывать минтая после того, как две части филе сняты с тушки?
Теперь наступает очередь пинцета. Если под рукой нет специального инструмента для рыбы, то можно использовать обычный пинцет из маникюрного набора. Удаляем длинные кости с филе, аккуратно поддевая и вытаскивая их при помощи пинцета.
Что касается удаления кожи, то здесь есть несколько вариантов. Если предполагается готовить рыбный фарш, то кожу рекомендуется удалить. Если же планируется приготовление стейков, то кожу обязательно нужно оставить. Именно она по итогу обеспечивает хрустящий, аппетитный, румяный кусочек.
Как разделывать минтая, если решили снять шкурку? Процесс удаления шкуры занимает считаные секунды. Аккуратно поддеваем кончик рукой, тянем в направлении «от себя», двигаемся в сторону хвоста. В некоторых местах шкурка может не поддаваться, поэтому помогаем себе острым ножом. Такую же манипуляцию производим и со второй частью тушки.
Как получить филейные куски?
Этим способом разделывают не только минтай, но и любую другую рыбу средних размеров. Немного сноровки и опыта, и процесс будет занимать не более 10–15 мин. Действия совершаются поэтапно.
- Рыбу разворачивают вверх спинкой и хвостовой частью к себе.
- Делают аккуратный, ровный разрез вдоль хребта, углубляя нож до костей.
- Отрезают одну половинку тушки, проводя лезвие с усилием вдоль хребта, но его не затрагивая, одновременно подсекая реберные кости. Направление движения – от брюшка к хвосту. Надо следить, чтобы на позвоночнике рыбы осталось как можно меньше мяса.
- Со второй половинкой рыбы поступают аналогичным образом.
- Отрезанные части разворачивают внутренней поверхностью вверх. Осталось отделить мясо от костей. Это делают ножом, цепляя их лезвием и вынимая руками. Либо используют пинцет для бровей, вытягивая ребра за торчащие кончики в области спины.
- Самый ответственный этап – отделение мяса от шкуры. Если минтай будут жарить, то кожицу лучше не удалять – в процессе приготовления она превратится в ароматную хрустящую корочку. В других случаях шкурку цепляют за края, где была отрезана голова, и тянут ее по направлению к хвосту. Если в каких-то местах кожица плохо отделяется, то делают неглубокие надсечки ножом.
Филе здорового и молодого минтая выглядит очень аппетитно. Из него можно приготовить сочные стейки, рубленые котлеты, сделать пасту с овощами. Разделка в домашних условиях рыбы позволяет сэкономить средства, которые приходится тратить на готовое филе. При правильной обработке отходов от минтая остается немного, а из хвостов и голов можно сварить ароматную уху с зеленью
Советы знатоков
- Перед разделыванием проверяйте, тщательно ли наточены ваши ножи. Если тупые – следует подточить подручными средствами. В противном случае лезвие будет не резать, а рвать плоть.
- Снимать или не снимать кожу – решать вам. Если вы собрались жарить рыбу в сковородке или на гриле, то лучше этого не делать: шкурка будет поддерживать филе, чтобы оно не разваливалось при готовке. Если собрались варить или тушить – можно и снять. Делаем это, слегка надрезав по краю у самого основания мяса. Затем аккуратными движениями проходим вдоль, отрывая постепенно.
Красная рыба
Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу — форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).
- Подрезаем голову по окружности в районе жаберной кости.
- Срезаем ножницами или ножом подхвостный плавник.
- Изнутри вдоль позвоночника (постарайтесь одним движением) отделяем реберные кости.
- Вытаскиваем хребет, стараясь не пораниться. Для этого можно придерживать кость, используя туалетную бумагу или бумажное полотенце. Остатки мякоти с хребта удобнее удалять вилкой (затем ее можно будет использовать, например, для роллов).
- Зачищаем будущее филе от хребтовых костей. Отделяем ножиком ребра, затем вынимаем пинцетом кости помельче и снимаем при помощи острого ножа кожу.
Как правильно разделать и засолить рыбу. Все тонкости этой процедуры, чтобы получилось вкусно
В магазине всегда беру только замороженную рыбу. Охлажденную и дефростированную рыбу, как любят писать в магазинах, я обхожу стороной, ведь это способ запутать наивного покупателя. Все же понимают, что ближайшее море находится в тысячи километрах от нас, поэтому рыба может доехать к нам лишь в замороженном виде. Так что ее лучше разморозить самостоятельно, медленно, без спешки и правильно.
Перед тем, как приступить разделке рыбы, необходимо очень хорошо заточить нож, чтобы он был острым, как бритва. Он должен резать сразу, как притронетесь. От самого начала и до самого конца. Также его в обязательном порядке необходимо поправить мусатом.
Когда рыба стала полностью мягкой, можно приступать к процедурам. В первую очередь отрежьте ей голову. Делайте это под углом и под плавником.
Голову можно оставить на уху. Если крупная, то хватит и на две. Я обычно потом могу сварить нашу и заморскую Буйабес. Убираю в сторонку.
Еще можно оставить на стейки, пожарю, наверно, их прямо сейчас. Конечно, кусок дам своей кошки, которая уже обтоптала мне ноги и обтерла их.
Далее поверните рыбу спинкой к себе, поместите нож немного выше хребта и прижав одной рукой снимите первое филе. Переверните, поверните и повторите манипуляции ножом. Теперь вы сняли второе.
Хребет с ребрами, на которых остается нормально мяса, отложите к голове. Для будущей ухи. Срежьте кости, которые остались. Теперь возьмите пинцет и с помощью него извлеките мелкие косточки. Если плохо выходят, то рыба достаточно свежая.
Свою рыбу я срезаю пополам, так как она никуда не помещается. То есть разрезаю два филе пополам. Отдельно кладу хвосты и отдельно спинки. У меня вышло почти 3 кг филе. Кожу нельзя снимать, солить только с ней! Без кожи у рыбы не будет правильного вкуса.
Пусть пока лежит себе спокойно, потому что нужно для начала приготовить смесь для засолки. Всего лишь нужно два продукта – соль и сахар, в пропорциях 2:1. Больше ничего не нужно. Еще можно чайную ложечку бренди, то я все же она будет лишней, ведь рыбка видно, что сама по себе вкусная.
Я знаю, что некоторые еще используют укроп. Но для меня это полный кошмар. Если вы хотите превратить семгу в селедку, то добавьте укроп. Я прошу вас так никогда не делать!
Керамическую форму посыпьте смесью, которую получили и уложите первое филе кожей вниз. Снова посыпьте смесью и следующее филе, только кожей вверх. Снова смесь. И опять филе.
Накройте пленкой и поместите на нижнюю полку в холодильнике. Пусть себе засаливается. Остается лишь продержаться 24 часа, чтобы не попробовать.
Спустя 24 часа, смойте оставшуюся смесь на рыбе, просушите и срежьте тоненькие ломтики с кожи, но большим размером. Возьмите один, скомкайте ми быстро отправьте в рот. Это нечто потрясающее! Остальное разложите на блюде и ставьте на стол. Смотрите, чтобы ваши родные не съели все сразу! А то на Новый Год ничего не останется!
Кому что снится?
И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне — к скорому преодолению трудностей, а готовить ее – к материальному благополучию.
