Вяленый карась: приготовление и хранение

Польза вяленой рыбы

Мясо вяленых карасей богато белками, витаминами и рядом минералов. В рыбе есть достаточное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, которые помогают организму связывать и выводить холестерин, тяжелые металлы, токсины. Это снижает риск образования злокачественных новообразований, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, сводит к минимуму депрессивные состояния.

Всех, кто следит за своим весом, сразу хотим успокоить, потому что карась – рыба нежирная. Поэтому такая низкокалорийная закуска никак не отразится на фигуре.

Как завялить карася

6 минут Автор: Константин Павлов 0

• Польза вяленой рыбы
• Энергетическая ценность
• Как правильно вялить рыбу
• Подготовка рыбы к засолке
• Методы засолки карася
• Подготовка рыбы к сушке
• Вяление рыбы
• Как хранить вялку
• Видео по теме

Вяленый карась считается настоящим деликатесом, особенно эта закуска хороша с прохладным пивом. В домашних условиях произвести засол и вяленье этой жирной рыбки очень просто. Главное, соблюдать правильную последовательность действий и знать некоторые нюансы этого процесса. Далее рассмотрим несколько рецептов вяленого карася.

Подготовка рыбы к засолке

Перед засолкой карасиков нужно как следует подготовить. Рыбу тщательно промываем под проточной водичкой, чтобы максимально смыть всю слизь. Крупным особям вспарываем брюхо, удаляем все внутренности, тщательно промываем внутри. Небольшие тушки оставляем целыми.

Солить карася для сушки нужно тщательно, особое внимание уделяя жабрам и ротовой полости, т.к. там находится больше всего микроорганизмов, способных вызвать порчу готового продукта.

Если рыбы много, то тушки можно укладывать слоями в подходящий контейнер или ящик, щедро пересыпая рыбу солью.

Если при разделке рыбы попадается икра, выбрасывать её не нужно. Можно засолить икру карася, используя на 100 г продукта 0,5 ст. л. соли и 0,75 ч. л. столового уксуса. Сначала икру промываем, перемешиваем с солью и уксусом, оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Потом достаем, взбиваем миксером с постным маслом без запаха (40 мл) до получения светлой эмульсии.

Мокрый способ засолки карася

Существует ещё один способ, как посолить карася правильно и эффективно. Он довольно интересный и экстравагантный. Здесь караси солятся с помощью рассола собственного производства. То есть, рыба сама выделит нужный нам рассол для образования вкусного и ароматного мяска. Придерживаясь этого способа, берём глубокую ёмкость их эмалированного материала, чтобы не окислялась. Кладём туда тушки рыбы брюшками вверх. Засыпаем их солью и сахаром. Вы удивлены? Не стоит – сахар придаёт мясу более выразительного вкуса, подчёркивает его натуральный аромат и сладость. К тому же, с помощью сахара рыба станет более нежной. Далее, придавливаем рыбу гнётом, как в предыдущем рецепте. Оставляем на 7 дней, чтобы хорошо просолилась. Только через 2 суток начнёт выделяться нужный нам рассол, поэтому сохраняйте терпение, господа.

Теперь вы знаете, как солить карася для сушки несколькими способами. Какой способ вы выберете – решать вам. Как по мне, все они одинаково эффективны и действенны. Однако смотрите сами.

Методы засолки карася

Чтобы разобраться, как засолить карася для сушки, поговорим о трех основных методах правильной засолки рыбы перед вялением и сушением.

Сухая засолка

Это очень простой способ засолить карася в домашних условиях.

1. Берем деревянный ящик, дно застилаем отрезом холщовой ткани. Размер ящика должен соответствовать количеству засаливаемой рыбки, но лучше использовать тару с широким днищем.
2. Подготовленную рыбу плотно укладываем слоями головой к хвосту. Каждый пласт обильно присыпаем солью. На 10 кг рыбы понадобится 1,5 кг поваренной соли.
3. Когда слои посоленных карасей уложены, сверху укладываем досточку с гнетом. Груз удалит лишний воздух, что замедлит развитие вредных микроорганизмов.
4. Ящик оставляем на неделю в темном прохладном месте.

Мокрая засолка

Это метод засолки в рассоле из рыбного сока пользуется большей популярностью, т.к. делает готовый продукт очень нежным и эластичным

1. Засолка осуществляется в эмалированной кастрюле, в которую брюшками вверх послойно складывается подготовленная рыба.
2. Каждый слой карасей пересыпаем смесью соли и сахара. На 10 кг рыбы уйдет 1 кг соли и 1 ст.л. сахарного песка.
3. Емкость с заготовкой накрываем крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля. А сверху устанавливаем груз (отлично подойдет банка с водой).
4. Ставим конструкцию в прохладное темное место на 7 дней. Через пару суток можно заметить, что рыба с солью пустит сок, который полностью покроет карасиков.

Мокрая засолка в рассоле

По этому способу рыба, помещенная в эмалированную емкость, заливается крепким рассолом.

Как вялить щуку

Для приготовления понадобится:

• 3 кг подготовленных карасей;
• 2 л воды;
• 300 г кухонной соли;
• 1 ст.л. сахарного песка;
• 2 ч.л. гранулированного чеснока;
• 3 ч.л. сухого укропа.

Для более равномерного посола лучше использовать тушки одинакового размера.

Рыбка плотно укладывается спинками вниз, заливается соленый раствор, и устанавливается гнет.

Через неделю в прохладном месте караси готовы к дальнейшим этапам приготовления.

Как бы вы ни посолили рыбу, уже через неделю можно осуществлять её вяление. Такими же способами можно засолить рыбу и для копчения.

Подготовка и засолка рыбы

Засолка карасей предусматривает предварительную подготовку сырья. Особи мелкие и средних размеров могут быть засолены целиком без лишней чистки. Просто нужно удалив слизь с поверхности тела рыбины, натереть её солью, а также хорошенько присыпать жабры и рот. Вообще «мелкоту» можно укладывать слоями в таз или кастрюльку просто-напросто обсыпая их «белым золотом».

В случае с крупной тушкой, весом свыше 1 кг, требуется более ответственный подход. Во-первых, нужно выпотрошить животик, во-вторых, для более быстрой сушки следует произвести неглубокий надрез по всей длине рыбины от хвоста до головы вдоль хребта.

Чешую снимать нет необходимости, напротив, её присутствие защитит мясо от солевого сгорания и пересыхания.

Ополоснув рыбу, приступаем к посолу карася. Хорошенько обрабатываем тельце, брюшную полость и голову рыбины солью, выкладываем её в углубленный сосуд, где она будет отлеживаться следующие 5 дней. Однако это не единственный вариант соления. Сухой способ считается по праву наиболее приоритетным.

Сухой метод

Берем деревянный ящик и выстилаем его днище холщевой тканью, куда выкладываем тушки, располагая их «голова к хвосту». Обильно просаливаем их (на 10 кг рыбы берем 1,5 кг соли). Сверху водружаем деревянную доску, либо диск, а на него водружаем тяжелый груз, чтобы наши караси находились под гнетом, который будет препятствовать попаданию воздуха, что отразиться самым благотворным образом на качестве мяса, а также затормозит развитие бактерий.

Через день-два из рыбок начнет выделяться сок, который найдет выход через щели ящика. Спустя неделю сырье хорошенько высолится. Все это время наша конструкция должна находиться в прохладном месте.

Наряду с такими типами обработки, имеется и мокрый способ засолки, который также имеет своих поклонников среди кулинаров.

Мокрый метод

Чтобы правильно и главное вкусно солить карасей на сушку, нужно точно знать, как готовить рассол и сколько по времени их в нем выдерживать.

Для этой нехитрой процедуры нам потребуется глубокий сосуд, желательно эмалированный, ну или из не окисляющегося металла. Складываем в него подготовленные тушки кверху брюшками, засыпаем их солью с минимальным добавлением сахара из расчета 1 кг «белого золота» + 1 ст.л. сахарного песка на каждые 10 кг рыбы.

Сладость нам нужна для придания нежности вкусу готовой продукции. Затем сверху карасиков придавливаем дощечкой с гнетом и оставляем в прохладе. Через 48 часов образовавшийся соленый раствор закроет все тушки, этого мы и добивались. Теперь можно выждать недельку и затем приступать к сушке.

Подготовка рыбы к сушке

Прежде чем засушить карася, его необходимо подготовить к этому процессу. Для этого достаем соленое сырье и тщательно промываем каждую тушку от слизи и излишков соли.

После этого помещаем рыбку в чистую водичку на несколько часов, чтобы потом начать процесс сушки.

Обычно вымачивают столько часов, сколько дней солилась рыба. Если посол длился неделю, то вымачиваем ровно 7 часов.

Сливаем лишнюю воду, а рыбу помещаем на дуршлаг, отцеживая лишнюю жидкость. Затем каждую тушку тщательно обсушиваем полотенцем или салфеткой. Для защиты от надоедливых насекомых обрабатываем каждую тушку слабым уксусным раствором или постным маслом.

Как приготовить «Маринованный карась»

Карасей чистим от чешуи, потрошим, тщательно промываем под холодной водой и нарезаем на куски шириной в 2 сантиметра. Добавляем соль и перемешиваем.

Затем поливаем рыбу уксусом и добавляем сахар и снова перемешиваем.

Заливаем растительное масло и еще раз перемешиваем.

Лук чистим и нарезаем кольцами, выкладываем в миску с рыбой.

Добавляем все перечисленные в составе специи и тщательно перемешиваем.

Минимум на сутки ставим рыбу мариноваться под гнет. Необходимо несколько раз перемешивать ее в течение дня и снова возвращать под гнет.

Через сутки можно снимать пробу. Если вы собираетесь готовить маринованного карася впрок, то оставшиеся кусочки нужно выложить в стеклянную банку, залить рассолом и поставить в холодильник.

Вяление рыбы

Чтобы завялить рыбу, тушки надеваем на леску или бечеву, проделав отверстия в губе, глазу или хвосте. Также можно каждую тушку надеть на отдельный крюк, тогда её удобно снимать и складывать.

Очень важно подобрать правильное место для сушки. Оно должно быть ветреным и хорошо прогреваться солнцем. Если нет возможности сушить рыбу на улице, то нужно подобрать просторное помещение со сквозняками.

Отдельная проблема – это мухи и другие насекомые. Садясь на тушки, они откладывают яйца, из которых через время выводятся черви. К сожалению, такой продукт будет безнадежно испорчен.

Чтобы избежать контакта с насекомыми, сушеный продукт заворачивают в марлю, размещают в специальные многоярусные сушилки или обтирают постным маслом с уксусом.

При благоприятных погодных условиях вялим рыбу от 3 дней до 2 недель.

• 5-7 дней сушится вяленая рыба;
• 1-2 недели понадобится, чтобы сделать таранку.

Готовность рыбы проверяем нажатием на спинку: она должна быть упругая и плотная.

Сухой способ вяления карасей

Состав:

• караси – 3 кг;
• соль – 0,45 кг.

Способ приготовления:

• На дно деревянного ящика постелите холщевую ткань, щедро посыпьте ее солью.
• Выпотрошите, промойте и обсушите кухонным полотенцем карасей.
• Плотно уложите первый слой карасей. Для него выбирайте наиболее крупную рыбу. Укладывать карасей нужно «солдатиками» (то есть головами к хвостам), тогда они лягут плотнее.
• Посыпьте карасей солью, выложите второй слой рыбы. Пересыпьте солью. Так постепенно наполните ящик рыбой, чтобы сверху оказались самые мелкие карасики. Посыпьте оставшейся солью. Важно позаботиться, чтобы она была и у бортиков ящика, а не только сверху рыбы.
• Накройте рыбу доской, размер которой чуть меньше размера ящика. Сверху установите груз.
• Оставьте ящик на неделю в прохладном месте.
• Наполните таз или ведро прохладной водой. Стряхните с карасей остатки соли и погрузите их в воду. Оставьте на 7 часов.
• Вымоченных карасей обсушите полотенцем. Поставьте распорки в брюшках, чтобы рыба сушилась не только изнутри, но и снаружи. Нанижите карасей на леску, накройте марлей, сшейте ее края.
• Подвесьте леску с рыбой в хорошо проветриваемом месте и оставьте на 5-7 дней.