Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Рецепт тузлука для красной рыбы и икры

Тузлук для красной икры и рыбы готовим так. Ставим на огонь кастрюлю с чистой водой. Вода берется из расчета 3 стакана на один килограмм продукта. Когда вода в кастрюле начнет кипеть – в нее нужно засыпать соль. Соль берется в пропорции: один стакан соли на пять стаканов воды. Но эту пропорцию нельзя назвать точной, поэтому проверять концентрацию раствора обязательно нужно с помощью способа с картофелиной, который я описывала выше. Если картофелина будет тонуть, смело добавляйте соль!

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Красная рыба

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Как замариновать рыбу для мангала

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Тузлук — это пикантный рассол для обработки мяса, птицы или рыбы

Что означает данная необычная смесь? Тузлук – это крепкий раствор обыкновенной поваренной соли, применяемый для засола различного сырья животного происхождения. Самое главное предназначение насыщенной пикантной жидкости – маринование только что выловленной рыбы. А как применяется в домашних условиях тузлук? Это средство широко используется для обработки мяса и сала, в том числе перед копчением. К тому же в кухнях некоторых народов такое же название имеют соусы, подаваемые к мясу и рыбе. Простой рецепт одного из них приведен ниже в этой статье.

Как готовится в домашних условиях тузлук? Рецепт для маринования сала

Крепкий соляной раствор можно получить довольно необычным способом. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, затем киньте в емкость большую картофелину. После закипания убавьте огонь и начинайте сыпать соль. При медленной варке картофель будет плавать примерно в середине жидкости. Кладите соль снова и снова, пока наша «заготовка» не начнет подниматься на поверхность. Как только она «выпрыгнет», выбрасывайте ее. После этого прекратите добавление в раствор поваренной соли. Прокипятите тузлук еще несколько минут, всыпав в конце готовки различные специи. После полного остывания можно заливать ароматным раствором подготовленное сало. Не правда ли, необычный тузлук? Это приготовление гарантирует получение очень крепкого маринада для консервирования сала в жаркое время, когда нет прохладного помещения для его хранения. Хотя можно использовать его и в любое другое время года.

Как варить тузлук для обработки мяса перед копчением?

Хотите получить очень оригинальное и вкусное блюдо? Тогда приготовьте тузлук необычным способом, используя множество ароматных приправ и специй. В 4 л сырой воды, смешанной с 2 л яблочного сока засыпьте 400 г поваренной крупной соли. Поставьте смесь на огонь и начинайте подогревать. В почти закипевшую жидкость засыпьте:

• по 6 шт. больших лавровых листов и обчищенных и порубленных зубков чеснока;
• по 4 веточки свежего сухого тимьяна, ароматного розмарина и шалфея;
• по 1 полной ст. л. душистой смеси перцев, сахара-песка и корицы;
• 2 больших лимона, 2 средних апельсина и 2 обычные репчатые луковицы (все порезать на дольки вместе с кожурой).

После закипания проварите ароматный тузлук 5-7 минут. В зависимости от способа копчения продукты могут как готовиться непродолжительное время в пряной жидкости, так и заливаться ею в холодном виде для маринования.

В некоторых национальных кухнях тузлук – это пикантная смесь в виде соуса. Рецепт приготовления одной из них

Кавказский тузлук готовится с обязательным использованием большого количества мятого чеснока и острых специй. Растолките его с двумя полными столовыми ложками соли, взяв примерно 15-20 зубков (2 головки). Залейте смесь 0,5 л адыгейского айрана или смеси кефира и сметаны, и дайте настояться в холодильнике 1-1,5 часа. Дополнительные приправы добавляются по желанию, но обязательными среди них являются кайенский и черный душистый перцы. Такой соус отлично сочетается с отварной говядиной и курицей.

Икра

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное — выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

• семга (два кг),
• соль крупная (пять ст. л.),
• сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Сельдь малосольная

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно. Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

• Вода отфильтрованная — 3 литра.
• Соль поваренная — 1 кг.
• Чёрный перец — 15 горошин.
• Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
• Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

ВАЖНО! Приправить перцем, базиликом, кориандром и мелко нарезанным чесноком – 2 зубчика.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

• Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
• Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
• Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
• Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
• Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
• Рыба только свежая и чистая.
• При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
• Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
• Солить рыбу в сухом прохладном месте.
• Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
• Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
• Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Приготовление полуфабриката клипфиска

Клипфиск должен вырабатываться только из обескровленной в живом виде и совершенно свежей рыбы. Обескровливание необходимо, так как от этого зависит белизна мяса — основное требование к внешнему виду клипфиска. Оно производится путем перерезывания межжаберного промежутка на расстоянии 1 см от соединения плечевых костей.

При этом перерезается сердечная луковица, и обескровливание происходит при пульсации сердца. Уснувшая и полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Кроме того, в процессе автолиза связь междусептами ослабляется и мясо трески расслаивается.

В период автолиза между клетками появляются просветы, заполненные мышечным соком. Ткань при этом становится более дряблой.

Практикой установлены следующие максимальные сроки хранения рыбы после обескровливания на траулере в зависимости от температуры см. таблицу 2.

Не меньшее значение имеет аккуратное обращение с рыбой во время ее обработки, так как удары вызывают кровоподтеки, оставляющие темные пятна на готовом продукте.

При ручной разделке рыбы на клипфиск применяется шкерельный нож (камбалка) для обескровливания и удаления голов и клипфискный — разделочный нож для распластывания рыбы и отделения части позвоночника.

Для подачи рыбы на стол разделки применяется металлический крючок клепик, вделанный в небольшую рукоятку. Для мойки рыбы служит корыто на подставке, изготовленное из досок (толщиной 2,5 см), размером 100х125х60 см, с боковым отверстием для стока воды, закрывающимся деревянной пробкой. Мойка снабжена щитом размером 160х80 см из досок толщиной 2,5 см. Доска для мойки площадью 70–75см2 устанавливается в моечном корыте наклонно к стенке. Подноска соли производится на деревянных лотках емкостью на 30–40 кг соли.

Вспарывание брюшка и отделение головы

Разрез по брюшку производится начиная ниже брюшных плавников (на 1–1,5 см) и доводится до анального отверстия. После этого разрезают пищевод, мышцы, соединяющие голову с туловищем, и соединения атланта со вторым позвонком. Чтобы не повредить и не обнажить от тканей плечевые и теменные кости, нож вводится под жаберную крышку и разрез ведется до теменных костей, в направлении к верхней части глаза. Не доводя ножа до последнего, его поворачивают к лобной части головы и разрезают теменную кость и мышечные соединения плечевых костей с жаберными крышками.

Такие разрезы делают с обеих сторон туловища без обнажения костей, и голова отделяется простым нажимом.

По сравнению с обычной шкеркой этот способ отделения головы сохраняет при тушке лишний кусок мяса, равный 1,5–2% от общего веса рыбы.

Описанный процесс обезглавливания практикуется на наших траулерах.

Распластывание

Рыба кладется на стол брюшком к резальщику, который продолжает ранее сделанный разрез для удаления внутренностей сначала в сторону брюшных плавников, а затем от анального отверстия до конца анального плавника, ведя разрез у самого плавника так, чтобы последний остался на правой стороне рыбы, если смотреть от головы.

После этого вырезается позвоночник (вместе с почками и плавательным пузырем) таким образом, чтобы при нем осталось возможно меньше мяса. Позвоночник вырезается в передней части рыбы до того места, где кончаются почки, что соответствует 23–21 мм по позвонку, причем разрез по позвоночному столбу идет наискось через два позвонка.

Большое значение имеет удаление почек. Они прилегают к хребту в месте прохождения основных кровеносных сосудов. Очевидно, именно по этой причине удаление передней части хребта при разделке на клипфиск вошло в практику как гарантия полного удаления почек и кровеносных сосудов, являющихся главным очагом порчи рыбы.

Клипфискная машина

Клипфискная, или пластовочная, машина проделывает автоматически всю вышеописанную работу по распластыванию трески. Машина рассекает хвостовую часть позвоночника, чем достигается лучшее распластывание всей рыбы и устраняется на спинной части тушки мясистая складка, образующаяся часто при ручной разделке вследствие недостаточно глубокого разреза вдоль позвоночника. Мясо в такой складке со всех сторон окружено кожей, что сильно препятствует влагоотдаче при сушке полуфабриката.

Клипфискная машина представляет собой точный и сложный механизм, включающий около 400 мелких частей.

Все соприкасающиеся с рыбой части сделаны из нержавеющего металла. В движение машина приводится электромотором мощностью 2,7 кВт.

Во время работы машины ее ответственные части все время обмываются струей воды.

Основные части машины следующие:

• лоток, на который кладется рыба для подачи в машину;
• вращающийся барабан с зажимающим хвост рыбы приспособлением;
• механизм, регулирующий машину по размеру рыбы;
• ножевая головка для удаления хребта;
• дискообразный нож для продольного разреза.

Перед подачей в машину рыба разделывается так же, как и для шкерки, только брюшко рыбы в передней части разрезается до конца.

Подготовленная рыба кладется на лоток разрезом вверх, хвостовой плавник направляется вручную на зажимающее его приспособление барабана, вращающегося в вертикальной плоскости.

Захваченная рыба направляется кверху и проходит под рычагом, механически устанавливающим части машины соответственно размеру разделываемой рыбы. Последняя проходит в машине мимо ряда направляющих и расправляющих ее приспособлений; дискообразным ножом на рыбе делается продольный разрез, затем она расправляется особыми щитками и попадает под действие ножей, расположенных под углом друг к другу (причем левый нож заходит за правый) и укрепленных на так называемой ножевой головке. Эти ножи отделяют хребет. Разделанная тушка падает на лоток, расположенный с правой стороны машины.

Машина хорошо работает на совершенно свежем, не утратившем своей эластичности сырье и хуже — на полежавшем, выпуская в последнем случае много брака, несмотря на наличие специального регулировочного приспособления в виде рычага с передвижным грузом, которым регулируется нажимное действие расправляющих приспособлений и ножевой головки.

Машина позволяет регулировать по желанию глубину продольного разреза дисковым ножом. Производительность машины около 600 рыб в час.

Мойка

Во время мойки тушки рыбы без повреждения мяса тщательно очищаются от сгустков крови, черной пленки, выстилающей полость тела рыбы, и остатков почек у плечевых костей. Мойка производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щетками.

Посол клипфиска производится в закромах трюма штабелем высотой в 1–1,2 м. При укладке каждая рыба в отдельности расправляется вручную. Соль кладется в количестве до 50–60%. Благодаря большому количеству соли рыба не соприкасается друг с другом, тузлук все время стекает и частично поглощается избытком соли. Соль должна быть чистой, без минерального и органического нерастворимого остатка, загрязняющего обнаженные поверхности мускульной ткани рыбы. Небольшая (2–3%) примесь солей кальция оказывает благоприятное влияние на клипфиск (он становится белее). Температура посола находится в зависимости от температуры наружного воздуха.

Во избежание нарушения структуры тканей подмерзание клипфиска не допускается.

Динамика просаливаний и влагоотдачи при температуре трюма 11–16°С выражается диаграммой, изображенной на рисунке 7. Процесс посола заканчивается в течение 10–12 дней, после чего клипфиск готов как полуфабрикат для дальнейшей обработки, транспортировки и хранения. Если посол не успел закончиться, клипфиск досаливают на берегу.

Нижние слои штабеля просаливаются несколько быстрее верхних, в связи с чем через 4–5 дней от начала посола производится перекладка штабеля. Перекладка эта имеет существенное значение еще и потому, что при этом устраняется деформация продукта.

Расход соли, как указано выше, для первичного посола составляет 50–60%, при перекладке 15–20% и, наконец, по прибытии в порт 3–18%. В процессе посола растворяется всего 30% соли.

Средние данные отходов и потерь при обработке полуфабриката клипфиска в процентах к общему весу указаны в таблице 3.

Таблица 3 – Нормы отходов и потерь при производстве клипфиска из трески и пикши

Хранение клипфиска

Клипфиск (полуфабрикат) по прибытии в порт складывается в штабели шириной 100–120 см и высотой до 2–3 м с промежутками между ними в 30–40 см для циркуляции воздуха между штабелями. Одна тонна клипфиска занимает 0,9–1 м3.

Признаки, характеризующие качество обработки

Различают три размера клипфиска: крупный — свыше 52 см, ровный — от 36 до 52 см, мелкий — до 36 см включительно (от середины плечевой кости до конца чешуйчатого покрова).

При сортировке по размеру и качеству могут быть обнаружены следующие дефекты:

1. обнажение плечевых костей — от неверного разреза для обескровливания;
2. обнажение плечевых костей в месте соединений их с теменными — от неправильного удаления голов;
3. неровные крылья клипфиска — от неправильного вспарывания брюшка;
4. разрыв мяса у брюшной полости — от неправильного захвата рыбы при удалении внутренностей;
5. перерез хвостового стебля, неправильный разрез в хвостовой части и излишняя вырезка мяса при отделении части хребтовой кости;
6. оставление темной пленки на «крыльях» и повреждение белой (лежащей под ней), оставление сгустков крови и частей почек, перелом хвостовой части позвоночника — при неправильной мойке рыбы;
7. потемнение (пятна от ушибов), разрыв тканей и обнажение костей — от неаккуратного обращения с рыбой;
8. расслаивание по миосептам — от несвоевременного посола рыбы.

Помимо этих дефектов на рыбе могут появиться покраснение, пожелтение бактериального порядка, которые будут рассмотрены ниже.

Транспортировка полуфабриката клипфиска производится в ящиках или мешочной таре.

Болезни клипфиска

Под влиянием микроорганизмов как соленый полуфабрикат, так и сушеный фабрикат клипфиска могут подвергаться массовой порче.

В настоящее время известны две болезни клипфиска, вызываемые микроорганизмами и нередко поражающие большие партии продукта, — это коричневый загар и покраснение. Кроме того, наблюдается пожелтение клипфиска, происхождение которого еще не установлено: на непокрытой кожей поверхности клипфиска образуются желтые пятна, которые проникают затем в толщу мяса и распространяются по всей его поверхности. Пожелтение имеет место только летом в теплую погоду, осенью оно исчезает.

Клипфиск иногда покрывается коричневым налетом вследствие поражения его грибком. Для устранения этого дефекта рыбу раскидывают на 1–1,5 м над полом и окуривают, сжигая серу в течение 1–1,5 суток. На 1 м3 помещения расходуется 50г серы.

После окуривания продукт перетряхивается и проветривается. Такое окуривание не влияет на качество и внешний вид рыбы.

Указанные меры необходимо предпринимать в начальный период появления шашеля на рыбе, так как в дальнейшем нанесенный им вред уже нельзя будет исправить.