Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран. Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни. А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.
Готовите соленую сельдь?
- Да 52%, 272 голоса
272 голоса 52%272 голоса — 52% из всех голосов
- Покупаю готовую 44%, 228 голосов
228 голосов 44%
228 голосов — 44% из всех голосов
- Нет 3%, 17 голосов
17 голосов 3%
17 голосов — 3% из всех голосов
- Не ем рыбу 1%, 6 голосов
6 голосов 1%
6 голосов — 1% из всех голосов
Всего голосов: 523
03.12.2019
×
Вы или с вашего IP уже голосовали.
Краткая характеристика
Селедка – хищница и один из самых ценных морепродуктов (мировой улов составляет примерно 20 % от общего количества пойманных рыб). Является кормом для рыб более крупных размеров, таких как треска, тунец, а также лосось.
Как выглядит?
Сельдь имеет вытянутую форму тела, которая немного сужается к основанию хвоста. Спинка уплотненная, голова по размеру практически такая же, как ширина туловища. Чешуя крупная, имеет серебристый или стальной цвет, возле спинки окрас темный с синеватым оттенком, брюхо светлое.
Спинной плавник короткий, но высокий, хвостовой – раздвоенный, по цвету оба темные. Количество позвонков составляет приблизительно 55-60 шт.
Размеры и вес
В среднем эти рыбы вырастают до 20-25 см при массе от 250 до 500 г. Максимальная длина сельди составляет 45 см при весе до 900 г.
Это пресноводная или морская рыба?
Сельдь относится к морским рыбам, хотя иногда встречаются речные разновидности, но это редкое явление.
Где водится?
Сельдь водится в холодных водах Атлантического и Тихого океана, преимущественно в северных частях. Также косяки селедки можно встретить Балтийском и Белом море.
Вкус
Данная рыба обладает насыщенным вкусом. Мясо у нее розоватое и сочное, а его текстура упругая. © https://ydoo.info/product/seld.htmlПосле термической обработки мякоть становится мягкой и нежной, но хорошо держит форму и не разваливается во время готовки.
Запах
Селедка отличается специфическим морским ароматом с тонкими нотками водорослей. После готовки запах усиливается и становится более едким и резким.
Насколько костлявая и жирная сельдь?
Показатель жирности этой рыбы составляет около 20 %, что делает селедку практически деликатесной. Тушки имеют длинный и плотный хребет с удлиненными ребрами. После его удаления остается незначительное количество мелких костей, которые несложно вытащить пинцетом. А подвергнув рыбу термической обработке, маленькие кости становятся мягкими и практически неощутимыми на вкус.
Происхождение сосьвинской сельди
На Руси сосьвинскую селедку называли царской, так как поставляли ее прямо к царскому столу. На самом деле сосьвинская селедка вовсе и не сельдь. Она относится к семейству сиговых, подсемейству лососевых, и ее ближайшие родственники — омуль, нельма и ряпушка. Настоящее название этой рыбы — тугун, а сосьвинской она стала благодаря своему месту обитания. Тугун — это эндемик, вид, который живет в одном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Водится он в небольшом притоке Оби, в Северной Сосьве, недалеко от поселка Березово в Ханты-Мансийском автономном округе.
Виды сельди
В природе зафиксировано более 60-ти видов сельди, однако самыми часто встречающимися в продаже являются 2:
- атлантическая – самый популярный вид рыбы, который постоянно поступает на прилавки, характеризуется умеренно-длинным размером туловища (до 30 см), а также серебристой окраской и небольшим весом (до 500 г);
- тихоокеанская – отличается от атлантического вида более крупными размерами туловища (до 38 см), а также количеством позвонков (55 и 60 соответственно), цвет чешуи имеет золотистый оттенок, а тело равномерно уплотнено, плавники светлые.
Между сельдью и селедкой нет разницы, так как это одна и та же рыба, просто первое название официальное, второе – обиходное.
Сельдь иваси отличается от обычной селедки тем, что это разные рыбы, так как «иваси» — торговое название дальневосточной сардины, которая принадлежит к тому же семейству, но относится к другому роду — сардинопсы.
Олюторская сельдь является подвидом тихоокеанского вида и обитает только в западной части Берингова моря. Отличается высокими вкусовыми качествами и более крупным телом массой до 2 кг.
Чем отличается от других рыб?
Сельдь имеет типичные для морских рыб окраску и форму тела, поэтому, чтобы отличить ее от других разновидностей морских обитателей, следует учитывать характерные особенности внешнего вида каждого представителя.
От сардины
Внешне эти рыбы похожи, из-за чего сельдь нередко путают с сардинами. Отличить их можно по размерам туловища, так как сардина – это маленькая и тонкая рыбка, длина туловища которой составляет не более 20 см, а масса не превышает 100 г.
По вкусу селедка более мясистая и сочная, так как ее в мясе содержится больше жира (примерно в 2 раза).
От скумбрии
Характерной особенностью скумбрии являются темные полосы, которые покрывают верхнюю половину туловища (спинку и до середины боковой поверхности), а также отсутствие чешуи.
Помимо этого, данные рыбы относятся к разным семействам и отличаются процентным содержанием жира (у скумбрии меньше) и вкусовыми качествами.
Как выбрать?
В продаже наиболее часто встречается соленая сельдь разной степени посола, а также свежие или замороженные тушки.
Соленую
Перед покупкой соленой рыбки следует обратить внимание на:
- рассол, который должен быть прозрачным и не иметь посторонних неприятных запахов;
- тушку, которая должна быть упругой и неповрежденной;
- жабры, которые должны быть целыми (не разваливаться) и темно-красными по цвету;
- брюхо, которое должно быть целым, без надорванных краев со стороны головы или хвоста;
- запах, который должен быть приятным и характерным (отсутствие запаха — также тревожный знак).
Чтобы выбрать селедку с икрой, нужно искать рыбку с замутненными глазами, ровной спинкой и плотным брюхом. Наибольшее уплотнение и бугорок в брюшной области должны быть расположены ближе к голове.
Чтобы купить рыбу с молоками, нужно выбирать тушки с немного изогнутой спинкой и мягковатым брюшком, которое заполнено равномерно.
Если хочется купить слабосоленую селедку, то нужно выбирать рыбу с красноватыми глазами, но не насыщенно-красными, так как это может свидетельствовать о том, что тушка сырая.
Замороженную
При выборе замороженной сельди нужно обращать внимание на такие особенности:
- если рыбу заморозили обычным способом, то корка льда должна быть тонкой и чистой, а если сухим способом, то сухой и твердой, как кирпич, без каких-либо наростов;
- форма селедки должна быть естественной (загнутый в сторону хвост свидетельствует о повторной заморозке);
- тушка должна быть не только чистой от грязи, но и без кровоподтеков.
Если на поверхности льда находятся желтые потеки, то, скорее всего, лопнул желчный пузырь, а значит, после размораживания мясо будет горчить, поэтому такую рыбу лучше не покупать.
Свежую
Выбирая охлажденную рыбу:
- тушки лучше брать крупные, так как мясо в них более жирное и вкусное;
- поверхность селедки должна быть влажной и чистой, без механических повреждений, налета или пятен другого цвета;
- глаза должны быть прозрачными, без помутнений;
- запах должен быть приятным морским;
- жабры должны быть по цвету красными;
- тушка должна быть упругой на ощупь.
Если рыба не просто выложена на лед, но присыпана большим его количеством, то, скорее всего, продавцы пытаются перебить запах и скрыть, что тушки начали протухать.
Факторы влияния на улов
Много существует способов, как ловить селёдку на Дону. Прежде всего надо набраться терпения. Вы ничего не сможете поймать даже в самом лучшем месте, если не обладаете этим качеством. Запомните, что из огромного количества оснасток, которые предлагаются в магазине, надо выбрать два-три, но такие, чтобы они действительно работали. Рыбак знает, что на действенность искусственной приманки влияют такие факторы:
- глубина, на которой проходит косяк,
- температура воды,
- освещение солнца,
- время суток.
Повлияет и то, с какой периодичностью и с какой силой дёргается поставленная резинка.
Важно определить и правильную постановку по отношению к течению воды, учесть изменения глубины реки, структуры дна, которые могут происходить в весеннее половодье или вследствие работы земснарядов.
Ловля донской селёдки — целое искусство, она увлечёт любого, кто возьмёт в руки снасти. Если не получается сразу, воспользуйтесь опытом бывалых рыболовов, присмотритесь к их способам рыбалки, прислушайтесь к их советам.
Как хранить?
В зависимости от того, какая рыба была приобретена (свежая, соленая, замороженная), изменяются условия и сроки хранения сельди.
Условия
Свежую рыбу, прежде чем помещать на хранение в холодильник или морозильную камеру, необходимо очистить, выпотрошить брюшную полость, тщательно удаляя черную пленку с внутренней стороны брюха и остатки крови. Также можно сразу срезать голову и удалить плавники.
Сельдь нужно хранить в холодильнике при температуре от 3 до 5 градусов выше нуля, в контейнере с крышкой и подальше от других продуктов. Также на дно емкости можно выложить кусочки льда.
Соленую селедку можно хранить в той упаковке, в которой она продавалась (если таковая есть), или в рассоле в холодильнике, а также можно поместить рыбу в емкость с крышкой.
Помимо этого, соленую тушку, как и свежую, можно заморозить, но сначала сельдь следует избавить от внутренностей, промыть, обсушить салфеткой и положить в герметичный контейнер или вакуумный пакет.
Срок
Сколько хранить сельдь в холодильнике? Свежую рыбу можно держать там в течение 2 суток, но только если тушка была очищена, иначе срок уменьшается до 1 суток. Соленую рыбу в вакуумной или пластиковой упаковке (в рассоле) можно хранить в течение 35 дней, после вскрытия контейнера срок годности уменьшается до 2 дней.
В морозильной камере и соленую, и свежую тушку можно держать в течение 3 месяцев.
Филешки или кусочки селедки без кожицы в рассоле могут храниться при температуре от 1 до 5 градусов тепла в течение 4 недель.
Внешний вид и разновидности
Сельдь
Как правило, максимальная продолжительность сельди составляет до 25 лет. Средние особи имеют длину тела до 35 сантиметров: на звание самой крупной рыбы они не претендуют. Однако, некоторые особи могут вырастать в длину более 40–а сантиметров. На сегодняшний день крайне редко встречаются долгожители среди этой рыбы. Это связано с тем, что в больших количествах эта рыба истребляется хищниками и рыбным промыслом. А вот в 30–е годы XX века очень часто можно было встретить долгожителя.
В природе существует множество разновидностей этой рыбы в зависимости от места обитания. Наиболее распространенными среди них можно выделить атлантическую и тихоокеанскую, которые практически не отличаются друг от друга. До недавнего времени, тихоокеанских представителей считали подвидом атлантической. Даже опытным специалистам очень сложно отличить эти 2 вида сельди по внешний признакам. Чае всего их отличают по количеству позвонков: атлантическая сельдь имеет от 55–и до 57–и позвонков, а тихоокеанская особь имеет максимум до 55–и позвонков.
Сельдь является пелагической стайной рыбой. Некоторые отдельные виды сельди предпочитают солоноватые воды заливов. В экосистеме океана сельдь имеет огромное значение. Она питается зоопланктоном. Одновременно с этим сельдь — это источник питания других хищников.
Как подготовить?
Перед приготовлением блюда сельдь нужно тщательно и правильно разделать, чтобы у мяса не было горького привкуса и резкого запаха.
Как разделать и почистить?
Охлажденную сельдь нужно хорошо промыть под проточной водой, а затем счистить чешую. Если с рыбы будет сниматься кожа, этот этап можно пропустить.
Чтобы быстро и правильно разделать селедку, необходимо:
- отрезать голову;
- срезать боковые плавники;
- сделать надрез на спинке с двух сторон от плавника и удалить его;
- положить тушку на бок и ножницами или ножом разрезать брюхо от основания хвоста до головы;
- удалить внутренности и тщательно вычистить стенки брюшной полости от черной пленки;
- промыть брюшную полость водой;
- сделать глубокий надрез по всей спинке (до хребта);
- поддеть край кожи и снять ее (начиная от головы и протягивая к хвосту);
- аккуратно лезвием ножа или пальцами отделить мясо от хребта с одной стороны и медленно снять первое филе, чтобы ребра оставались на хребте;
- аккуратно отделить хребет от второго филе;
- почистить филе от костей (прощупать обе половинки рыбы пальцами и достать оставшиеся крупные косточки, мелкие после термической обработки станут мягкими и неощутимыми).
Далее оба филе можно оставить цельными или нарезать кусочками любого размера.
Другой способ, как разделать сельдь на филе практически без костей, можно посмотреть в видео ниже.
Как замариновать в домашних условиях?
Чтобы в процессе приготовления мясо осталось сочным и имело насыщенный вкус, следует перед началом готовки разделанную тушку замариновать на 15-60 минут.
Для этого достаточно натереть селедку, помимо соли, специями на выбор, например, приправой для рыбы, черным или белым перцем, а также пряностями и пахучими сушеными или свежими травами. После нужно сбрызнуть тушку или кусочки соком лимона, хорошо перемешать, накрыть емкость с рыбой тарелкой и поставить в прохладное место мариноваться.
Как вымочить пересоленную рыбу?
Если попалась пересоленная селедка или просто хочется снизить содержание соли, чтобы использовать для приготовления салатов, рыбу можно вымочить в домашнем молоке, холодной или горячей воде, а также в крепком свежем чае.
Перед началом любого из вида вымачивания тушку следует хорошо промыть под проточной водой и очистить брюшную полость от внутренностей.
В молоке или чае
После вымачивания мясо приобретет немного сладковатый или молочный привкус, но зато структура станет более нежной.
Тушку можно поместить в свежезаваренный остывший чай с добавлением сахара (по вкусу) или в некипяченое молоко. Для начала рыбу нужно разделать на 2 филе и для ускорения процесса (если соли очень много) нарезать на порционные кусочки.
По времени вымачивать селедку следует от 4 до 5 часов, меняя жидкость хотя бы пару раз. Емкость с рыбой следует держать в холодильнике под крышкой.
В воде с уксусом
Тушку следует разделать на 2 филе, удалить внутренности и кости и погрузить в холодную очищенную воду с добавлением 70%-ного укуса в соотношении 10:1 соответственно.
Рыбу следует вымачивать в течение 12 часов, жидкость менять раз в 2-3 часа. Емкость с селедкой нужно держать в холодильнике или прохладном месте.
Можно не добавлять уксус, но тогда время вымачивания увеличится до 24 часов. Когда рыба всплыла на поверхность воды, это значит, что она потеряла достаточное количество соли и готова к употреблению.
Быстрый способ
Целую тушку без головы и внутренностей следует положить в горячую воду на 1-2 минуты в зависимости от размера рыбки, а затем сразу переложить в раковину и на 5-10 минут поставить под проточную воду.
Однако после такого экстренного способа может немного испортиться вкус селедки, а структура мяса станет более мягкой и, возможно, перестанет держать форму.
Способы добычи
Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда. «Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов. Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.
Ловят ее несколькими способами:
- используя два типа невода — кольцевой и кошельковый;
- пелагическим тралом;
- сетями методом дрифтерного лова.
Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.
Способы приготовления
Благодаря тому, что мясо селедки жирное, оно не утрачивает сочности и нежности после практически любой термической обработки. Рыбу можно запекать в духовке, отваривать, жарить, а также тушить, готовить на пару и т. д.
Как запечь в духовке целиком?
Селедка запекается в духовке при температуре 200 градусов. Время готовки составляет примерно 25-35 минут и зависит от размера тушки, а также того, была ли она замаринована.
Селедку нужно выложить в фольгу, в надрезы на боковой поверхности поместить пару долек лимонов или просто выложить тушку на подушку из них или любых овощей. Конвертик из фольги следует открыть за 5-7 минут до готовности рыбы, чтобы получилась румяная корочка.
Перед запеканием из головы лучше удалить жабры, а брюшную полость тщательно очистить от черной пленки, чтобы не было горечи.
Как пожарить на сковороде?
Для жарки можно использовать как свежую, только что пойманную рыбу, так и свежемороженую или соленую.
Свежемороженую тушку следует предварительно разморозить до комнатной температуры.
Чтобы вкусно приготовить сельдь без запаха в домашних условиях, необходимо:
- тушку очистить от чешуи, внутренностей, темной пленки;
- удалить плавники и голову;
- нарезать мясо порционными кусочками толщиной 1,5-2 см;
- замариновать в специях и соке лимона на 30 минут;
- в муку для панировки натереть цедру лимона, добавить немного острого перца и соли, перемешать;
- каждый кусочек обвалять в панировке, чтобы вся поверхность была покрыта;
- жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны (огонь средней мощности).
Если выложить рыбу на холодную сковороду, то в процессе жарки мясо будет прилипать и рваться.
Как потушить в мультиварке?
Чтобы в процессе тушения рыба приобрела красивый румяный оттенок, можно использовать свежезаваренный черный чай.
Для приготовления нужно:
- рыбу очистить и избавить от потрохов и плавников, нарезать тушку порционными кусочками;
- дно чаши мультиварки смазать растительным маслом, выложить слой колец репчатого или белого лука;
- сверху положить селедку, присыпать солью, специями по вкусу и побрызгать соком лимона;
- залить ингредиенты половиной чашки процеженного крепкого черного чая (1 ч. л.);
- выставить режим «Тушение» временем 1 час.
Во время готовки рыбу можно не мешать и подавать к столу сразу после окончания работы программы.
Потушить рыбу можно и в кастрюле, а как это правильно седлать. можно посмотреть в видео.
Как приготовить в микроволновке?
Сельдь следует очистить и нарезать порционными кусочками толщиной 2-3 см. Замариновать ломтики в соке лимона, специях и соли на 15-20 минут. Затем начинить брюшко нарезанным луком.
Готовить рыбу необходимо в специальной посуде для микроволновой печи с крышкой. Дно емкости смазать растительным маслом и выложить кусочки в один слой. Закрыть емкость крышкой и поставить в печь.
Выпекать на полной мощности в течение 7 минут, затем проверить рыбу на готовность. Если селедка не пропеклась, то необходимо перевернуть кусочки на другую сторону и поставить доготавливаться на 5-7 минут.
Как сделать на пару?
Селедку следует промыть, избавить от потрохов и черной пленки, срезать голову и удалить все плавники.
Можно замариновать рыбу за 20 минут до готовки или обтереть специями и сразу поместить в чашу мультиварки или пароварки. В первом случае мясо получится более сочным и лучше пропитается специями.
Сверху тушек можно выложить дольки лимона в цедре или веточки укропа. Готовить в течение 20-25 минут.
При готовке в мультиварке в воду следует добавить лавровый лист и душистый перец горошком для насыщенного аромата.
Как сварить?
Варить можно как целую тушку, так и нарезанную на кусочки. Перед готовкой рыбу следует очистить от внутренних органов, удалить голову и снять кожицу.
В глубокую кастрюлю набрать воду и поставить на огонь. Когда жидкость начнет кипеть, по вкусу добавить специи для рыбы, лаврушку и крупную или морскую соль. Затем положить селедку и варить в течение 25 минут на среднем огне, периодически снимая пенку с поверхности жидкости.
Как засолить?
Существует два способа засолки рыбы в домашних условиях: сухой и в рассоле. Маленькая сельдь, разделанная на филе или порезанная на кусочки, просолится быстрее, чем целая тушка.
Засолить замороженную рыбу нельзя, правильнее сначала тушку разморозить, очистить, а только после этого приступать к процедуре. В противном случае выделяемая влага испортит рассол.
Свежую сельдь можно засолить целиком сразу после покупки или улова, без предварительных процедур (помимо очистки).
В рассоле
Для приготовления селедки понадобится:
- тушки избавить от чешуи, головы или жабр, а также плавников;
- достать внутренние органы, вычистить стенки брюха от чёрной пленки;
- тщательно промыть рыбу, а после обсушить;
- по желанию сделать филе или нарезать тушки порционными кусочками;
- выложить рыбу в неметаллическую емкость или банку на слой нарезанного лука;
- в кастрюле вскипятить 0,5 мл воды с 3 ст. л. крупной соли, 2 лаврушками, 3 горошинами душистого перца, а также 2 ст. л. сахара, варить в течение 3-5 минут;
- остудить рассол;
- залить жидкостью подготовленную рыбу, накрыть крышкой;
- через 3-4 часа, когда заготовка остынет, убрать емкость в холодильник.
Кусочки просолятся через 24 часа, после отправки в холодильник, филе – через 2 суток, а целые тушки – через 3-6 суток (время зависит от того, какую степень посола хочется получить).
Количество ингредиентов указано на 2 тушки массой (после потрошения и удаления головы) не более 800 г.
Сухой способ
Для засаливания одной тушки необходимо:
- селедку вымыть, удалить внутренности, вычистить черную пленку со стенок брюха, удалить голову или вырезать жабры;
- тушку промыть и промакнуть бумажным полотенцем;
- смешать в емкости 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. крупной (не йодированной) соли и 1,5 ч. л. молотого черного перца;
- натереть рыбу специями снаружи и внутри, завернуть в пергаментную бумагу или пищевую пленку;
- положить на нижнюю полку холодильника на 2 суток.
Оборачивать селедку пергаментом необходимо не в один, а несколько слоев, так как в процессе засола будет выделяться лишняя влага, которая размягчит обертку.
Как закоптить?
Закоптить сельдь можно быстрым способом посредством высоких температур и медленным, коптя рыбу при невысокой температуре более продолжительное время.
Горячий способ
Перед началом копчения тушки следует избавить от внутренностей, а также жабр (по желанию голову можно оставить, как и плавники), затем хорошо промыть рыбу и оставить на время, чтобы она обсохла.
Затем селедку в количестве 1 кг (приблизительно 2-3 шт.) нужно натереть 3 ст. л. крупной соли, по желанию можно добавить 1 ст. л. молотого острого перца. После рыбу нужно плотно обернуть влажной салфеткой и поместить в холодильник на 4 часа.
Далее тушки необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить остатки не впитавшейся соли, промакнуть салфеткой и дать полежать на сквозняке приблизительно на 15-20 минут, чтобы сельдь хорошо высохла.
На дно коптильни выложить вымоченную ольховую щепу, выше установить решетку и выложить рыбу, закрыть крышкой.
Коптить в течение получаса на сильном огне, затем коптильню с жара снять и не открывать крышку еще 30 минут. После этого достать сельдь, дать ей полежать на воздухе минут 15 — и можно подавать к столу.
Холодный способ
Чтобы сварить рассол для необходимой перед копчением предварительной засолки 3 тушек сельди, понадобятся 1 л воды, 100 г крупной соли, 1 ст. л. сахарного песка, 2 лавровых листка и 2-3 горошины черного или душистого перца.
Этапы приготовления:
- сельдь избавить от внутренностей, чёрной пленки на внутренних стенках брюшка и жабр;
- тушки промыть под проточной водой и обтереть салфеткой, чтобы убрать влагу;
- в кастрюле в течение 4 минут проварить воду со всеми специями, остудить;
- залить рыбу рассолом, накрыть миску крышкой и переставить в холодильник на 4-6 часов;
- промыть селедку, положить на сетку или в дуршлаг, пока не стечет вся лишняя жидкость;
- подвесить тушки просыхать на открытом воздухе на 2 часа (летом их следует прикрыть марлей);
- выложить тушки на сетку в коптильне для холодного копчения и готовить при температуре 25 градусов в течение 24 часов.
На дно коптильни для аромата желательно поместить влажную щепу ольхи или тонкие веточки вишни.
Как приготовить на мангале?
Перед жаркой необходимо удалить жабры (или полностью голову) и достать внутренности, а также тщательно промыть всю тушку (в частности брюшко) проточной водой. Затем обтереть салфеткой и щедро натереть крупной солью с добавлением любых специй по желанию. Далее сельдь сбрызнуть соком спелого лимона и оставить мариноваться, пока разжигается мангал.
Когда угли равномерно прогорят, на мангал следует установить решетку, а на нее выложить рыбу, в брюшную полость которой можно положить курочки лимона, веточки укропа или петрушки (бока брюшка в таком случае нужно скрепить мокрыми зубочистками, чтобы начинка не выпала). Жарить с двух сторон по 5-7 мин до появления равномерной медной по цвету корочки.
Чтобы кожица не прилипала к прутьям, решетку можно смазать небольшим количеством растительного масла.
Способы подачи сельди
В различных кулинарных традициях придумано множество способов подачи сельди. Для голландцев настоящим деликатесом считается сырая сельдь с зеленым луком, которую можно попробовать исключительно во время вылова рыбы в конце весны – начале лета.
В России маринованную сельдь подают нарезанную на мелкие кусочки, сбрызнутую подсолнечным маслом и присыпанную нарезанным луком. В Скандинавской и Немецкой кухнях популярной является маринованная сельдь с ржаным хлебом, картофелем и даже со сметаной. Сельдь также стала основой многих популярных блюд, таких как салат из сельди под шубой и форшмак.
Наиболее изобретательной в способах приготовления сельди стала еврейская община, создавшая множество рецептов, самым экстравагантным из которых стала рубленная сельдь с дробленым шоколадным печеньем.
Видео
Какие специи и приправы подходят к сельди?
Для жарки рыбы на сковороде или мангале, а также для запекания можно использовать такие специи:
- черный и красный перец;
- кориандр;
- базилик сушеный;
- смесь итальянских трав;
- паприку;
- цедру лимона;
- французскую горчицу.
Для пряного посола тушек можно использовать:
- молотый или целый лавровый лист;
- кориандр молотый;
- любой острый перец;
- сахар;
- молотую гвоздику;
- сушеный шалфей.
Для приготовления сельди на пару можно воспользоваться такими приправами:
- прованские травы;
- черный перец;
- тимьян;
- розмарин;
- базилик.
В бульон для варки рыбы можно добавить:
- перец горошком (любой);
- лавровый лист;
- гвоздику;
- зерна аниса.
Во всех рецептах, помимо соли, рекомендуется использовать сок крупных лимонов, а также можно добавлять свежие веточки зелени (укропа и петрушки).
Уменьшение количества рыбы
Несколько лет назад в Дону было очень много сельди, её вылавливали не только рыболовы-любители, но и рыбацкие артели даже в самом Ростове-на-Дону. У рыбы была возможность подниматься вверх по реке на большие расстояния, почти до Воронежа. Тогда было много удобных мест для нереста, селёдка могла нереститься повсеместно. Но возведение Цимлянской плотины положило конец свободному движению рыбы по реке, что уменьшило количество мест для нерестилищ. И поэтому из года в год популяция сельди сокращается.
В давние времена донские казаки ловили рыбу просто на крючок с привязанной к нему красной тряпкой, теперь же приходится прибегать к различным ухищрениям, чтобы добыть сельдь. Но всё-таки рыба неплохо ловится, её пока хватает в Дону на всех любителей, если они являются умелыми рыбаками.
С какими гарнирами подавать?
Для селедки, приготовленной в духовке, на сковороде или на пару, подойдут такие гарниры:
- салат, приготовленный из свежих овощей, например, огурцов, помидоров с перцем или пекинской капустой;
- отварная фасоль (как стручковая, так и круглая) или картошка;
- пюре из картофеля;
- чечевица;
- белый или бурый рис;
- запеченные или приготовленные на пару овощи;
- лапша.
Соленая селедка является закуской и хорошо сочетается с классической жареной или отварной картошкой, а также белым рисом и омлетом.
Как красиво оформить подачу рыбы?
Соленая селедка является универсальной закуской для любого празднования, поэтому, чтобы украсить стол этим блюдом, можно сделать красивую презентацию рыбы. Чтобы оригинально подать закуску, тушку необходимо правильно порезать, то есть сначала филировать и убрать все крупные кости, а после нарезать мясо тонкими кусочками.
Варианты оформления закуски:
- Тонкие кусочки селедки положить на кружочек вареного картофеля, сверху выложить колечко промаринованного лука и связать все компоненты пером зеленого лука.
- В продолговатое блюдо «елочкой» выложить кусочки рыбы, сверху положить кольца маринованного белого лука и присыпать зернами граната. По краям тарелки разложить нарезанный зеленый лук.
- Дно вытянутой плоской тарелки выложить кольцами лука, сверху, сохраняя форму филе, положить две половинки рыбы брюшками друг к другу. Между ними поставить полукольца лимона.
- Кусочки рыбы выложить в центре большого блюда в форме цветка (розы), а по краям секциями, разделенными между собой маслинами, положить разные закуски, такие как лимон, маринованные грибы, огурцы и квашеная капуста. Сверху селедки насыпать немного французской горчицы (для яркого цвета).
- На дно тарелки выложить листья салата, сверху кружочки вареной картошки, на них положить в форме снежинки тонкие кусочки рыбы. Сверху присыпать порезанным зеленым луком, а в центр, где рыбные кусочки соединяются, выложить маленькие лепестки петрушки.
Помимо этого, сельдь можно подать в виде канапе, сочетая с отварной картошкой и маринованными/консервированными грибами или гренками с чесноком.
Отлов
Атлантическая сельдь является одним из самых популярных и распространенных видов для промышленного лова. В продажу поступает в самых разнообразных формах – от замороженной до консервированной.
Любителям одиночной рыбалки лучше выходить на селедку весной или осенью. Как раз перед нерестом рыба ищет и жадно хватает пищу, нагуливая жир. Придется продвинуться достаточно далеко в море, чтобы выйти на нужную глубину.
Лучшей снастью будет «самодур» с прочной леской и 5-7 крючками с длинным цевьем. Для того чтобы снасть быстрее опускалась на дно, грузило должно быть круглым или в форме капли, не менее 200 грамм. Удилище, жесткое и крепкое, не должно быть короче снасти. Для привлечения селедки на крючки можно закрепить яркие перышки или пучки ниток.
В качестве наживки часто используют селедочные блёсна. Рыба хорошо реагирует на свет и движение и принимает мерцание металла за отблеск рыбьей чешуи. Выбирая пищевую наживку, стоит помнить, что сельдь – хищник. А значит, ей придутся по вкусу мелкая рыба или кусочки рыбьего и ракового мяса.
0
Автор публикации
не в сети 4 месяца
Польза и вред для организма
Благодаря богатому витаминному составу сельдь благотворно отражается на состоянии здоровья людей. В ее мясе содержатся необходимые для работы организма жирные кислоты и минералы.
Полезнее всего употреблять рыбу в отварном, запеченном, а также приготовленном на пару виде. Для готовки можно использовать как свежую, так и свежемороженую сельдь.
Польза этой рыбы для здоровья:
- снижается риск развития заболеваний сердца;
- уменьшается вероятность образования тромбов в сосудах;
- улучшается кровоток в капиллярах;
- уменьшаются проявления псориаза;
- усиливается работа головного мозга;
- улучшается зрение;
- уменьшается уровень вредного холестерина.
Соленая, малосоленая и рыба пряного посола обладает практически такими же полезными свойствами, но из-за содержания большого количества соли имеет больше противопоказаний к употреблению, чем, например, запеченная или отварная селедка.
Во время приготовления на гриле или мангале без использования масла в сельди сохраняется множество полезных элементов, которые в меньшей степени, но так же благотворно влияют на работу организма, как и рыба, сделанная на пару.
Покупные пресервы в масле также же содержат в составе жирные кислоты омега-3, благодаря чему положительно отражаются на состоянии здоровья, но употреблять их нужно в ограниченном количестве из-за жирности и соли (2-3 кусочка пару раз в неделю). Однако лучше отдать предпочтение самостоятельно засоленной или маринованной рыбе, в процессе приготовления которой не использовались консерванты, усилители вкуса или препараты для увеличения срока годности.
Рыбные консервы являются калорийными, а после термической обработки и закупорки мясо сохраняет минимум полезных свойств.
Польза икры сельди:
- нормализует кроветворение;
- улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
- ускоряет метаболизм;
- выводит шлаки и токсины из организма;
- снижает вероятность образования опухолей;
- нормализует артериальное давление;
- снижает вероятность развития варикоза;
- разжижает кровь;
- нормализует работу щитовидки;
- улучшает работу нервной системы;
- повышает настроение;
- укрепляют кости, а также суставы.
Полезные свойства молок:
- ускоряют восстановление сил после физических нагрузок или серьезных заболеваний;
- улучшают работу сердца;
- снижают вероятность развития инсульта и инфаркта;
- улучшают мозговую активность;
- активизируют работу иммунной системы.
Вред здоровью селедка наносит людям с аллергией на морепродукты или индивидуальной непереносимостью. Отварную, запеченную и паровую рыбу можно есть практически всем, но от соленой (всех видов и рассолов), а также консервированной и пресервов в масле следует отказаться людям с гипертонией, болезнями почек и печени, а также при наличии отеков. Помимо этого, продукты с солью задерживают жидкость в организме, что может привести к образованию отечностей у здорового человека, поэтому злоупотреблять закуской нельзя (не более 100 г в сутки и не чаще 1 раза в неделю).
Жареную и копченую рыбу должны исключить из рациона люди с заболеваниями сердца, высоким холестерином, а также страдающие ожирением.
Женщин
Во время беременности женщинам рекомендуется добавлять в рацион отварную или паровую селедку, так как она содержит множество полезных элементов и жирных кислот, которые положительно отразятся на здоровье не только будущей мамы, но и малыша.
При грудном вскармливании также не противопоказано кушать отварную или паровую селедку.
Однако от соленой сельди кормящим мамам и беременным женщинам нужно отказаться, так как это может привести к усугублению отечности и ухудшению качества молока, что негативно отразится на здоровье ребенка.
Мужчин
Употребление сельди улучшает мужскую потенцию, а также работу кровеносной системы. Помимо этого, рыба содержит белок, который быстро и практически полностью усваивается организмом, что способствует укреплению мышечной ткани (особенно полезно для спортсменов).
Детей
Здоровью ребенка соленая пища, в том числе сельдь, особой пользы не несет, поэтому для растущего организма лучше готовить продукты на пару или запекать в духовке.
Добавлять селедку в пищу нельзя раньше, чем ребенку исполнится 3 года. Суточная доза не должна превышать 30 г, употреблять не чаще 1 раза в неделю. С возрастом количество рыбы можно увеличивать, если у малыша не появилась негативной реакции на продукт.
Похудение и диета
Употребление отварной, паровой или запеченной в своем соку сельди с лимоном помогает ускорить метаболизм, что благотворно отражается на процессе похудения. Помимо этого, в рацион можно добавить икру рыбы, которая увеличивает выносливость и насыщает организм необходимыми минералами и витамины, которых он бывает лишен из-за соблюдения строгой диеты.
Соленую или копченую селедку употреблять нельзя, так как это замедлит процесс похудения.
Употреблять рыбу рекомендуется в обеденное время, чтобы она успела перевариться. Однако из-за повышенной жирности этой морской рыбы суточная доза ее употребления не должна превышать 150 г, а есть можно не более 2 раз в неделю.
Селедка и … королева Англии
Из этой партии бочонок отправлялся прямиком в Великобританию. Сосьвинское чудо на протяжении многих лет ежедневно подается на завтрак королеве Англии. Был заключен единственный в своем роде договор между странами, по которому Великобритании раз в год разрешалось ловить траулером тугун в Березове ровно час и ни секундой больше. Улов взвешивался и выписывался чек.
Всем хотелось отведать этой чудо рыбки. Поэтому и охраняли ее соответственно. В СССР штраф браконьерам за отлов тугуна составлял 25 рублей за рыбку, а за не менее ценного и вкусного осетра штрафовали всего на 5 рублей.
Сельдь при заболеваниях
Из-за того, что сельдь – рыба с жирным мясом, людям, которых заболевания вынуждают соблюдать определенную диету, необходимо с осторожностью вводить в рацион данный деликатес, особенно если рыба не паровая, а соленая.
Гастрит
Людям, страдающим от гастрита, необходимо придерживаться определенной диеты, чтобы не усугублять состояние здоровья. Рыбу с повышенным содержанием жира из рациона необходимо исключить. Поэтому от сельди желательно отказаться.
Панкреатит
При хроническом панкреатите можно употреблять отварную сельдь, содержание жира в которой не превышает 12 %. Более жирную рыбу нужно из питания исключить. Во время обострения заболевания из рациона сельдь необходимо убрать полностью.
Учтите, что степень жирности мяса зависит от среды обитания сельди.
Повышенный холестерин
Можно употреблять отварную и паровую рыбу, которая поможет снизить уровень холестерина в крови, однако есть мясо нужно в ограниченном количестве (не более 150 г 1-2 раза в неделю). От соленой или копченой сельди необходимо полностью отказаться.
Подагра
В составе мяса сельди содержится большое количество пуринов, которые запрещены людям с подагрой, поэтому эту рыбу необходимо исключить из рациона больного.
Сахарный диабет
Так как мясо сельди практически не содержит углеводов, эту рыбу можно есть людям с сахарным диабетом, но только отварную, запеченную, паровую или слабосоленую. Последнюю необходимо есть аккуратно, очень редко и в маленьких количествах (не более 2 кусочков), так как соль задерживает жидкость в организме, из-за чего глюкоза медленнее всасывается, что в свою очередь может привести к скачку инсулина.
Интересные факты
Изначально селедка являлась пищей бедняков и монахов, так как вкус ее мяса был горьким, и она никому не нравилась. Затем в Голландии один рыбак додумался перед засолкой удалить жабры, что полностью убрало горький вкус и сделало рыбу настоящим деликатесом.
Сельдь настолько полюбилась, что такие страны, как Норвегия, Польша, Латвия, начали добавлять ее изображение на свои гербы.
В честь этой рыбы открыто несколько музеев, которые находятся в Германии, Швеции, а также Финляндии и России.
В Голландии существует национальный праздник, который называется «День селедки» и празднуется 17 июня.
В Англии сельдь подавалась к чаю и была доступна только аристократам вплоть до начала XIV века, когда эту рыбу научились коптить. После этого она стала доступна всем жителям.
Сельдь – жирная морская рыба, которая обитает в Атлантическом и Тихом океане, отличается сочным мясом с насыщенным вкусом и ароматом. Широко используется в кулинарии разных стран мира. Является полезной для здоровья взрослых и детей, особенно в отварном или запеченном виде. Почти не имеет противопоказаний, однако употреблять соленую и копченую рыбу следует в умеренных количествах.
Поведение и питание
Атлантическая сельдь характеризуется сложным маршрутом миграций, отличным даже для разных стай рыбы. Основной целью таких передвижений является нагул веса и размножение. В Баренцево море в начале весны заходят в основном стада молодняка в возрасте до 8 лет. Здесь они кормятся до момента созревания и устремляются на нерест к берегам Норвегии, Исландии, Фарерских островов.
После нереста селедка ослабевает настолько, что ее сносит течением, пока она не восстановит силы и не отправится дальше на север к берегам Шпицбергена для дальнейшего нагула. Уже к середине лета они отъедаются и созревают для нового нереста. Такая плодовитость обусловлена большой популярностью селедки среди хищников. Некоторые подвиды атлантической сельди, например, салака, нерестятся почти круглый год.
Селедка предпочитает верхние слои воды – не ниже 200 метров. Практически всегда находится в движении. Питается на ходу, что обусловило форму рта. В основном ее меню состоит из мелкой рыбешки и небольших ракообразных.
