Выбираем копченую рыбу: с дымком или с химией?

Подготовка рыбы к копчению

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

• жерех;
• окунь;
• лещ;
• судак;
• мойва;
• скумбрия;
• треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.
Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

• 1 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 3-5 шт. лаврового листа;
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Покупка и обработка рыбы

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

• Глаза прозрачные.
• Поверхность целостная.
• Мясо плотное.
• Жабры розовые или красные.
• Отсутствие желтизны.

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы правильно коптить рыбу, при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:

1. Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
2. Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
3. Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
4. Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
5. Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
6. Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
7. По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Типы рыбы для копчения

Правильный выбор рыбы для копчения зависит от предпочитаемого метода приготовления. Для горячего копчения нужна более плотная чешуя. Для холодного важно хорошо просолить или промариновать заготовки.

Лучшая красная рыба для копчения

Красная рыба для копчения в коптильне прекрасно подходит. Особенно это касается кеты, сига, горбуши. Выбирая морскую рыбу, нужно обратить внимание на некоторые особенности:

• оттенок жабр — они могут быть красными или желтоватыми;
• цвет брюшка — допускается только розовое;
• состояние плавников и хвоста — по ним проверяют, не замораживалась ли тушка несколько раз;
• гладкость чешуи.

Используют свежую рыбу, без неприятного запаха.

Ваш вопрос эксперту

Леонид Грачев

Рыболов с большим багажом знаний и опыта

Задать вопрос

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;
2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;
3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;
4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;
5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
• Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
• Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
• В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
• Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
• Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Полезные свойства и вред

Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.

Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.

В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.

Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:

• в крупных старых морских рыбах может накапливаться ртуть и тяжелые металлы;
• недостаточная засолка делает рыбу опасной для здоровья из-за бактерий и паразитов, поэтому перед копчением нужно как можно лучше просаливать продукт;
• обилие соли может оказаться опасным при болезнях сердца, почек, ЖКТ и печени.

Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.

Условия хранения

Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.
Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Полезные рекомендации

1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Виды, пригодные для копчения

Копчение рыбы издавно известно в рыбацких поселках и базах, расположенных на берегу моря. В настоящее время копчение рыбы осуществляется с помощью высокопроизводительных установок. Промышленное копчение рыбы сосредоточено на побережье. В настоящее время в пищу употребляется более 40 видов морских рыб, многие из которых продаются в копченом виде.

Особыми деликатесами, которые производятся в коптильнях на побережье, считаются копченые сельди, шпроты и угри.

Если учесть большой объем импорта, то до настоящего времени сельдь (рис. 1) занимала первое место среди добываемых видов морских рыб. Тушку сельди коптят целиком, т. е. с головой и внутренностями.

Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)

Копченая сельдь Шлай представляет собой нежную балтийскую сельдь слабого посола, которую ловят в низовьях реки Шлай при впадении ее в Балтийское море. Что касается деликатесной сельди горячего копчения, обладающей более тонким вкусом, то ее приготовляют из потрошеной сельди, отделяя голову перед переработкой.

Такое же распространение получил и шпрот. Перед копчением его не потрошат. Это вид рыб, похожих на сельдь, но отличающихся очень малыми размерами. Нередко шпроты попадают в одну сеть с мелкой сельдью, однако, учитывая высокие вкусовые качества, их отбирают для дальнейшей обработки. Особым деликатесом являются кильские шпроты, добываемые в Кильской бухте, где и осуществляется их переработка. Лов шпрота начинается в ноябре и заканчивается в марте.

Мелкая сельдь, которую коптят так же, как и шпрота, но по качеству оцениваемая ниже, получила название шпротной сельди.

Сельдь отличается от шпрота размерами и расположением плавников. Основание брюшных плавников сельди находится за спинным плавником, а у шпрота — перед ним.

По этим признакам настоящего шпрота можно отличить от мелкой сельди. Сельдь и шпроты коптят целиком. Иногда сельдь перед копчением дымом с низкой температурой разделывают по линии спинки на две половинки. Для копчения тушки целиком применяется дым с высокой температурой.

В последнее время в ФРГ улов трески и морского окуня превысил в количественном отношении фактический улов сельди. Средняя масса трески атлантических форм достигает 10-20 кг, северо-морская треска весит 5-7 кг, поэтому их коптят не целиком, а кусками. Нередко под балтийской треской подразумевается также молодь трески. Треска (рис. 2) представляет собой типичную тощую рыбу. Жиры и витамины накапливаются в печени. Треску легко узнать по белой боковой линии. Балтийская треска имеет меньшие размеры, и поэтому в отдельных случаях ее можно коптить целиком. Это же относится к родственным видам трески, таким как пикша и мерлинг, если их масса не превышает 400 г. Для всех видов трески характерно наличие трех довольно больших спинных плавников, расположенных близко друг к другу. Брюшные плавники образуют перед грудными канавку. Растущая пикша с черной боковой линией имеет не очень сухое и мягкое мясо. Из тресковых рыб также высоко ценится сайда, но, конечно, не так, как семга.

Рис. 2. Треска (Gadus morhua)

Большие тушки всех тресковых рыб коптят кусками. Прочие виды крупных морских рыб, таких как зубатка и тунец, коптят также разрезанными на куски.

На рынок морской рыбы в настоящее время поставляется морского окуня примерно столько же, сколько и трески. Морской окунь — жирная, богатая витаминами рыба. Ее ловят в Атлантике, у Лофотенских островов, у берегов Исландии и побережья Мурманска. Копченые куски морского окуня, а также филе этой рыбы пользуются очень большим спросом.

Копченые части некоторых видов рыб, наименования которых могли бы вызвать антипатию у покупателя, имеют довольно благозвучные торговые названия. При этом преследуется цель избежать отрицательных эмоций, которые заслуживает, пожалуй, лишь акула-людоед. Так, например, под названием «морской угорь обыкновенный» подразумеваются куски из спины колючей акулы; «локоны Шиллера» — куски из брюшка колючей акулы горячего копчения; «телячья рыба» — куски сельдевой и собачьей акул, «рыба-шпиг» — бесхрящевые куски собачьей акулы.

Многочисленное семейство скумбриевых обитает в более теплых водах. У европейского побережья встречается только два вида. Один из них — скумбрия обыкновенная (рис. 3), обитающая в Северном море. Эта рыба держится в мигрирующих косяках, а с лета до осени — в прибрежных водах. Ее легко узнать по форме, очертаниям плавников и окраске. Благодаря узкому хвостовому стеблю с высоким хвостовым плавником скумбрия кажется стройной рыбой. Второй спинной и анальный плавники заканчиваются пятью маленькими придаточными плавничками. Между анальным отверстием и анальным плавником имеется твердый острый шип. На рынке эта рыба привлекает к себе внимание полосообразным темно-синим рисунком на спине, линии которого проходят вертикально по серебристо-белому фону. Однако этот рисунок не соответствует естественной окраске рыбы. В воде и сразу после улова спина скумбрии ярко-зеленого цвета с тремя чуть темными полосами. Брюшко скумбрии перламутровое. Максимальная длина этого вида рыб 50 см, масса 1,5 кг. Скумбрия питается зоопланктоном, после нерестового периода — мелкой рыбой. Нередко во время стремительной погони она передвигается почти по поверхности воды. Неудивительно, что такая рыба привлекает рыболовов-спортсменов, тем более что она, несмотря на скромные размеры, отчаянно бьется, попавшись на крючок. Мясо рыбы жирное и в копченом виде являет собой деликатес особого рода.

Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)

Скумбрию можно встретить летом и в западных районах Балтики, а также в косяках между Северным и Балтийским морями в зависимости от течения, изменяющего свое направление под действием ветра. В этих районах скумбрию также с большим удовольствием ловят рыболовы-спортсмены во время коллективных выездов. Скумбрия нерестится с мая по июнь в различных точках Северного моря, в проливах Скагеррак и Каттегат близко от поверхности воды. Обычно, начиная с сентября, скумбрия уходит из прибрежных вод и обитает зимой в Северном море на больших глубинах у дна.

Другой вид скумбрии — средиземноморский. От североморской скумбрии она отличается наличием плавательного пузыря, меньшими размерами и меньшим числом спинных плавниковых лучей.

Скумбрия — важная промысловая рыба. Рыбаки-профессионалы ловят ее дрифтерными сетями, кошельковыми неводами и тралами. Для копчения ее разрезают со стороны спины и удаляют внутренности, не разрезая брюшко.

Рыбы плоской формы, именуемые так вследствие того, что их тело сильно сжато с боков, пользуются на побережье и в рыболовецких портах высоким спросом. Они становятся все более популярны в удаленных от моря районах, поскольку обладают приятным вкусом и не имеют костей, не считая позвоночника, небольшого числа ребер и двухрядного основания плавникового луча. Многие виды рыб плоской формы коптят в зависимости от их размеров целиком или кусками. Копченая камбала — это высококачественная продукция. Копченые куски палтуса — самой крупной рыбы плоской формы — также высоко ценятся по своим особым вкусовым качествам.

Палтус встречается от берегов Гренландии до Бискайского залива. Его длина достигает 2 м и более, а продолжительность жизни составляет около 40 лет. Палтус питается рыбой, а также довольно крупными донными животными. Ввиду больших размеров палтуса приходится разделывать на куски, а затем коптить. Кроме того, палтус был и остается важной промысловой рыбой. К сожалению, в местах нагула палтуса в Балтийском море, если рыбы находились на небольшой глубине, производился их усиленный отлов. Палтус нерестится зимой (с декабря по апрель). Его мясо становится особенно вкусным в последние месяцы календарного года.

Речная камбала (рис. 4) в большинстве случаев употребляется в пищу в копченом виде. На эту типично восточноатлантическую рыбу, обитающую в водах от Белого до Черного моря, не столь сильно влияет содержание соли в воде. Она может мигрировать из Балтийского моря в морскую воду, смешанную с пресной, и далее в устье реки с совершенно пресной водой. Речная камбала — близкая родственница морской камбалы, имеющей похожий ареал распространения, т. е. от Баренцева моря и Исландии до Бискайского залива. Предпочтительное место обитания — Северное море, однако также она встречается и в водах Балтики, за исключением заливов. Потребитель по-разному оценивает эти два вида камбаловых. О морской камбале говорят, что она обладает нежным, мягким мясом, в то время как мясо речной камбалы грубое и жесткое. В интересах потребителя уметь различать эти два вида, тем более что и морская, и речная камбала продается цельными копчеными тушками. У речной камбалы чешуя грубая, маленькие шипики вдоль спинного и анального плавников образуют плотный ряд. У морской камбалы чешуя гладкая, мелкая, и лишь между глазами и на голове у нее имеется короткий ряд небольших костных бляшек. Уже с первого взгляда можно легко определить, имеет ли рыба грубую или гладкую чешую, а тем более если провести по ней пальцем. У морской камбалы сильно выраженные красные точкообразные наросты на верхней стороне, а также на плавниках. На чешуе речной камбалы их меньше, они довольно размыты, а на плавниках их вообще нет.

Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)

Третий вид камбаловых — лиманда, обитающая в тех же регионах, что и два названных вида. Примечательны очертания ее боковой линии, которая описывает дугу над ближайшим к ней грудным плавником. Лиманда стоит несколько дешевле морской и речной камбалы.

Также иногда коптят и тюрбо.

С точки зрения вкусовых качеств выше всех оцениваются рыбы семейства морских языков, многие даже считают их самыми вкусными среди всех морских рыб. Копченое филе морского языка является, конечно же, деликатесом.

Отличительными признаками морского языка являются слегка вытянутая, незаостренная голова и спинной плавник, доходящий до уровня глаз.

Как известно, первоклассной ценной промысловой рыбой признан лосось (рис. 5). Разделанный вдоль копченый лосось представляет собой деликатес наивысшего качества.

Рис. 5. Лосось (Salmo salar)

Лосось быстро развивается в соленой воде, уходит на нерест в пресную воду, поднимается в верховья рек и ручьев, обходясь без корма. В настоящее время мероприятия по регулированию речного потока, а также плотины и сточные воды резко ухудшили условия размножения лосося. В ФРГ он практически уже не встречается.

Аналогичный жизненный цикл имеет кумжа. Этот вид обитает в соленой морской воде. Для рыболовов-спортсменов лосось и кумжа — ценные трофеи, а долгий путь к рекам, где обитают эти виды, — не препятствие. В территориальных водах ФРГ (Северное и Балтийское моря) еще сохранились небольшие популяции кумжи.

У лосося в отличие от кумжи более стройное тело, хвостовой стебель узкий, хвостовой плавник имеет на конце небольшую выемку. Хвостовой плавник кумжи как бы вертикально обрезан, т. е. оканчивается прямо. Верхнечелюстная кость лосося доходит до заднего края глаза, у кумжи — за задний край глаза. На боках лосося имеется лишь немного черных Х-образных точек. У кумжи их много, в том числе под боковой линией, на хвостовом и спинном плавниках. У обоих видов, как и у всех представителей семейства лососевых, за спинным плавником имеется маленький жировой плавник. Самцы лосося к периоду нереста облачаются в красочный брачный наряд. Спина становится сине-стального цвета, бока красноватыми с хорошо различимыми синими пятнами, брюшная сторона окрашивается в черные и красные цвета.

Представленное здесь краткое описание видов рыб дает обзор наиболее распространенных морских рыб, перерабатываемых рыбной промышленностью и используемых для копчения как в промышленных масштабах, так и в любительских целях. Итак, можно считать, что читатель получил приблизительное представление о дарах моря.

Главная задача нашей книги — помочь в первую очередь рыбакам, промышляющим во внутренних водах и на море, научиться самостоятельно коптить рыбу, поэтому здесь будут рассматриваться только небольшие коптильные устройства и камеры.

Какие же виды, обитающие во внутренних водах, пригодны для копчения? В первую очередь следует назвать угря.

Европейский угорь (рис. 6) относится к пресноводным рыбам. Во время продолжительной миграции к нерестилищу в Саргассовом море на западе Северной Атлантики к югу от Бермудских островов он затрачивает огромную энергию. На всем этом длительном пути угорь обходится без пищи, и в это же время у него происходит формирование гонад, поэтому ему было бы невозможно преодолеть этот путь, не имея солидных запасов жира.

Наибольшую часть своей жизни угорь проводит в пресной воде. В этот период его жизненный цикл имеет ряд особенностей, которые следует учитывать в процессе копчения.

Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)

По данным Эренбаума (Ehrenbaum), самки угря развиваются с четвертого года жизни в пресной воде быстрее, чем самцы. Обычно три года развития на стадии личинки, проведенные в море, в расчет не принимаются. На последующих стадиях развития самки имеют большую массу.

Угри на одинаковых стадиях развиваются по-разному. Эксперименты по кормлению, проведенные в теплой воде, показали, что различия в росте велики, как ни у какого другого вида рыб. При ловле угрей в естественных водоемах можно наблюдать ту же картину. Существует большая разница между угрями одного возраста по размеру и массе.

В пресной воде у угря происходит смена окраски. Большее время его спина имеет цвета от зеленоватого до коричневатого. Брюхо угря ярко-желтое. Это, собственно, годы активного питания, в которые происходит развитие угря. Пресноводный период жизни — фаза откорма и роста. На этой стадии угря называют созревающим. Его окраска изменяется, как только наступает начальный период полового созревания. Спина темнеет, появляется металлический блеск; брюшко становится серебристо-белым. Теперь его называют светлым, а в некоторых местностях — серебристым угрем. С изменением окраски начинается миграция угря вниз по течению реки в море. Его мясо становится грубее, чем у обыкновенного угря, а кожа толще. Эти возрастные изменения, особенно толщину кожи, следует учитывать при копчении.

В период развития угря в пресной воде намечаются дальнейшие различия. Встречаются угри как с острой, так и с широкой головой. Причина такого полиморфизма заключается в различном способе питания. Угорь с широкой головой в большей степени принадлежит к хищникам, чем угорь с заостренной головой, предпочитающий мелких животных. По данным Вира(Wiehr), у угря с головой заостренной формы содержание жира составляет 27% живой массы (средний показатель), т.е. выше, чем у угря с широкой головой (12% жира). Таким образом, для копчения желательнее использовать угрей с заостренной головой.

По сведениям Мейера-Ваардена (Меуеr-Waarden), самки угря жирнее самцов. Кроме того, различно и процентное содержание жира в отдельных частях тела. Так, например, в хвостовом отделе содержание жира выше (37,2%), чем в средней части (25,9%). Однако если брать для сравнения более мелких самцов, то разница будет значительно меньшей.

Различия в содержании жира, консистенции мяса и толщине кожи требуют индивидуальных способов копчения. Поскольку угри одинаковой длины могут различаться по этим показателям, продолжительность копчения необходимо будет варьировать.

Следует также принять во внимание, что в зависимости от времени года состав популяций угрей в реках и озерах изменяется. Из угрей, которые проникли или были доставлены в удаленные от побережья реки, раньше возвращаются в море особи, ушедшие наиболее далеко в верховья рек, а не обитающие в водоемах, близко расположенных от побережья. Первыми миграцию начинают мелкие самцы угрей, иногда уже в мае, когда еще не началась смена окраски перед переходом к стадии светлого угря. У самок миграция наступает позже, и к этому времени они уже находятся на стадии светлого угря. Таким образом, состав популяции угрей с мая по осенние месяцы претерпевает некоторые изменения.

Это особенно заметно в водах, где мигрирующие светлые угри встречаются уже в больших количествах, т. е. в нижних течениях рек и в Балтийском море, через которые светлый угорь осенью идет в Атлантический океан из рек и озер Прибалтийских государств, издавна считающихся главным районом лова. Сначала здесь появляются мелкие угри, позднее — самые крупные.

Улов угря из внутренних водоемов никогда не позволял полностью использовать мощности коптильных установок в прибрежных районах. Спрос на угря в ФРГ стабилен. Сбыт осуществляется без каких-либо затруднений. Большая часть угрей подвергается копчению.

По разведению угрей Германия перед второй мировой войной занимала третье место в Северной Европе. В настоящее время годовой оборот предприятий по разведению угрей составляет не менее 50 млн западногерманских марок. ФРГ на сегодняшний день стоит на восьмом месте в мире среди государств, занимающихся промыслом угрей. Лишь только на область вокруг острова Рюген и прибрежные воды Померании приходилось около 75 % всего довоенного улова балтийских угрей.

В настоящее время в основном спрос приходится покрывать за счет импортв, а профессия коптильщика угрей остается престижной до сих пор.

Повышение продуктивности рыбоводства во внутренних водах ФРГ путем создания новых предприятий по откорму угрей при выращивании на теплых водах крайне необходимо, иначе сокращение торговли копчеными угрями неизбежно. Угорь становится все более популярным среди населения, проживающего в удаленных от моря местностях. Это обьясняется тем, что угорь, по общему признанию, — рыба для гурманов. На счет того, что угорь питается падалью, уже давно не существует предубеждения. Эксперименты по кормлению доказали разборчивость именно угрей в поедании пищи.

Кроме того, потребитель научился отличать вкусных копченых речных угрей от очень похожих морских угрей, также поступающих в продажу в копченом

виде, но представляющих совсем иной тип рыбы с сухим грубым мясом, намного уступающим по вкусовым качествам речному угрю. Морской угорь отличается от речного более длинным спинным плавником, доходящим почти до головы.

При копчении большого количества угрей следует по возможности подбирать и помещать в коптильную печь одинаковые по массе и величине рыбы. Однако именно в этом отношении нередко возникают затруднения.

Что касается других видов пресноводных рыб, то пожилые читатели, вероятно, еще смогут вспомнить первые примитивные коптильни профессиональных рыбаков. В курортных местностях и в рыбацких поселках на реках и озерах в деревянных кадках и бочках они коптили свежевыловленную рыбу. Для этих же целей использовались и простейшие небольшие печи, сложенные из кирпича. Покупатели терпеливо ждали еще теплый товар, доставаемый прямо из дымохода. Сегодня почти на каждом рыбопромысловом предприятии имеется современная коптильная камера заводского изготовления, а копченую рыбу продает сам коптильщик. На озерах Баварии и Голштинии большая часть улова сига (рис. 7) поступает в коптильные установки. Характерными признаками таких ценных рыб, как лосось, форель, голец, являются дополнительный мягкий жировой спинной плавник, а также отсутствие межмышечных костей, затрудняющих употребление их в пищу.

Рис. 7. Сиг (Coregonus — Arten)

Что касается радужной форели (рис. 8), разводимой на форелеводческих станциях, то в Западной Германии она появилась лишь в послевоенные годы. В довоенные годы форель считалась деликатесной рыбой, которую подавали к столу только по особым случаям. Однако в последнее время форель можно увидеть в любом меню. В качестве порционной рыбы, готовой для кулинарной обработки, она постоянно находится в продаже в живом или быстрозамороженном виде. С повышением жизненного уровня эта рыба, в том числе и в копченом виде* пользуется все большим спросом во всех слоях населения.

Рис. 8. Радужная форель (Salmo gairdneri)

Собственное производство ФРГ уже не в состоянии удовлетворить потребности рынка, поэтому радужная форель в настоящее время ввозится в живом или быстрозамороженном виде из различных стран, в первую очередь из Дании и Италии. Форелеводческие станции ФРГ вынуждены использовать импортные поставки для удовлетворения потребительского спроса и бесперебойных поставок копченой форели покупателю.

Среди населения ФРГ наряду с форелью среди прочих ценных пресноводных рыб широко известен карп (рис. 9). Его выпускают в наши естественные водоемы, озера и медленно текущие реки в качестве двухлетнего посадочного материала. Так как поймать карпа нелегко, то в естественных водоемах он живет дольше и достигает более крупных размеров, чем в прудах, где воду спускают для изъятия всего запаса рыбы. Большие мелководные пруды с почти полным отсутствием течения всегда представляют собой идеальные условия для обитания карпа. Осенью, когда вода становится холодной и прекращается рост рыбы, эти пруды отдают весь свой запас карпа. Средняя масса трехлетних карпов к этому времени составляет 1,5 кг. Это и есть нагульные карпы, поступающие в продажу к Рождеству на севере ФРГ и в государствах восточнее Западной Германии. В довоенные годы на юге Германии карпы употреблялись в пищу только в Страстную пятницу.

Рис. 9. Карп (Cyprinus cartpo)

В настоящее время на юге ФРГ карпа можно увидеть на столе только в рождественский праздник. Однако пока что потребитель предпочитает покупать карпа в живом виде. И тем не менее солидное ежегодное производство нагульного карпа в ФРГ, равное примерно 40 000 т, далеко не в состоянии удовлетворить спрос. Поэтому карп в большом количестве ввозится в конце каждого года из других стран (ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, и Югославия).

Однако тот, кто узнал тонкий вкус копченой пресноводной рыбы, знает цену карпу. Это в первую очередь рыболовы-спортсмены, среди которых все большее распространение получает самостоятельное копчение карпов, пойманных на удочку в теплое время года. Крупных рыб разделывают вдоль или разрезают поперек на куски. Тот, кому нравится острый вкус, может слегка потереть зубчиком чеснока рыбу изнутри. Как нередко можно услышать от рыболовов, им так нравится их собственная копченая рыба, что они уже никогда не откажутся от этого вида обработки. Нередко приходится слышать, что в теплое время года мясо карпа слишком мягкое. Однако в процессе копчения мясо карпа претерпевает определенные изменения и обретает желаемую плотность.

То же самое относится и к другим пресноводным рыбам, в частности к множеству видов карповых, под которыми подразумеваются виды, схожие с карпом.

В связи с этим особо следует упомянуть линя (рис. 10). Он, как и карп, считается ценной рыбой, и многие отдают ему предпочтение. Линь обитает в тех же прудах, что и карп, и попадает на рынок в живом виде. Линя можно коптить целиком. Знатоки ценят копченого линя, отличающегося прекрасными вкусовыми качествами после любой кулинарной обработки. В озерах и реках у линя имеется достаточно времени для продолжительного роста. Иногда встречаются довольно крупные экземпляры, однако они не достигают такого веса, как старые карпы.

Рис. 10. Линь (Tinca tinca)

Лещ (рис. 11) также пользуется широкой известностью. В довоенные годы леща в больших количествах добывали в восточных и северных областях Германии зимой методом подледного лова, который сейчас уже не столь популярен. В Баварии профессиональные рыболовы, занимающиеся промыслом рыбы на Химзее, могут сказать, что они были первыми из тех, кто летом приступил к массовому копчению леща. Но об этом разговор пойдет позже. Полновозрастной лещ больших размеров массой около 2 кг может быть довольно жирным и, как считают опытные дегустаторы рыбных блюд, по вкусовым качествам совершенно не уступает карпу, тем более что мясо его довольно плотное. В прибрежных областях, где торгуют копчеными лещами, абсолютно не существует трудностей со сбытом этой рыбы. Напротив! Рыбаки с удовольствием увеличили бы лов леща, чтобы удовлетворить спрос.

Рис. 11. Лещ (Abramis brama)

Успешная реализация этого вида рыбы должна, собственно говоря, послужить сигналом для того, чтобы приступить к копчению и других видов семейства карповых, с тем чтобы эффективно противодействовать затруднениям со сбытом этих видов рыб. В этом отношении у рыбаков-любителей уже имеется богатый опыт. Хороший рыболов-спортсмен — не только любитель природы, но и в большинстве случаев искусный умелец. Это связано с апробацией всего нового и не в последнюю очередь — с копчением прочих видов рыб. Удильщики уже успешно справились с копчением различных видов семейства карповых. Судя по их опыту, сырть, хотя внешне и не похожая на леща, но относящаяся по систематике к семейству карповых, вполне пригодна для копчения. Она обитает в низовьях рек на севере ФРГ, в заливах Балтийского моря, а также в южных областях, в частности на Дунае. Кроме того, для копчения пригодны плотва ( рис. 12), орфа, жерех, представляющий собой довольно крупный хищный вид семейства карповых. Есть и еще один типичный вид пресноводной рыбы — крупный речной усач, который пригоден для копчения, как и мелкие виды рыб — елец и морская уклейка. Вполне пригодны для копчения и недавно акклиматизировавшиеся в прудовых хозяйствах растительноядные рыбы. Этот список можно было бы продолжить. Так же как и среди рыболовов-спортсменов есть специалисты по определенным видам рыб, есть они и среди коптильщиков. Иногда рыболов, пользующийся в качестве наживки мухами, коптит даже пойманного им хариуса, многие любители щук коптят свою добычу, а некоторые удильщики используют для копчения судака или окуня, попавшегося на крючок. Деликатесом особого рода является копченый сом.

Рис. 12. Плотва (Rutilus rutilus)

Если спросить рыболова-любителя, какие виды рыб пригодны для копчения, то он назовет такое множество, что создастся впечатление, что коптить можно не только рыбу, которая раньше употреблялась в пищу только в свежем виде, но и некоторые виды, до сих пор считающиеся не вполне съедобными. Хотя о вкусах и не спорят, но, говоря о копчении, следует иметь в виду, что аромат коптильного дыма некоторым образом скрадывает различия во вкусовых качествах отдельных видов.

Занимаясь копчением рыбы, можно забыть о вкусовых различиях, обусловленных сезоном, образованием икры, окончанием нереста или температурными влияниями отдельных месяцев, поскольку при любых обстоятельствах будет превалировать копченый привкус.

Следует также отметить, что большое распространение получило поджаривание рыбы на решетке, а также приготовление рыбы путем нагревания без добавления жира и нередко с применением коптильного дыма. В разделах журналов по вопросам рыболовства всегда можно найти рецепты поджаривания различных видов рыбы на решетке. Среди них есть множество видов, хотя и вполне пригодных для использования в пищу, но до недавнего времени остававшихся почти незамеченными.

Таким образом, в будущем копчение распространится и на другие виды рыб. Эта форма кулинарной обработки имеет по сравнению с поджариванием на решетке одно практическое преимущество, которое заключается в том, что перед копчением рыбу не требуется очищать от чешуи, как это совершенно необходимо делать перед жарением на решетке. Тем самым упрощается весь процесс копчения. Ведь рыбу достаточно протереть таким образом, чтобы на коже не было слизи. Так как копчение в любом случае приводит к улучшению вкусовых качеств рыбы, можно предположить, что в будущем круг любителей копчения пресноводной рыбы расширится.

С технологической точки зрения и в сырьевом аспекте затруднений быть не должно, так как процесс копчения, если не принимать во внимание некоторые тонкости, в принципе остается неизменным. Что касается коптильных устройств, приспособлений, равно как и больших коптильных печей, то они не требуют никакого переоборудования в зависимости от вида рыбы. Таким образом, копчение рыбы в домашних условиях с применением небольших приспособлений имеет большое будущее, причем не только для рыболовов-спортсменов, но и в домашних хозяйствах накануне праздничных дней и т. п.

Копченая рыба имеет более продолжительный, хотя и ограниченный срок хранения. Вследствие высокого содержания влаги в мясе рыба в сыром виде имеет очень небольшой срок хранения. Благодаря обязательному посолу рыбы перед копчением и сильной тепловой обработке (жарению), начинающейся уже до процесса собственно копчения, удается существенно уменьшить содержание влаги в рыбе. Уже благодаря этому стойкость рыбы при хранении увеличивается.