Ворожба над рыбой: правильно вялим и коптим

Особенности и польза вяленой рыбы

Вяление — это холодная сушка с предварительной засолкой. На свежем воздухе, на солнце, под действием ультрафиолетового излучения рыба обезвоживается.

Если ее просто высушить, она становится плоской и твердой. При вялении часть жира перераспределяется в мышечные ткани. Этот процесс делает рыбу вкусной и полезной.

Такой продукт и хранится может полгода. Он отлично подходит тем, кто соблюдает диету, ведь калорий в нем в пять раз ниже, чем у мяса. Он содержит много полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, препятствуя развитию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Вяленая рыба может стать и отличным помощником в борьбе с морщинами, так как жиры омега-3 способны восполнять недостаток протеина в организме.

Продукт содержит много кальция. Самой полезной здесь будет мелкая рыба, которую можно съесть с косточками. Много в ней также фтора и фосфора.

Отметим! Ученые выяснили, что полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 способны пагубно влиять даже на раковые клетки. Регулярное употребление вяленого продукта снижает риск онкологических заболеваний и инфарктов.

Какая рыба подходит для вяления?

Хорошим вкусом отличаются некрупные виды: вобла, тарань, чехонь. Также можно брать большую рыбу: сома, леща, судака. Можно купить замороженный вариант, такой как скумбрия, палтус, сельдь и завялить дома после разморозки.

Хороши для этих целей плотва, подлещик, щука, язь, уклея. Самой вкусной будет свежая рыба, которую засолили в день рыбалки, а затем завялили.

Как подготовить рыбу к вялению?

Вяленой называется рыбка, которую сначала просаливают и медленно засушивают на открытом воздухе. Из-за медленного обезвоживания происходит постепенное созревание продукта.

Перед засолкой рыбу необходимо тщательно промыть и очистить. Чешую не следует счищать. Крупные экземпляры необходимо разделать, распотрошить. При этом нельзя трогать кожу с чешуей. А для того чтобы достать внутренности, надо сделать разрез вдоль спинки.

Вяление зимой

Аппетитная рыбка выходит, если выловить ее в зимнее время или весной, так как в ней содержится больше жира. Зимой сделать ее труднее, так как нормальный процесс проходит под открытым небом.

Вялить рыбку дома зимой тоже сложнее, так как в доме тепло и сушка идет слишком быстро. Рыба не такая аппетитная, как летом. При этом по дому распространяется специфический запах.

Зато зимой нет мух, поэтому не нужно думать, как уберечь продукт от этой напасти. Зимой надо использовать сухой способ засолки. Рыбу засаливают, моют и развешивают над плитой, возле батареи.

Отметим! В холоде будет происходить постепенное вымораживание продукта. Но потом рыбу надо будет досушить в тепле. Очень хорошо, если имеется переносной каркасный ящик.

Вяление летом

Аппетитная рыбка получается при вялении ее летом, когда погода хорошая:

• Процесс должен проходить на свежем воздухе.
• На солнцепеке из нее вытечет весь ценный жир.
• Рыбки надо развесить так, чтобы они не были прижаты друг к другу.
• Лучше расположить в тени, где-то под навесом.
• Мелкую рыбешку желательно сушить в горизонтальном расположении на сетке.
• Когда погода слишком жаркая, вялить рыбу можно на чердаке, если там хорошая вентиляция.
• Можно сушить рыбку в прохладном погребе, на балконе.

Пошаговое приготовление

Разделка рыбы

1. Промываем под проточной водой одного желтощека, убираем с него влагу бумажным полотенцем, выкладываем на разделочную доску и, начиная с хвоста, снимаем с него филе вместе с чешуей, стараясь как можно ближе проводить ножом возле хребта.
   Читайте также:  Все о щучьих приманках: 10 лучших блесен на щуку
2. Переворачиваем и аналогичным способом срезаем вторую часть филе.

3. Наклонив нож почти горизонтально, проводим им возле ребер и аккуратно срезаем кости, отделяя их с небольшим слоем мяса от филе.

4. Срезаем подобным образом плавник вместе с косточками.

5. Примерно на 1/3 части кусочка рыбного мяса делаем поперечный надрез и двигаем ножом в горизонтальном положении возле самой шкурки, срезая с нее чистое филе.

6. В середине оставшегося кусочка снова делаем надрез и снимаем филе, прижимая шкурку к поверхности доски пальцами.

7. Со второй половины мяса также удаляем ребра и снимаем аналогичным способом филе.

8. Получившиеся 6 кусочков филе промываем под холодной проточной водой и убираем остатки влаги бумажным полотенцем.

Засолка и просушка рыбы

1. В глубокую тарелку насыпаем 2 ст. л. соли чили и 2 ст. л. соли с травами, после чего перемешиваем их столовой ложкой. Добавляем к смешанной соли 3 ст. л. сахара и снова перемешиваем. Присоединяем к ингредиентам 3 ст. л. красного сладкого перца и тщательно смешиваем все сыпучие продукты.

2. В ступку кладем 5-6 штук гвоздики, 1 ст. л. горошин кориандра и 5-6 горошин черного душистого перца, затем пестиком слегка растираем до получения крупных кусочков.

3. Добавляем полученную смесь в глубокую тарелку с солью и снова все перемешиваем столовой ложкой.

4. Берем 1 кусочек филе, обмакиваем в полученную смесь, придавливаем слегка, переворачиваем и погружаем рыбу другой стороной, снова чуть придавливаем, потом достаем, чуть отряхиваем соль и кладем в глубокую тарелку.

5. Повторяем процесс с остальными 5 кусочками филе.

6. Остатки соли с добавками ссыпаем в банку, закрываем плотно крышкой и оставляем на следующий раз. Рыбу в тарелке оставляем лежать 2 часа.

7. Через 2 часа с филе соскребаем чайной ложкой остатки соли, цепляем мясо на крючки и вывешиваем на балкон на 2 дня.
8. Через 2 дня снимаем наше подсушенное филе и нарезаем мясо вдоль линии хребта на полоски толщиной примерно 0,5 см, затем делим их на соломку.

9. Полученную рыбную соломку выкладываем равномерным слоем на лист противня и снова отправляем на балкон подсыхать на 3 суток, при этом, где-то раз в 3 часа на протяжении всего этого времени слегка помешиваем нарезанное филе, чтобы оно не слиплось и равномерно подсыхало.
   Читайте также:  Правила и варианты приготовления ферментированной кукурузы для рыбалки
10. Через 3 суток высыпаем готовую сухую вяленую рыбу в глубокую емкость и подаем на стол.

Для любителей острой вяленой рыбы, в соль нужно добавить 20 г красного перца чили, затем перемешать все ингредиенты, и в этой смеси обвалять рыбу, положить в тарелку и оставить мариноваться на 4 часа. Дальнейший процесс высушивания рыбы ничем не отличается от вышеописанного.

Рецепты засолки

Посуду берут стеклянную или пластиковую. При этом и обезвоживание рыбы идет медленно, что совершенно необходимо в данном процессе. Есть несколько способов засолки:

Сухой засол

Подходит для крупных, весом больше 1 кг, экземпляров.

• Рыбку разрезают по спинке, аккуратно вынимают внутренности.
• Очищают тушку изнутри влажной тряпочкой.
• Обильно посыпают внутренние полости солью.
• Закрывают плоской крышкой.
• Кладут гнет.

На 10 кг рыбы нужно 1-2 кг соли. Просаливаться рыбка будет от 3 до 12 дней. Гнет нужен для того, чтобы выделялись воздушные пузыри, в которых есть бактерии. В процессе засола начнет выделяться сок. Он будет стекать вниз через щели ящика. Вот почему такой способ засол называют сухим.

Отметим! Если нужно засолить много мелкой рыбки, то внутренности не вынимают. Лучше всего расстелить ткань, разложить на ней рыбешку, посыпать солью и обернуть этой тканью. Ткань будет пропускать сок, если сверху положить какой-то груз (гнет).

Мокрый

Чаще всего небольшую рыбку солят мокрым способом:

• Дно выбранной посуды (кастрюля, таз и т. д.) посыпают солью.
• Укладывают рыбок как можно теснее слоями.
• Посыпают каждый слой солью
• Верхний слой также обильно посыпают солью.
• Сверху кладут гнет.

Примечание! Через пару дней сверху последнего слоя появится рассол. На время засолки емкость надо поставить в погреб, чтобы мясо не испортилось. Подойдет для этих целей и холодильник. В походных условиях можно выкопать яму в земле. При засоле мокрым способом мелкие экземпляры просаливаются очень быстро, всего за день-два.

Провесной

• Готовят раствор из расчета 3-3,5 кг соли на 10 л воды.
• Закачивают шприцом раствор в брюхо крупных экземпляров.
• Нанизывают рыбку на шпагат.
• Опускают в раствор полностью.

Горбуша

• Время: 2 дня.
• Количество порций: 8-10 человек.
• Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Ингредиенты:

• горбуша – 1,5 кг;
• соль – 3 ст. л;
• сахар – 1 ст. л.;
• специи – по желанию.

• Курица с грибами в сметанном соусе: рецепты с фото
• Детское пособие
• Как открыть без штопора бутылку вина

Способ приготовления:

1. Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
2. Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
3. Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
4. Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Вымачивание рыбы

Для уменьшения содержания соли, во внешних слоях мяса рыбы, делают вымачивание. К процессу вымачивания надо подходить ответственно. Делают это для того чтобы при хранении уже сухая рыбка не отсыревала.

Вымачивать следует только часов, сколько суток длилась засолка:

• В емкость с водой выкладывают рыбку.
• Каждые несколько часов достают на такое же время, затем выкладывают обратно.
• Когда она всплывет на поверхность, ее вынимают.

Способы разделки для вяления

1. Неразделанная;
2. Непотрошеная обезглавленная;
3. Потрошеная с головой;
4. Зябреная, то есть жабры удалены;
5. Пласт обезглавленный;
6. Пласт с головой;
7. Полупласт;
8. Спинка-балычок;
9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем рыбу необходимо посолить сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Сушка рыбы

Идеальной температурой считается показатель в 18-20 градусов. Процесс сушки проводится с целью обезвоживания продукта.

Содержание влаги в тканях должно быть менее 40%, чтобы не развивались бактерии и дрожжи. Когда влага удаляется, то усиливается специфический запах, характерный для данного вида рыбы.

Примечание! Из жирной рыбы, такой как карп, лещ, камбала, скумбрия и т. д. влага удаляется очень медленно. Сушить ее надо долго и терпеливо.

Как бороться с мухами во время сушки рыбы?

Летом встает остро проблема борьбы с насекомыми: это и мухи, и осы. Они моментально собираются на запах, ползают по шкуркам, едят мясо. А мухи еще и откладывают яйца, из которых быстро появляются опарыши.

Примечание! Поэтому в летнее время рыбку нужно развешивать вечером, на ночь. Если сушка происходит и днем, то можно завешиваться рыбку сеткой.

Как определить, готова ли рыба?

Чтобы определить время вяления продукта, надо учесть два фактора:

1. Температура и влажность воздуха.
2. Размер рыбы.

Мелкая рыбешка может провялиться за два-три дня. Средняя за пару недель. Крупным же экземплярам требуется не менее месяца. Готовность продукта легче всего определить на вкус.

Есть несколько признаков, по которым визуально можно судить о готовности:

• Хорошо провяленная рыба — плотная, может просвечивать, имеет жирный отблеск.
• Кожица будет прочной и очень легко снимется.
• На чешуе нет кристаллов соли.
• Продукт издает острый запах.

Вяленая рыба в домашних условиях: рецепты

Для любителя очень вкусного и не менее полезного угощения безусловно важна безопасность этой закуски. Так что приготовить ее собственными руками, завялить рыбку в домашних условиях — это приятный процесс, приносящий удовольствие. Существует много рецептов, по которым можно приготовить лакомство за любой тушки.

Вяленый карп

У вяленого карпа совершенно особенный вкус. Перед засолкой необходимо выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить чешуи и тщательно промыть. Затем необходимо засолить карпа одним из двух способов: «сухим» или «мокрым».

Потребуется:

• Тушка карп — 5 кг.
• Вода — 0,5 л.
• Соль — 125 г.
• Пищевая селитра или аспирин (всегда берут 2% от массы соли).

Примечание! Засолка идет 10 дней. После этого тушки промывают и опять слегка солят уже с пищевой селитрой или аспирином. Затем карпов подвешивают и сушат две-три недели. Правильно провяленный карп может храниться в холодном помещении года.

Вяленая щука

Прежде, чем завялить щуку, ее надо выпотрошить и промыть. Если щука большая, желательно разрезать спинку, чтобы процесс вяления шел равномерно:

• Щуки средние — 2 кг.
• Соль — 5 столовых ложек.
• Масло сливочное — 150 г.
• Солома — пучок.
• Корки ржаного хлеба — 150 г.

Тушку каждой щуки обильно посыпаем солью снаружи и изнутри. Затем укладываем их в подходящую тару на слой соли. Оставляем щук солиться на 2 дня. Затем тушки промывают и сушат на полотенцах.

Когда рыбка обсушится, надо вставит кусочки сливочного масла в разрезы на спинке. На противень кладут солому, а сверху — щук. Помещаем в духовку. Щуки завялятся через 10 часов. При температура 80-100 градусов. Дверцу духовки надо держать открытой на 4-7 см.

Вяленая вобла

Это национальный деликатес. Дно подходящей емкости засыпают крупной солью. Воблу укладывают слоями, засыпая солью. Затем ставят груз.

Через три дня оставить рыбку на пару часов под струей холодной проточной воды. Затем воблу собирают в пучка по размеру тушек, штук по 12. Через несколько дней вобла будет готова.

• Вобла — 9-10 кг.
• Соль — не более 1 кг.
• Сахар — 1-2 чайных ложек (для любителей пикантного вкуса).

Как сделать вяленую рыбу?

Суть процесса состоит в медленном высушивании под воздействием тепла, света и воздуха. Такой неторопливый способ ведет к равномерному распределению жира и даже частично изменяет состав продукта — он приобретает насыщенный цвет и плотную фактуру. Перед тем, как вялить рыбу, следует произвести засолку — основной этап приготовления.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль – 150-250 г.

Приготовление

1. Рассортируйте тушки. Крупную — потрошите, а мелкую оставьте в первозданном виде.
2. Промойте, слегка обсушите и приступайте к посолу.
3. Для мягкого вкуса используйте 150 г соли на 1 кг мякоти, по желанию — увеличьте количество первой.
4. Пересыпая солью, выложите тушки слоями в удобную тару.
5. Поставьте заготовку под гнет в холод от 3 до 14 дней, руководствуясь весом продукта.
6. Нанизайте тушки на шпагат, пропуская иглу через глазные впадины.
7. Сформируйте связки по 6 единиц, промойте и подвесьте в прохладном и проветриваемом месте, накрыв марлей.
8. Вяленая рыба готовится не более 14 дней.

Вяленая рыба в духовке

Вяленая рыба — рецепт, предполагающий различные техники сушки. Естественный способ заготовки в открытом пространстве идеально подходит для загородных жителей. Искусственный способ подразумевает специальные производственные коптильни. Простые и универсальные советы, подскажут, как правильно вялить рыбу, обращая внимание на вес и сорт продукта.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Если вы обладатель мелкой рыбешки, то готовьте ее целиком, крупную рыбу следует выпотрошить.
2. Выложите рыбу слоями, тщательно пересыпьте солью и поставьте под гнет.
3. После непродолжительной суточной засолки, промойте тушки, сделайте надрезы по всей поверхности и закрепите их зубочистками, чтобы рыба не парилась и вентилировалась.
4. Выставите температуру духовки не выше 40 градусов, включите конвекцию и откройте дверцу.
5. Разложите продукт на ранее застеленный пергаментом противень и отправьте в духовку на 7 часов.
6. Приоткрытая дверца обеспечивает вентиляцию заготовки, а низкий температурный режим — равномерность.
7. Подержите вяленую рыбу на воздухе в течение суток, после чего снимайте пробу.

Вяленая рыба чехонь

Обитательница семейства карповых необычайно востребована рыболовами и, потому, занесена в Красную книгу. Сочное мясо, плотный подкожный жир и оптимальный размер делает ее привлекательным продуктом. Вяленая рыба, рецепт приготовления которой насчитывает два варианта посола, требует строгого соблюдения подготовительных этапов.

Ингредиенты:

• рыба;
• вода;
• соль.

Приготовление

1. Приступая к засолке, заранее выберите способ.
2. При сухом — продукт укладывается в деревянную емкость и, обильно пересыпаясь солью, ставится под гнет.
3. Мокрый — предполагает рассол для вяленой рыбы, из расчета 1 кг соли на 3 литра воды. Через 5 дней проверьте на готовность, промойте и займитесь суточным вымачиванием, после чего, просушите и традиционно подвесьте заготовку в правильном месте.

Вяленая красная рыба

Вяленая красная рыба в домашних условиях — прекрасная возможность побаловать близких в любое время года. Не нужно иметь рыболовные снасти, чтобы приготовить деликатес — ассортимент магазинов подойдет вполне. Используйте жирные сорта рыбы, такие как семга и форель, и домашняя заготовка надолго останется сочной и ароматной.

Ингредиенты:

• форель;
• соль.

Приготовление

1. Крупную форель потрошат, отрезают голову и разделяют на две половинки для удобства.
2. Без предварительного просола не обойтись, поэтому обильно натирают тушку и, закрыв пленкой, помещают в холодильник на двое суток.
3. Промывают, просушивают и подвешивают вниз головой на 5-10 дней.
4. Готовность вяленой рыбы определяется вкусовыми пристрастиями.

Как вялить мелкую речную рыбу?

Опытные рыбаки часто сталкиваются с большим уловом. Самые распространенные речные обитатели небольших размеров — вобла, бычок и плотва подходят для моментальной засолки, а после — к сушке. Свежая рыбешка не требует потрошения, быстро пропитывается и непритязательна в хранении. Такая закуска гармонично дополнит пенный напиток и разнообразит меню.

Ингредиенты:

• свежая плотва или бычки;
• соль.

Приготовление

1. Свежий улов протрите насухо полотенцем.
2. На дно глубокой эмалированной посуды насыпьте соль и выложите первый слой.
3. Каждый ряд обильно просолите, после чего закройте тарелкой, поставьте груз и уберите в холод.
4. Через 3 дня вымоченный продукт развесьте в вентилируемом помещении.
5. Приготовление вяленой рыбы — процесс, требующий недельной просушки.

Как хранить вяленую рыбу?

Завялить рыбку дома нетрудно. Раз от раза накапливается опыт, который помогает получить ароматный деликатес. Следует знать, как его нужно хранить, чтобы не испортился.

Рыбку хранят при температуре не выше 10 градусов. В квартире удобно хранить продукт в холодильной камере. Тушку следует завернуть в бумагу.

Также можно хранить и на чердаке с вентиляцией, на балконе. Каждую рыбку надо завернуть и сложить в ящик из дерева. Если ящика нет, рекомендуется использовать льняной мешок.

Как правильно вялить рыбу

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние — больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Читайте материал «Грибной микс»

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Читайте материал «Печенка по-охотничьи»

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Читайте материал «Скудны без тюльки столы и кошельки…»

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.

Андрей Яншевский 18 октября 2021 в 08:17

Отзывы

Я люблю сильно пересохшую рыбку. Она и хранится очень хорошо. Можно завернуть ее на несколько часов в мокрую тряпочку, рыбка станет мягче. Но это на любителя. Оценка:

Николай В., г. Москва

По осени ловлю голавлей и завяливаю их. Это нечто. Ничего вкуснее не ел. Еще вне всякой конкуренции шемея. Очень вкусная. А вот окуней надо немного недосушивать, по опыту знаю. Оценка:

Владимир Д., г. Саратов

Для засолки у меня две емкости. Ставлю их одна в другую с зазором 2 см. В верхней есть отверстие для стекания рассола. Гнет не использую. Просто ставлю эти емкости в холодильник на 3 дня. Потом промываю и вымачиваю часов 6-8. Затем сушу рыбу. Всегда отличная вещь получается к пиву. Оценка:

Михаил Л., г. Амурск

Я рыбу завяливаю часто, потому что являюсь заядлым рыбаком и любителем таранки. Самая вкусная вяленая рыбка — осенняя, которая уже жирок нагуляла и медленно сохнет. Оценка:

Василий Л., г. Волгоград

Рыбу кладу в деревянный бочонок в раствор соли. Держу так продукт трое суток. Вялится рыбка 15 суток. Вкус отличный. Оценка:

Илья С., г. Рязань

Примечание! Завялить рыбу дома достаточно легко. Магазинная рыбка содержит в себе много химических добавок, различных консервантов. Поэтому продукт, изготовленный собственными руками, является натуральным и полезным для здоровья, а также обладает непревзойденным вкусом и ароматом.

Процедура и особенности посола рыбы

Соление в рассоле

Рыбу покрывают солью, раскладывают в водонепроницаемые контейнеры слоями добавляя между ними соль. Образующийся рассол должен покрыть воблу. В том случае, когда вобла остается непокрытой 3-4 часа, то нужно добавить насыщенный рассол для полного ее погружения. Рыба покрывается крышкой, которая будет удерживать ее под поверхностью соления.

Во многих способах соления применяется насыщенный рассол. Присутствие примесей снижает фактическую концентрацию соли в растворе. В действительности, насыщенность рассола варьируется от 80 до 100%, это примерно 270-360 г на 1 л воды. При помещении рыбы в насыщенный рассол его концентрация снижается после проникновения соли в рыбные ткани, вода сливается. При недостатке рассола насыщение рыбы существенно снижается.

Двойное и сухое соление

Не следует использовать в жаркую погоду, потому что рыба не покрывается рассолом, поэтому быстрее портится и сильно привлекает насекомых. Воблу нужно быстрее заливать насыщенным рассолом и оставлять под крышкой до завершения посола. Сухое соление – самое легкое, потому что в таком случае выполняется простое втирание соли в рыбу. Потом вобла укладывается в емкость и оставляется в холодильнике на несколько дней. Уже засоленную воблу размещают на крючках и сушат несколько дней, в зависимости от времени года.

Объем необходимой соли зависит от способа засола и количества рыбы. Для получения сильно вяленой продукции нужно примерно 30 кг соли на 100 кг воблы.