Стрелозубый палтус — описание, рыбалка, рецепты блюд

Краткая характеристика

Интересно, что палтус случайно попал в масштабное рыбное производство. История отлова данной рыбы началось во времена, когда жители Калифорнии с помощью волокнистой лесы и деревянного крюка добывали себе пищу.

В 1878 г. рыбаки, поставлявшие в основном лосось на консервный завод Аляски, случайно привезли и небольшое количество палтуса. Тогда продукт не приобрел особую популярность, но всего через 10 лет благодаря промысловому судну «Оскар энд Хатти» палтус довезли до Колумбии, где он пришелся по вкусу местным жителям, а оттуда распространился и по другим странам.

Как выглядит?

Внешний вид палтуса достаточно необычен: тело рыбы имеет плоскую форму с выраженной несимметричностью. Глаза расположены таким образом: левый на боковой стороне туловища, а второй – на сгибе тела. Они находятся так близко, что кажется, будто глаза находятся на одной стороне. Как и у других представителей хищных рыб, рот палтуса заполняют острые зубы.

Тело рыбы окрашено в темный цвет (от темно-оливкового до черного). Задняя часть плавника имеет округлую вогнутую форму.

Размеры и вес

Морские рыбы этого вида обычно достигают 1 м в длину и весят до 4 кг. А вот океанский палтус может быть еще больших размеров: до 5 метров в длину и около 100 кг в весе!

Это морская или речная рыба?

Палтус – типичный представитель морских рыб.

Где обитает?

Палтус обитает в северных морях (Беринговом, Баренцевом, Охотском и Японском), а также в прибрежных водах западной части Северной Америки.

Много ли костей в палтусе?

Эта морская рыба хороша тем, что в ней очень мало костей. © https://ydoo.info/product/paltus.htmlОтличить палтус от других рыб можно по тому, что в нем практически нет косточек.

Жирность рыбы

Палтус считается достаточно жирным видом рыб. Жирность его мяса превышает 5%.

Вкус

Приготовленный палтус имеет не похожий на других рыб, нежный, мягкий, сочный и слегка сладковатый вкус.

Запах

Палтус обладает сильно выраженным рыбным запахом. Некоторым этот аромат сырой рыбы не нравится, но в готовом блюде палтус приобретает приятный запах.

Состав и пищевая ценность мяса палтуса

Эта рыба не слишком калорийна — в 100 г ее мяса содержится 103-142 калорий. Основную часть в составе занимают белки — 18,9 г, за ними следуют жиры — 3 г, углеводы отсутствуют.

Мясо крайне богато витаминами и микроэлементами. В нем содержатся:

• калий, фосфор и магний;
• селен;
• кальций, железо, фолиевая кислота;
• витамины В1, В2, В5, В6 и В12;
• витамин А;
• витамин D;
• витамин Е;
• витамин РР — или никотиновая кислота;
• Омега-3 — жирные кислоты.

Виды палтуса

Сегодня известно несколько видов палтуса, используемых в кулинарии. Среди популярных разновидностей — представители белокорых палтусов (тихоокеанский и атлантический). Помимо различий в среде обитания, они отличаются и внешним видом. Тихоокеанская рыба имеет зелено-серый оттенок чешуи с расположенными по всему телу выраженными темными пятнами. Рыба, обитающая в Атлантическом океане, имеет светлый окрас сероватого или светло-коричневого цвета.

Часто к представителям белокорых рыб добавляют и синекорого паннуса. Но это неправильно, так как синекорым по-другому называют черного палтуса.

Следующий род палтусов – стрелозубые – также насчитывает 2 представителя. Сюда относятся азиатский и американский палтус. Они схожи между собой, но отличаются от обычного тем, что имеют длинный, протяженностью от головы до хвоста, плавник.

Черный, или синекорый, палтус – вид рыбы, распространенный в водах Берингового и Охотского моря. Его чешуя окрашена в насыщенный темный цвет, отличается достаточно крупными размерами и хорошей устойчивостью к низким температурам.

Характер и повадки рыбы

Палтус обитает, и охотиться на дне. Редко жертва может уйти от этой рыбы. В покое рыба может показаться медлительной и неуклюжей. Но как только добыча попадает в поле зрения этого хищника, расстояние до нее преодолевается мгновенно.

В период покоя рыба лежит на дне, при плаванье она переворачивается на бок. Окраска одной из сторон, та, где расположена лицевая часть, имеет интенсивный окрас, что в темноте позволяет затаившейся особи сливаться с цветом дна и, притаившись, выжидать свой обед.

Не смотря на общность видов, одни представители предпочитают оседлый образ жизни и спокойно лежа на дне, выжидают добычу, другие плавают в толще воды в поисках пропитания и охотятся на довольно активную быструю рыбу.

Палтус – очень крупный морской житель, крупнейший представитель в семействе камбаловых. Со своей родственницей, камбалой, он имеет много общих внешних признаков, только значительно превосходит ее в размерах. От других рыб камбаловые отличаются внешним видом – плавают на левом боку, который со временем взял на себя роль брюшка, а правый бок стал спинкой. Примечательно, что мальки выглядят как обычные рыбы, и по мере взросления меняются и “укладываются на бок”.

Вес и размер каждой особи палтуса может быть разный, это зависит от его разновидности. Мы привыкли видеть на прилавках не очень крупных палтусов весом до 3 кг, но в природе существуют куда более крупные особи. В природе врагов у палтуса почти нет, они живут долго и поэтому вырастают до очень немаленьких размеров.

Детальнее рассмотрим, как выглядит рыба палтус.

Все разновидности палтусов очень похожи между собой и имеют общие признаки:

• плоское тело;
• из-за смещенного туловища рыба выглядит так, будто плавает на боку;
• форма туловища ромбовидная;
• брюшко (нижний бок) шершавое и имеет светлую окраску;
• спинка (верхний бок) имеет окраску от светло-зеленого до темно-коричневого цвета и плотную мелкочешуйчатую поверхность;
• на спинке имеется короткий плавник во всю ее длину;
• рот и глаза на боку;
• туловище сужается к хвосту;
• наличие шипа на плавнике у анального отверстия;
• глаза расположены близко друг к другу, вращаются в разные стороны.

От своего ближайшего родственника, камбалы, палтус отличается в первую очередь своими большими размерами, более вытянутым телом и более коротким хвостом. Мясо у палтуса более жирное.

Палтус – самый настоящий хитрый и расчетливый хищник. Охотится на морском дне, маскируясь под его поверхность. С виду палтус неуклюж, но это ошибочное мнение. Во время охоты он может устроить погоню и стремительно настигает свою жертву.

В основном палтус отдыхает, лежа на дне и сливаясь с окружающей средой. Иногда плавает, повернувшись набок. Они имеют очень нужную для охоты способность – маскироваться на дне, так, что жертва их не замечает, принимая хищника за часть подводного пейзажа.

Чем отличается от камбалы?

Хотя палтус и камбала относятся к одному семейству, эти рыбы имеют существенные отличия. В отличие от небольшой камбалы, палтус имеет удлиненное тело. Его череп менее асимметричный, в то время как асимметрия камбалы видна сразу же.

Еще одно интересное отличие – расположение глаз. У камбалы они находятся на одной стороне, а у палтуса – один на левой стороне туловища, а другой – на ребре головы.

Палтус имеет более темную окраску туловища, чем камбала. Кроме того, у камбалы удлиненный хвост и большее количество лучей на анальном плавнике.

Что касается вкусовых свойств, мясо палтуса считается более жирным и вкусным.

Как хранить рыбу?

Свежий палтус хранится в холодильнике. Перед тем, как отправить его в холодильную камеру, тушку потрошат, промывают и обсушивают бумажными полотенцами. Только после этого рыбу можно переложить в глубокую миску и отправить в холодильник.

При температуре 0…+3 °C максимальный срок хранения свежей рыбы составляет 24 часа.

Охлажденную и замороженную

Для продления срока хранения палтуса рыбу можно заморозить. В морозильной камере выпотрошенная и очищенная от загрязнений тушка может сохранять свежесть до 6 месяцев при условии постоянной температуры -18 °C.

Копченую

Копченый палтус безопасен для употребления в пищу в течение 10 суток с момента приготовления. Именно этот срок считается максимальным для хранения рыбы в холодильнике. При желании продлить свежесть можно, отправив рыбку в морозильную камеру, где при температуре до -5 °C она не испортится в течение 30 дней.

Размножение и нерест

Эти глубоководные рыбы в период нереста поднимаются из глубины ближе к поверхности. Этот период длится с октября по май. Самки откладывают огромное количество икринок, которое достигает нескольких миллионов, а самцы оплодотворяют их и после этого возвращаются на привычную глубину.

Икринки плавают свободно в море, а вылупившиеся мальки вместе с течением оказываются на мелководье. Молодые особи плавают на мелководье примерно 4 года, в это время происходит изменение их туловища – из обычной формы они приобретают асимметрию. Повзрослевшие палтусы уходят на глубину, где продолжают расти. Их рост не прекращается до конца жизни.

Чтобы достичь таких крупных размеров, рыбе необходимо прожить не один десяток лет, по мнению ученых, возраст особей при благоприятных условиях может составлять 30-35 лет. В источниках прошлого века встречаются упоминания и о 50 летних особях.

Но в связи с тем, что рыба это ценная для промысла, активная добыча сократила численность популяции и продолжительность жизни семейства. Так как рыба в качестве среды обитания отдает предпочтение северным широтам, и привычная комфортная температура для ее существования составляет 3-8 ℃, то нерест самок приходиться на зимние месяцы.

Одна самка способна выпустить от полумиллиона до 4 млн. икринок, большая часть которых доходит до состояния мальков уже через пару недель. Такая цифра говорит просто о рекордной плодовитости самок.

Половой зрелости самцы и самки достигают в разном возрасте, для самцов это 8 лет, для самок 10-11. Для нереста самки выбирают укромные ямы на дне. Выпущенная икра рыбы палтус находятся в состоянии невесомости в толще воды, и перемещается под влиянием течения.

Вылупившиеся личинки опускаются на дно, где меняется их внешний вид и они превращаются в полноценных представителей своего семейства. Именно в этот период происходит смещение глаз на одну строну – это основная особенность рыбы палтус.

На большие глубины рыбы уходят через 4 года. К этому времени их вес и длина значительно увеличиваются. Её считают быстрорастущей. Вырастая в первый год жизни до 20 см, к концу второго года особь удваивает свой вес и рост.

Как подготовить палтуса?

Перед тем, как приступить к готовке, палтус нужно подготовить: очистить от чешуи и разделать на филе или стейки.

Как чистить?

Чистят палтус так же, как и другие виды рыб. Это можно сделать с помощью кухонного ножа или специального устройства с щеточкой для чистки рыбы. Двигаясь против роста чешуек, постепенно очищают палтуса от чешуи по всей длине.

Как разделать?

Разделать палтус несложно. Нарезать рыбу для приготовления можно 2 способами: в виде нарезанного крупными кусками филе или в виде стейков.

На филе

Чтобы разделать палтус на филе, рыбу сначала чистят и потрошат. Из целой тушки можно получить 4 кусочка филе. Делают это так: плотно прижимая рыбу к столу, филейным ножом делают глубокий разрез по всей длине от головы к хвосту. При этом филе оттягивают от тушки, чтобы увидеть хребет и срезать мясо вдоль костей.

Когда первый кусок готов, приступают к отделению остальных, соблюдая направление по часовой стрелке: слева направо, сверху вниз.

На стейки

Разделка палтуса на стейки является продолжением предыдущего способа. Когда из рыбы получились 4 крупных филе, их нарезают небольшими широкими кусками, которые и называются рыбным стейком.

Как разморозить?

Чтобы правильно разморозить палтуса, его выкладывают на тарелку и ставят в холодильник. При комнатной температуре в рыбе начинают быстро размножаться бактерии, поэтому данный способ разморозки опасен, а в холодильнике при температуре +4…+5 °C бактерии не появятся.

Как замариновать?

Замариновать палтуса необычным способом можно в апельсиновом соусе. Для этого из 2 средних апельсинов выжимают сок и натирают немного цедры, которую заливают кипяченой водой на 20-30 минут. В это время 2 луковицы нарезают мелкими кусочками, смешивают с порезанным укропом, щепоткой кориандра, черного перца и соли. Полученную смесь тушат на сковороде пару минут, а после туда же вливают сок апельсина и замоченную цедру. По желанию можно добавить пару капель лимонного сока, который придаст соусу приятную кислинку.

На небольшом огне соус готовят 5-7 минут, после чего огонь выключают, опускают в маринад рыбу и оставляют на 30 минут при комнатной температуре.

Способы приготовления

Способов приготовления палтуса множество. Рыбу запекают в духовке, жарят на сковороде, варят или тушат с овощами. Отдыхая на свежем воздухе, можно приготовить палтуса на мангале или на огне, а любители солений оценят вкус засоленной рыбы.

Как запечь в духовке целиком?

Приготовление вкусного и сочного запеченного в духовке палтуса начинается с маринования. Для этого в глубокой тарелке смешивают 50 г соевого соуса с 1 ст. л. меда и добавляют чили-пасту по вкусу. В маринад окунают рыбу и оставляют на 20-30 минут, переворачивая каждые 5 минут.

Пока подготавливается рыба, разогревают духовку до 200 °C. На противень выкладывают палтуса, а сверху его украшают веточкам розмарина.

Готовится блюдо всего 10-15 минут. Дольше готовить не нужно, так как рыба может потерять желаемую мягкость и сочность.

Как пожарить на сковороде?

Для того, чтобы пожарить палтуса на сковороде, рыбу сначала разрезают на 8 равных по размеру кусков и очищают от костей. После каждый кусочек солят, перчат, посыпают мелко нарезанным луком, добавляют пару капель уксуса и отправляют на 2 часа в холодильник.

Замаринованную рыбу со всех сторон посыпают мукой и выкладывают на разогретую с растительным маслом сковороду. Готовится палтус пару минут (до образования золотистой корочки).

Чтобы палтус не развалился при жарке и не превратился в кашицу, нужно готовить рыбу на слабом огне и не накрывать сковороду крышкой.

Как потушить в мультиварке?

Порадовать близких можно вкусным палтусом, тушенным с овощами в мультиварке. Рецепт следующий:

• 2 средних луковицы и 1 крупную морковь очищают, после чего лук режут крупными кольцами, а морковь натирают на терке.
• На дно чаши мультиварки выливают немного растительного масла, засыпают лук и, выставив режим «Жарка», готовят до золотистого цвета.
• К луку добавляют морковь и обжаривают овощи еще 7 минут.
• С 2 крупных помидоров снимают кожицу и нарезают мякоть небольшими кубиками.
• 2-3 болгарских перца нарезают слайсами.
• Порезанные овощи засыпают в мультиварку и обжаривают пару минут.
• В чашу добавляют 50 г томатной пасты и полстакана воды. Все ингредиенты солят, перчат, добавляют специи по вкусу и продолжают жарить еще 5 минут.
• Пока готовится первая часть продуктов, подготавливают остальные составляющее блюда: очищают и режут кольцами 4 крупные картофелины, нарезают палтуса стейками, солят его и перчат.
• На обжаренные овощи послойно выкладывают раздавленные в кашицу несколько головок чеснока, картофель и куски рыбы.
• Выставляют режим «Тушение» и готовят блюдо в течение получаса.

Как приготовить на пару?

Приготовить палтуса на пару можно в пароварке или мультиварке, которая имеет соответствующий режим. Для этого берут желаемое количество рыбы, солят, перчат и обмазывают любимыми специями.

Кусочки рыбы выкладывают на сетку пароварки или мультиварки, слегка сбрызгивают соком лимона и, установив режим «На пару», готовят 15-20 минут.

Как сварить?

Чтобы сварить палтуса, понадобится не более 15 минут. Готовится вареная рыба очень просто: в кастрюльку наливается вода и доводится до кипения на огне слабой силы. В кипящую воду добавляют щепотку соли и опускают туда кусочки палтуса вместе с кожей. Уже через 10 минут можно выключать огонь и наслаждаться вареной рыбой.

Для придания палтусу особого, утонченного вкуса его можно сварить с луком, морковью, сельдереем или петрушкой.

Как засолить?

Любители соленой рыбки могут засолить палтуса в домашних условиях. Чтобы правильно засолить палтуса, понадобится 600 г рыбы, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Рыбу нарезают кусочками, выкладывают в глубокий контейнер и обсыпают со всех сторон смесью соли и сахара. Контейнер накрывают крышкой и оставляют на 24 часа при комнатной температуре, не забывая часто переворачивать рыбу. На следующий день контейнер переставляют в холодильник, где выдерживают еще 2 дня, все так же часто переворачивая куски палтуса. Через указанное время рыбу достают из холодильной камеры, сливают рассол и подают блюдо к столу.

Как закоптить?

Копченый палтус – еще один популярный рецепт современной кулинарии.

Горячий способ

Горячий способ копчения палтуса требует наличия дома небольшой коптильни, где и будет осуществляться приготовление.

Первым делом берут рыбу, которую тщательно промывают и обсушивают, а затем нарезают на крупные куски. Палтуса натирают смесью соли и перца и отправляют в холодильник на 2-3 часа. В это время подготавливают коптильню: на дно помещают горсть щепы из ольхи, а сверху устанавливают поддон для жира.

Жир, который будет стекать с рыбы, под действием высокой температуры может загореться. Чтобы этого не произошло, в поддон заранее наливают немного воды.

По истечении пары часов палтуса достают из холодильника, выкладывают на фольгу и отправляют на решетку коптильни. Коптильню закрывают и готовят рабу в течение получаса.

Холодный способ

Для приготовления палтуса холодным способом берут 3-хкилограммовую рыбину. Ее промывают, обсушивают и нарезают порционными кусками. Затем каждый кусочек натирают солью и специями по вкусу. Рыбу выкладывают в любую посудину и отправляют в холодильник на ночь.

На следующий день палтуса очищают от соли, промывают, обсушивают и приступают к непосредственному копчению:

• раскладывают рыбу в коптильне и готовят 4 часа;
• достают палтуса и промакивают каждый рыбный кусок салфеткой, смоченной в водке или белом вине;
• снова отправляют в коптильню на 18 часов;
• по окончании копчения вывешивают стейки палтуса в хорошо проветриваемом помещении на 12 часов.

Температура дыма в коптильне должна поддерживаться на уровне 25-30 °C. При снижении температуры время готовки продлевается еще на 3 часа.

Как приготовить на мангале?

Выехав на природу, побаловать себя и близких можно палтусом, приготовленным на мангале. Для приготовления ароматной рыбы на решетке берут несколько кусков филе палтуса или целую рыбину.

Начинают готовку с приготовления соуса: 2 ст. л. сливочного масла смешивают с 2 ст. л. сахара, несколькими перетертыми зубчиками чеснока, столовой ложкой лимонного сока и 2 ч. л. соевого соуса. Соус ставят на огонь и готовят до полного растворения сахара.

Когда соус будет готов, в него окунают кусочки рыбы и выкладывают на решетку мангала. Жарят палтуса по 5 минут с каждой стороны, а после подают к столу.

Похожим способом готовят палтуса на мангале в фольге: подготавливают рыбу, окуная ее в соус, или просто смазывают специями, а после оборачивают фольгой и отправляют на угли. Время готовки несколько увеличивается – по 10 минут с каждой стороны.

Как приготовить на костре?

Рецепт палтуса на костре схож с приготовлением рыбы на мангале:

• стейки палтуса обмакивают в соус или натирают солью и специями;
• выкладывают на решетки;
• устанавливают решетки над огнем и обжаривают рыбку около 5 минут.

С какими гарнирами подавать?

Палтус – одна из универсальных рыб, которую можно подавать с любым гарниром. К жареному, вареному, тушеному или запеченному палтусу отлично подходят овощи:

• шпинат или брокколи;
• свежие листья салата;
• свежие или запеченные помидоры;
• баклажаны;
• консервированный горошек.

В качестве замены или дополнения к овощам можно взять картофель или некоторые каши. Например, рис или пшеничная крупа будут хорошим гарниром к данной рыбе.

Польза и вред для организма

Польза палтуса для организма человека очень велика. Как и другие виды рыб, он является источником аминокислот и витаминов, улучшающих здоровье человека.

Людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, будет полезно регулярное употребление палтуса, ведь он снижает риск образования атеросклеротических бляшек и предотвращает образование тромбов.

Для пищеварительной системы палтус так же хорош: он ускоряет процессы пищеварения и выводит токсины и шлаки из организма. Эта рыба относится к диетическим сортам, поэтому при многих заболеваниях ЖКТ, например, при хроническом панкреатите, ее можно кушать без вреда для здоровья.

Палтус заметно улучшает работу нервной системы, влияет на процессы мышления и на настроение. Кроме того, считается, что рыба снижает вероятность развития болезни Альцгеймера, что особо актуально для пожилых людей.

В этой рыбе содержится высокое количество витамина А, который влияет на зрение, предотвращает развитие дистрофии желтого пятна и устраняет проявления сухого конъюнктивита.

В некоторых случаях палтус может нанести вред. К ним относятся:

• индивидуальная непереносимость продукта или компонентов его состава;
• обострение хронических заболеваний ЖКТ;
• гепатит;
• гипертония;
• заболевания почек.

Соленую и копченую рыбу не рекомендуют употреблять маленьким детям и лицам пожилого возраста.

Женщин

Для женщин особо полезно свойство палтуса предотвращать развитие рака молочной железы. Кроме того, он препятствует развитию тромбов, воспалительных заболеваний, укрепляет нервную систему.

На основе жира этой рыбы создают кремы, которые используют для снижения вероятности развития аллергических реакций. Такие кремы улучшают тонус кожи, делают ее упругой и эластичной. Некоторые из них борются с морщинами и кожными высыпаниями.

Что касается вопроса о том, можно ли палтус беременными женщинам и кормящим мамам, следует вспомнить, что эта рыба способна накапливать ртуть. И, хотя содержится данный элемент в палтусе в небольших количествах, рекомендовано ограничить употребление этой рыбы женщинам, которые вынашивают ребенка, и тем, кто кормит грудью. Допустимая норма палтуса в рационе – 1 порция в неделю.

Мужчин

Помимо перечисленных полезных свойств, для мужчин палтус будет полезен еще и тем, что он:

• укрепляет костно-мышечную систему;
• положительно влияет на потенцию;
• предотвращает заболевания предстательной железы.

Питание

Все виды палтусов однозначно хищники. Острые зубы позволяют охотиться на крупных рыб с крепким скелетом. Но предпочтения видов различны:

• более мелкие виды рыб (минтай, камбала, лосось, сельдь);
• раки, крабы, моллюски;
• кальмары, осьминоги;
• планктон и личинки.

Обильное белковое питание делает эту рыбу ценным пищевым продуктом для человека. Основная часть промысла приходиться Гренландию, Исландию и Норвегия. В России тоже занимаются промыслом этой рыбы.Вылавливают палтуса ярусными орудиями и донными тралами. Количество вылавливаемой рыбы строго регулируется, связано это со снижением численности популяции.

А отдельные виды занесены в Красную книгу и их вылов запрещен. Для жителей средней полосы России цена замороженных тушек рыбы палтус в среднем составляет 500 рублей за килограмм. Несмотря на высокую цену, рыба палтус вкусная, а главное полезная. Так что стоит включать ее в свой рацион хотя бы изредка.